ЗЕРНОВИ ПРЕКРАТЕНИ И ПРАЗНУВАНИ Треньор на пеперуди
19 декември 2019 г.
Подобни публикации
Мнението за някои храни и техните ефекти върху здравето се променя всяка седмица. Това, което е свръх първо, се критикува по-късно и обратно. Същото е и със зърното. По спорната тема разговаряхме с Матиас Хофман, основател на Panifactum. Той е майстор пекар, генератор на идеи и шофьор в своята компания. От страст и убеденост той и съпругата му влязоха в бизнеса без зърно преди две години. Той няма нищо против, че навсякъде не се получава добре. Той е убеден, че може да даде на хората много повече здраве и удовлетворение от преди по новия си път.
Треньор на пеперуди: Ние ядем зърно от хиляди години. А сега трябва да е нездравословно?Матиас: Накратко: да, сега е нездравословно. Първо, ядем твърде много от него днес и не спортуваме достатъчно. Второ, зърнените храни съдържат глутен и то много повече от преди и в напълно различна форма.
Треньор на пеперуди: Вие идвате от класическата пекарна. Семейният ви бизнес е преобладавал близо 150. Какво ви накара да възприемете това отношение?Матиас: Семейството ни произвежда храна от поколения, а аз съм 5-то поколение мелничари. Аз също съм пекар и заедно със съпругата си Александра създадохме пекарна с над 250 служители. Целта ни беше да произвеждаме хлебни изделия отново естествено и „чисто“. Така че ние също се занимавахме много със съставките и тяхното производство. Случайно се запознахме с нисковъглехидратни, което като пекар с високо съдържание на въглехидрати е далеч. Сега бяхме и сме толкова убедени във формата на хранене, че продадохме бизнеса си през 2017 г., за да произвеждаме в бъдеще само храни с ниско съдържание на въглехидрати/кетогени.
Треньор на пеперуди: Думата въглехидрати се е закрепила в главите ни като отрова през медиите и рафтовете с ниско съдържание на въглехидрати в супермаркета - какво точно представляват въглехидратите?Матиас: Захар във всякаква форма. Така че гроздова захар, фруктоза, млечна захар, нашата нормална домашна захар. Но и сила. Нишестето е многократна захар и се разгражда в тялото на двойна захар и единична захар. Това не е много ясно за мнозина, когато разглеждат таблиците за хранене. Количеството захар е маловажното число. Решаващият фактор е количеството въглехидрати.
Треньор на пеперуди: Къде е включена силата?Матиас: Хляб и кифлички. Като цяло всички печени продукти. Ориз, царевица, юфка, картофи и картофени продукти (пържени картофи). Но също и в сос и пудинг на прах.
Треньор на пеперуди: Какво може пекарят да допринесе за по-добър продукт?Матиас: В случай на непоносимост към глутен, определящи са не само видът и производството на зърното, но и подготовката, например вида на тестото и колко време тестото е почивало преди обработката. С истинска закваска от дрожди и млечнокисели бактерии, която узрява дълго време, броят на трудно смилаемите растителни протеини (ATI) и различните захари в зърното значително намалява.
При което бихме били следващата причина за по-добрата съвместимост на зърното в по-ранни времена: Дори древните египтяни са пекли хляб. Разхлабено беше със закваска. Заквасеното тесто прави зърното по-смилаемо за червата на човека, тъй като протеините вече са разградени.
Треньор на пеперуди: Закваска се рекламира на всеки ъгъл ...Матиас: Разбира се, квасът се използва и днес за печене. Използва се обаче изсушена закваска или много по-малко закваска от преди. Това е така, защото добрата закваска отнема три дни, за да се развие. Ако искате да превърнете 30% от брашното в закваска, бихте имали огромни количества закваска в съвременната пекарна, която ще трябва да узрее. Решението е да добавите по-малко закваска, но да я направите по-кисела. Това означава, че е необходима по-малко закваска, но по-малка част от брашното е оставено да почива дълго време.
Треньор на пеперуди: Какво мислите за твърдението, че тъмният хляб е по-здравословен от светлия?Матиас: Постоянен мит! За съжаление тъмният хляб често не е тъмен, защото съдържа много фибри, но в най-лошия случай е направен евтин и оцветен с карамел. Но клиентът просто иска „здравословен“, тъмен и светъл хляб.
Естественият вариант: Оцветен е с печен пшеничен малц или ечемичен малц. Сега малцът не е нищо лошо, но за тялото малцът отново е по-лесно смилаемо нишесте, тъй като вече е отключен под формата на малцова захар и кара кръвната захар да се покачва по-бързо.
