Зелки, нови кухненски любимци - Sciences et Avenir
Публикувано на 17.12.2016 г. в 17:00 ч.
С около 50 вида, тези зеленчуци, които са особено заредени с хранителни вещества, се радват на нова популярност, особено зеле. Нискокалорични и богати на фибри, те могат да се консумират варени или сурови.
Има около петдесет вида зеле.
Появило се преди около четири хиляди години, зелето е било много популярно в древността, защото е трябвало да „детоксикира“ черния дроб от излишната храна. „Гърците дори го сервираха като супа на младоженците, точно след брачната нощ“, обяснява Делфин Покард, автор на „Ле Чу“, звезда в кухнята (1). Оттук и легендата, която иска ... бебетата да се раждат в зеле! С течение на времето е пренебрегван, приравнен към храната на бедните. Но колелото се върти. Зелето във всичките му форми се завръща в нашите чинии. Независимо дали са зелени, червени, скарани, къдрави, ябълкови, китайски, брюкселски, цветя, броколи ... всички принадлежат към ботаническия род Brasica - точно като ряпа или рапица - и следователно към огромното семейство Brassicaceae, наричано по-рано кръстоцветни. Общо има около петдесет вида, които са особено богати на антиоксиданти. В Съединените щати звездата на момента е кейл, известен още като зелени зеленчуци. Емигрантска рекламодателка Кристен Бедард дори реши да направи любимата на французите чрез своя блог (2). Делфин Покард, тя иска да рехабилитира зелето: "Има много други, също толкова полезни за здравето", уверява тя.
Зелето може да помогне за предотвратяване на рак ...
Антиоксидантите са полезни за защита на нашите клетки от свободни радикали и стареене, а зелето съдържа мощни такива. Сред тях флавоноиди (съединения от семейството на полифенолите) и каротеноиди (предшественици на витамин А). Но Brassicaceae имат главно глюкозинолати, молекули, съдържащи сяра и производно на аминокиселина. По време на дъвченето те се трансформират в изотиоцианати под действието на ензим, присъстващ в храната: мирозиназа. Тези съединения могат да представляват интерес за предотвратяване на рак. За момента тестовете, проведени in vitro, показват, че те могат да блокират развитието на канцерогенни вещества и да насърчат самоубийството на туморни клетки (апоптоза). Резултатите от мета-анализ, съставен от 29 проучвания, показват значителна връзка между редовната консумация на броколи и намаления риск от рак на дебелото черво (3).
... и други заболявания
Зелето е бактерицидно. Проучване, което оценява консумацията на кълнове от броколи в продължение на два месеца, предполага, че те помагат в борбата с инфекциите с Helicobacter pylori, бактерия, участваща в язва и рак на стомаха (4).