Зелето на баба се преоткрива
Зелето на баба има роднини по целия свят. Зелената обвивка, пълна със зеленчуци, булгур, кус-кус, киноа или риба, също намира своето място в модерните кухни. Едва ли има граници за въображението, що се отнася до композицията.
Те идват на масата като малко подарък. А зелевите рулца винаги са добри за изненада: В допълнение към бабината селска версия с много месо и богат сос, има многобройни други начини да скриете вкусни пълнежи в нежни зелеви листа.
Авторката на готварската книга Петра Колип се е заела да освободи „мистериозните колети“ от тяхното сенчесто съществуване и да отнеме „старомодната бележка“ от зелето. Зелевите кифли са не само вкусни, но и полезни за здравето - в края на краищата съдържанието на витамин С в зелето дори се увеличава, ако не се готви твърде дълго.
Нов материал за опаковане
Тобиас Янцен оценява, че зелевите кифли не са просто ястие за студения сезон. „През лятото можете да ги сложите и на скара“, казва главният готвач в берлинския ресторант
"Jolesch". И те също така вкусват леки и летни, пълни с различни зеленчуци, задушени и след това сервирани студени с винегрет. Вместо класическото бяло зеле, Янзен предлага за промяна да опаковате пълнежите в савойско или червено зеле.
Китайско зеле, пак чой, къдраво зеле, заострено зеле или манголд също са отлични опаковъчни материали. Кулинарният парцел с листа от кольраби е още по-екстравагантен и ако не се отбягвате от усилията, можете дори да използвате листа от брюкселско зеле за опаковане, предполага Стив Карлш, кулинарен директор на
"Brasserie Colette Tim Raue" в Берлин, Мюнхен и Констанс.
Съвременните съставки за пълнежа включват например тофу, стъклени юфка, билки, семена, зърнени храни и цветя, казва Карлш и измисля идеята да пълни заострени зелеви листа с киноа, овче сирене, мента и пъпеш. Ако искате да се придържате към каймата, можете поне да смесите месото със зеленчуци, препоръчва дългогодишният спътник на звездния готвач Тим Рауе .
А що се отнася до подготовката на колетите, разнообразието също е от дневен ред: задушаване, готвене нежно плуване в запас, скара, паниране, пържене - зелето може да направи почти всичко, казва Карлш. В рецептите на Петра Колип например руладите със заострено зеле се панират с пълнеж от кедрови ядки, сушени домати в масло, рикота и пармезан. Готвят се бързо и приготвят изискано вегетарианско ястие, когато се сервират със салата.
Фините храни са опаковани в зеле по целия свят. Kolip цени ориенталските варианти със стафиди и кимион или сушени кайсии и бадеми. Освен това тя представя ливански рулади с агнешки кубчета и канела в книгата си „Kohlrouladen und Krautwickel“. И в Турция зелевите кифлички са на масата и са истинско „ядене на мама“, както казва Орхан Танкгил, хранителен блок и телевизионен готвач от Дюселдорф. Вегетариански ролки с ориз, билки и кедрови ядки се сервират студени като предястие (mezze).
В класическата топла рула от бяло зеле
Пълнежите в турски стил са говеждо месо, лук, домати, ориз от ризото, сушена мента и салка - смес от червен пипер и доматено пюре. Рулата се готвят в бульон на среден до слаб огън. С това винаги се сервира кисело мляко.
Зелевите листа също се правят меки и еластични чрез бланширане, което е една от подготвителните дейности, необходими за производството на зелеви кифлички. Освен това от листата се отделят горчивите вещества. Karlsch препоръчва също да навиете листата между две кърпи след бланширане, така че да са хубави и плоски, а готовите малки пакетчета да станат истински подаръци на чинията.
Петра Колип: „Kohlrouladen & Krautwickel“, Hädecke Verlag, 176 страници, 28 евро, ISBN 978-3-7750-0778-8.
Орхан Танкгил: "MEZEler", Doyc Verlag, 208 страници, 19,95 евро, ISBN 978-3-9815-4760-3.