Треньор на пеперуди: Следващият мит: Пълнозърнестите храни имат по-нисък гликемичен индекс.Матиас: Това беше така, но днес рядко е така. По това време въглехидратите се разграждат по-бавно, защото са свързани с черупката (триците) и ендоспермът в пълнозърнестото брашно всъщност е по-груб. Днес пълнозърнестото брашно обикновено вече не се смила от цялото зърно. Пълнозърнестото брашно се прави от брашно, трици и вторично брашно (брашното между черупката и сърцевината) и разсада. Например, хлябът е пълнозърнест според закона за храните, тъй като процентният състав е идентичен с пълнозърнестия. Предимството е, че сладкишите са много по-рехави. Недостатъкът: въглехидратите се предлагат по-бързо.
Треньор на пеперуди: Зърната се обсъждат все по-зле поради настоящите диетични тенденции. Какво влияние оказва зърното върху тялото?Матиас: В науката също човек бавно открива това: зърнените продукти имат повече недостатъци, отколкото предимства. В зависимост от тенденцията, те дори са вредни: Списъкът с болести, които междувременно се дължат на редовната консумация на зърнени продукти, варира от затлъстяване до алергии до метаболитни нарушения, синдром на раздразнените черва, артрит, автоимунни заболявания, болест на Алцхаймер, обриви, Хашимото и много други.
Треньор на пеперуди: Значи казвате, че зърното ни вреди?Матиас: Зърната не растат, за да ни хранят; смисълът на растението е да се размножава, а не да ни дава брашно и хляб. Растението се опитва да се защити срещу хищници. Тъй като в допълнение към хранителните вещества зърнените зърнени храни съдържат редица анти-хранителни вещества, т.е. вещества, които специално действат срещу храненето или го правят по-трудно. Това варира от алергени до вещества, които затрудняват храносмилането и усвояването на хранителни вещества, до лектини и глутен, които влияят на имунната система и също са признати за важни фактори в развитието на автоимунни заболявания.
Растителните лектини и глутен са особено интересни: Предполага се, че глутенът е нещо полезно: той държи тестото за хляб заедно и следователно се нарича още „пшеничен глутен“. Няма пухкав хляб без глутен.
Треньор на пеперуди: Как правите промяна в диетата, когато зърното е една от основните храни във вашата диета?Матиас: Ако искате да се храните с кетогенна диета, обикновено можете лесно да се справите без въглехидрати в гарнитурите. За мнозина е по-трудно да не ядат хляб, защото просто няма основа за наденица и сирене.
Алтернативите: Има страхотни рецепти, приготвени от маслодайни семена за вкусен хляб. Там има смеси за печене, а на пазара има и няколко готови хляба, които са идеални като заместители.
Треньор на пеперуди: Така че протеиновият хляб, който се отбелязва изключително през последните години, също е добър избор?Матиас: Той има по-малко въглехидрати от обикновения хляб. Той обаче има много повече глутен от „нормалния“ хляб.
За съжаление сега има някои доставчици на пазара, които продават хляб с ниско съдържание на въглехидрати или смеси за печене, които съдържат пшеничен глутен и/или соя.
Причината е, че първо, те са много евтини съставки и, второ, хлябовете се правят по-лесно.
Треньор на пеперуди: Какво говори срещу соята?Матиас: Соята обикновено не е свободна от генно инженерство. Соята съдържа и така наречените изофлавони, които са вторични растителни вещества. Те са известни още като фитоестрогени, тъй като имат сходна химическа структура с естрогена.
Фитоестрогените са хормоноподобни вещества, намиращи се в соята (по-точно: изофлавони), които водят до намаляване на тестостерона и андрогените, особено при диета с ниско съдържание на мазнини. Те засягат сексуалното желание, понижават плодовитостта и се подозира, че причиняват сърдечно-съдови заболявания. Те могат също да причинят гинекомастия (мъжки гърди) при мъжете, по-дълги менструални периоди при жените и автоимунно заболяване на щитовидната жлеза при деца.
Треньор на пеперуди: Някои хора са решили да живеят без глутен дори без научна основа. По примера на Гуинет Полтроу те се опитват да отслабнат с помощта на продуктите. Други смятат, че специализираните продукти са по-здравословни. Ако производителите на храни рекламират „без глутен“, това трябва да е нещо добро, така че мисълта.Матиас: Днес има начини да се направи без зърно. Тези, които не живеят строго кетогенно, могат просто да ядат по-малко зърно и правят услуга на тялото си. Тези, които спазват кетогенна диета, обикновено се справят без зърно. Само протеинов хляб е разрешен като изключение за мнозина. Тук бих предпочел да използвам истински хляб с ниско съдържание на въглехидрати или да изпека собствен хляб.
Ние предлагаме разнообразни алтернативи на хляба: от нашите фини, сочни, сърдечни съставки, направени от слънчогледови семки, ленено семе и семена от чиа до хляб с ниско съдържание на въглехидрати, има нещо за всеки вкус, без да се налага да се отказвате от удоволствието.