Желатинът и желиращите агенти правилно обработват кухненските богове
Желатинът и неговите алтернативи на растителна основа гарантират, че тортите и кремовете не излизат от форма.
Обработвайте желатина правилно
Желатинът се предлага на пазара като листа или като прах. Желатиновите листа трябва да се накиснат в студена вода за достатъчно дълго време преди употреба. Той се разтваря само при нагряване, поради което обикновено се разбърква в горещ основен препарат. Преди обработката прахът се оставя да набъбне за кратко с вода и набъбналият желатин след това се загрява, докато се разтвори напълно. Подутият желатин се разтваря в горещи маси при разбъркване. Ако го добавите към студена маса, първо добавете няколко лъжици от студената маса към желатина, за да изравните температурите, преди внимателно да разбъркате останалата част от студената маса.
Също така все още се търгува Незабавен желатин, който не трябва да се загрява, за да се разтвори и поради това често се използва за стабилизиране на смеси от сметана и кремове за торти, торти и десерти.
Листът и желатинът на прах се предлагат в бяло и червено. Белият желатин може да се използва като желиращ агент за леки кремове и течности. Цветът на червения желатин се създава от оцветители. Кой се използва, трябва да бъде посочен на опаковката. Червеният желатин се използва за пълнеж на торти и тарт, както и за десерти с червени плодове и/или череши.
С бял и червен желатин 1 пакетче желатин на прах съответства на 6 листа желатин. Това количество е достатъчно за 500 ml течност. Ако храната трябва да се обърне, са необходими 8 листа желатин. С незабавен желатин 1 пакет е достатъчен за ¼ л течност и съответства на 2-3 листа.
Какво трябва да знаете за желатина
- Желатинът не трябва да кипи!
- Пресните ананаси, киви, смокини и папая съдържат ензим, който разгражда протеина. Следователно кремовете и желета с тези плодове не могат да бъдат подсилени с желатин.
- Желатинът може да се слепи, ако течността е твърде студена
- Желатиновите ястия могат да загубят аромата си, затова опитайте отново, преди да се желират
Нашето видео от практиката в кухнята: Как да използваме желатина правилно.
Билкова алтернатива на желатина
Суровината за конвенционалния желатин е колагенът - животински протеин, който се получава от съединителната тъкан на прасета и говеда. Има алтернативи за вегани и вегетарианци. Агар-агар е билков желиращ агент, който се получава от червени водорасли и се предлага на пазара под формата на конци или смлян. Характеризира се с високата си сила на желиране: 1 g агар агар позволява на 100 ml течност да се желира здраво. Така че, дозирайте внимателно! Ако смес от агар-агар се втвърди твърде бързо, преди да бъде обработена, най-добре е да се претопля бавно.
Агар-агар се използва за уплътняване и стабилизиране на кремообразни пълнежи и топинги, както и желета и глазури.