Жаргон за пекарни - Хранително инженерство
Жаргон за пекарни
Амилази: Ензими, съдържащи се в брашното и чиято роля е да разграждат нишестето до прости захари, пряко ферментиращи от дрождите.
Грунд: Период на ферментация между първия обърнат хляб и първия хляб, поставен във фурната.
Автолиза: Неферментирало тесто със или без сол, което се оставя да почине, преди да се включи в нормално замесване. Автолизата намалява жилавостта, увеличава толерантността и разтегливостта.
Банетън: Плетена кошница, покрита с платно, в което тестото се надига по време на приготвянето.
Мъгла: Водни пари, въведени във фурната преди зареждане, за да забавят образуването на кората и да й придадат блестящ вид.
Ключ: Място, където хлябът е бил заварен по време на обръщане или оформяне.
Целувка: Част от хляб без кора, която е докоснала друга по време на печене.
Таз: Добавете вода по време на месене.
Топка: Операция, чрез която придаваме правилна форма на тестото, можем да топнем повече или по-малко плътно.
Контрафразиране: Добавете още брашно по време на смесването.
Слой: Ленено платно, върху което тестото се повдига по време на грунда.
Удари на острието: Разрези, дадени върху парчетата тесто, преди да се поставят във фурната, за да се позволи по-добро развитие на хляба.
Кора: Казва се парче тесто, чиято част в контакт с въздуха е изсъхнала поради твърде ниска степен на влажност във въздуха. Понякога има корички и когато тестото е в контакт с много сух предмет.
Разкъсана: Отнася се за тесто, което е било твърде стегнато по време на обръщане или оформяне и чиято лепкава мрежа е била счупена. Външно виждаме, че стените вече не са гладки, а леко напукани.
Релаксация: Период на почивка на парчета тесто между разделяне (или претегляне) и оформяне.
Да раздели: Нарежете дадено тегло тесто на равни части.
Емулгатор: Продукт, способен да свързва заедно материали, които нямат афинитет (като вода и масло например).
Еластичност: Възможност на продукта да се върне в първоначалното си положение след деформация.
Разширяемост: Способност на продукта да лежи, без да се счупи.
Оформяне: Операция, състояща се в придаване на окончателната форма на хляба на този етап, която вече не изисква последваща намеса (напр .: разделяне).
Сила: Физическо развитие на тестото по време на ферментацията, при което има загуба на гъвкавост и увеличаване на устойчивостта.
Сила (твърде много): Състояние на паста, която е загубила своята гъвкавост и има твърде много упоритост. Често поради прекомерна ферментация за дадено количество дрожди: тесто нарастващо.
Сила (твърде млада): Състояние на тесто с липса на ферментация за дадено количество мая: тестото расте плоско.
Сила на печене: Способност на брашна да хидратират, след това теста да се развиват, като същевременно задържат въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията. Силата на печене се измерва с помощта на алвеометъра на Шопен.
Средна фурна: Отнася се за фурна с температура от 200 до 220 ° C.
Полагане на фурна: Фурната е намерила топлинно равновесие след нагряване и определено време на престой.
Светла фурна: Отнася се за фурна над 250 ° C или току-що загрята фурна.
Бръснене: Смесване на съставките до получаване на паста.