Желатин срещу
Снимка: Shutterstock/13Smile
Преди няколко седмици публикувахме рецепта за хранителни пънк гумени мечки и оттогава отново и отново чуваме въпроса дали всъщност можете да използвате колагеновия прах, който толкова много от нас така или иначе има в шкафовете си, вместо желатина от пасищния добитък. Колагенът и желатинът всъщност са едно и също нещо ... или не? Всеки, който се е опитал да направи венците си с колаген на прах, вероятно ще се провали с ужас. Но каква е разликата между колаген и желатин? За да разрешим това, първо трябва да разгледаме по-отблизо колажа.
Какво е колаген?
Колагенът е структурен протеин, открит изключително при животните. Той има много висока якост на опън и се намира главно в съединителната тъкан, кожата, сухожилията, връзките и костите, т.е.навсякъде, където здравината е важна. Специалната структура на колагена е отговорна за това свойство. За разлика от много други протеини в тялото ни, които се сгъват като топка, колагенът е дълъг протеин с форма на влакна, който се характеризира със своята тройна спирална структура. Тази структура с тройна спирала може да си представим като въже или въже. Това се състои от няколко отделни влакна, които са усукани в сноп. С по-дебели въжета няколко от тези снопове отново са усукани заедно. Това прави въжетата изключително устойчиви на разкъсване. По този начин колагенът получава своята огромна устойчивост на разкъсване. Три колагенови влакна образуват тройна спирала. След това няколко от тези тройни спирали се комбинират, за да образуват по-дебел сноп влакна. Поради тази компактна структура, колагенът също не е водоразтворим. Има смисъл, тъй като тялото ни се състои в голяма степен от вода и ако колагенът е водоразтворим, няма да може да изпълнява функцията си.
Как се прави желатинът?
Каква е разликата с желатина сега? Това по същество не е нищо друго освен току-що описания колаж, само че тук дългите вериги са разделени и съкратени от различни процеси. Образно казано, молекулите на колагена се разрязват няколко пъти с ножица.
Желатинът се създава по естествен път, когато парчета месо или кости, съдържащи съединителна тъкан, се приготвят във вода на слаб огън. Твърдите колагенови структури се разтварят и се образуват по-малки протеинови нишки, които са лесно разтворими в топла вода. Ако след това охладите всичко, тези протеинови нишки се събират в мрежа, в която е затворена водата. Така се образува гел.
В промишлеността желатинът често се получава чрез разграждане с киселина или ензимно (на технически език се казва „хидролиза“). И тук дългите колагенови вериги са разделени на по-къси вериги. В зависимост от това колко дълги или къси са тези вериги, получавате желатин с различни свойства и по-късно гелове с различна твърдост, твърдост и еластичност. Тъй като в магазините има различни видове желатин, възможно е също така вашите гумени мечки да не са с еднаква консистенция като гумените мечки от известния производител от Бон.
Защо не колаген прах гел?
Ако разгледате по-отблизо опаковката на вашия колагенов протеин на прах, ще откриете, че думата „хидролизат на колагена“ е написана там (обикновено малко по-малка). В случай на колагенов хидролизат, вие сте отишли една стъпка по-далеч, отколкото с желатина. Тук колагеновите вериги са разделени на много малки фрагменти. Това има предимството, че протеиновият прах е много разтворим във вода и освен това има по-висока бионаличност. Тялото може да абсорбира и обработва малките фрагменти по-бързо и по-добре. Късите фрагменти обаче не са в състояние да образуват мрежа, която е необходима за образуването на гел. Нашите гумени мечки остават течни и не стават твърди. Следователно, колагеновият прах не е подходящ за приготвяне на гумени мечки, но е чудесен за подправяне на студени смутита, например.
Рецепти с колаген и желатин
На Foodpunk можете да намерите някои рецепти с желатин или колаген. Най-добре е да използвате желатин или колаген от свободно говеда.