Жаби - жабешки бутчета

жаби се считат за деликатес, особено в кухните на Франция, Западна Швейцария, Белгия, Люксембург, Португалия, Луизиана и Карибите, както и обикновено в Южна и Източна Азия и части от Африка. Обикновено се използват само задните крака, наречени жабешки крака с прикрепване на гръбначния стълб на различни видове, по-специално от семейството на истинските жаби (Ranidae) и техните близки роднини.
(Забележка: карикатури за жабоядния френски)

Месото на жабешките бутчета напомня на младо пиле на вкус и консистенция. Месото на жабата е крехко и фино. Те са най-добри през есента, когато жабата е най-добре хранена.
В азиатската кухня напр. във Филипините или Камбоджа жабите също се сервират цели и пълнени.

Докато жабите все още са били уловени за консумация в Европа до 20-ти век - а именно водни жаби като Rana kl. esculenta или Pelophylax kl. esculentus - днес те се внасят основно от Азия, предимно уловени от оризови полета и дивата природа, и жаби от така наречените развъдни ферми. От бившата сезонна търговия за съответния местен пазар, търговията с жабешки бутчета се превърна в целогодишен и глобален масов бизнес.

Преди Индия и Бангладеш бяха най-важните износители; днес Индонезия пое тази роля. Основният клиент в Европа е Франция с около 150 милиона жаби крака годишно. Всяка година в Швейцария се внасят около 150 тона жабешки бутчета.

Организациите за защита на природата и хуманното отношение към животните критикуват методите за клане на жабите, използвани за консумация, които са описани като жестоки и жестоки към животните. Коремът на живата жаба често е отделен от останалата част на багажника с неподвижно острие на ножа. Неизползваната предна част на живото животно (глава и торс с предни крака) обикновено се изхвърля. Масовото отстраняване на диви жаби от ландшафта също е проблематично, от една страна, в аспекти на опазването на видовете, от друга страна, поради намеси в екологичния баланс. В Бангладеш например се съобщава за нападения от комари, след като жабите са били уловени в голям мащаб от оризови полета и блата. Това от своя страна наложи използването на големи количества инсектициди.

В Индия законната търговия с жабешки крака е прекратена през 1987 г., наред с други неща, поради хуманно отношение към животните и защита на видовете. Въпреки това незаконните търговски потоци от Индия все още съществуват.

В Германия всички европейски видове земноводни, включително всички жаби, са „специално защитени“ съгласно Федералната наредба за защита на видовете (BArtSchV), освен ако вече не са „строго защитени“ съгласно BNatSchG.

Още информация:
- Хранителна стойност на жабешки бутчета (връзка)

- Търговията с жабешки крака. Deutsche Welle 03.03.2017
Жабешки бутчета: ловувани или хранени? (Съдебни методи) Die Zeit 06.04.2017 -

- Жаби: Забавната дива природа и сериозното й изследване. ТАЗ 01.09.2018г

Бернд Хюпауф: За жабата. Културна история между философията на животните и екологията. Transcript Verlag, Bielefeld 2011. 417 страници, 24,80 EUR. ISBN-13: 9783837616422 (рецензия в ТАЗ - 6.6.11) - Жабата - хриплива културна история. SWR2 Знание 13.11.2014 г. - повторение - 28.07.2016 г. -

„Изчезнали и редки гости от менюто. Готварска книга? на Бернхард Катан (вече не се предлага в книжарниците). (достъпно по електронен път)

"Жабата принадлежи на земноводните. Тази, която избираме за храна от толкова много видове жаби и поради това се нарича ядлива жаба, е зелената водна жаба. Тя се различава от останалите по това, че има три жълти ивици над Изключително крехкото телешко месо от жаби на вкус почти прилича на това на младите пилета. Малко е по-дебело и меко, но това е по-приятно, отколкото неприятно. Месото от жаби е нежно и фино. Най-добре е през есента, хм по това време жабата се храни най-добре, дузина от тях се нареждат на пръчки и се продават на пазара.

Жабешки бутчета, изцедени горещо: измитите жабешки бутчета се сваряват с вода, оцет, сол, лук и мащерка, изваждат се от бульона, кипват за кратко, прецеждат се, приготвят се жабешките бутчета с бульона, поръсват се с трохи и се нарязват на ситно Магданоз и свинска мас горещо масло върху трохите. Можете също така да премахнете подправките с жабешките бутчета, да сварите заквасена сметана и малко галета с бульона и да поръсите жабешките бутчета с хрян при сервиране.

Жабешки бутчета, приготвени на пара в бяло вино: Сварявате чаша бяло вино с парче масло, ситно нарязан шалот, нарязани гъби и букет магданоз. След това парите измитите и осолени жабешки бутчета в него, приготвяте ги и ги държите на топло. Сега разбърквате напълнена лъжица кафе, пълна с фино брашно, с лъжица добър крем или бульон от месо или бульон на гладно и разбърквате в запаса от жабешки бутчета. Разбъркайте добре и сварете, отлепете соса с яйчен жълтък и го разбийте с малки парченца масло и лимонов сок, след което добавете жабешките бутчета, хвърлете в тях, добавете няколко капки подправка и, ако е необходимо, посолете и ги поднесете доста горещи.

Жабешка супа: Парите почистени жабешки бутчета в масло със зелен магданоз и няколко листни гъби. Щом се запарят добре, изваждате ги, напудрявате ги с брашно, заливате ги с грахов бульон, нарязвате месото на кубчета, овкусявате с черен пипер, след това добавяте месото в супата, варите всичко и сервирате.

Жабешки бутчета с червен пипер и трюфели: Жабешките бутчета се приготвят със сол, червен пипер и ситно нарязани трюфели в масло и малко вода. Някои жълтъци се надуват със сладка сметана, това се разбърква в соса и всичко се приготвя добре и се сервира в купа за супа.

Бели жабешки бутчета: бутчетата се пекат в оцетна вода за 1 час. След това ги запарете във ситно нарязан магданоз, лук, целина, жълто цвекло, гъби и карамфил във вода, докато омекнат. Сосът се прецежда, обвързва се с масло и брашно и се смесва с малко заквасена сметана и се залива горещо върху краката. Поливате малко лимонов сок върху него и поръсвате ястието с ситно нарязан зелен магданоз.

Печени жабешки бутчета: След като измиете жабешките бутчета, ги почистете и изсушете, завъртете краката, така че да се държат заедно, докато се пекат. След това ги слагате в мляко, посолявате ги, превръщате ги в брашно, след това в разбито яйце и накрая в галета и ги печете златисто жълти от гореща свинска мас. Подредени върху салфетка и гарнирани с печени магданоз и лимонови клинове, те се сервират на масата.