Зеленчуково пюре, основна техника и принципи
A зеленчуково пюре се получава чрез преминаване на варени зеленчуци през кухненски робот, зеленчукова мелница или сито. Структурата се коригира чрез изсушаване в тенджера (твърде течна) или добавяне на бульон или мляко (прекалено гъста). Гладкостта се развива с масло и/или сметана.
Повечето зеленчуци могат да се пюрират: моркови, пащърнак, карфиол. особено тези, богати на нишесте: боб, боб, фланели, кестени, грах.
Основни принципи
Обелете и нарежете зеленчуците на редовни секции, за да получите равномерно готвене, не твърде малки, за да не ги наситите с вода.
Гответе ги по английски във вода или леко осолен зеленчуков бульон по 8 g на литър, докато готвенето стане нежно. Върхът на ножа трябва да проникне без съпротива. Не гответе и твърде дълго: смесването е улеснено, но зеленчукът се пълни с вода и губи вкус, кашата става много течна.
В края на готвенето отцедете зеленчуците.
Пасирайте зеленчуците
Прекарайте варените зеленчуци в зеленчукова мелница, през сито с помощта на рог или в кухненски робот, за да получите пулпа.
Завършете кашата
Ако е твърде течно, поставете пулпата в тенджера и я подсушете на умерен огън при непрекъснато разбъркване. Ако е прекалено гъста, разработете текстурата с ароматен бульон, мляко или евентуално сметана.
Регулирайте гладкостта с масло и/или сметана. Ако е необходимо, коригирайте блясъка с ксантанова гума (вижте по-долу). Настройте подправките.
Готвене и подправка
Пюретата могат да бъдат изгодно обработени, за да им донесат повече вкусове:
- Режим на готвене: Направете печени зеленчукови пюрета; пара зеленчуците, вместо да ги бракониер; гответе кратко, под вакуум или на пара, за да не накисвате зеленчуците.
- Намокряне: Намокрете зеленчуците със зеленчуков бульон, бял бульон или с ароматни течности (например морковено пюре, напоено с портокалов сок).
- Подправка: Добавете компот от лук при смесване; добавете подправки, ароматизирани масла, аромати или подправки. Например: пюре от карфиол с трюфелно масло, пюре от целина с боб тонка, пюре от пащърнак с бял шоколад, пюре от моркови с куркума или къри, пюре от сладки картофи с ванилия, пюре от броколи с чесън, пюре от зелен фасул с кафяво масло.
Смесване: кой робот за идеално гладко пюре ?
Ръчен блендер: Ръчният пасатор не е подходящ за приготвяне на пюре: уредът е твърде дебел, за да се смеси фино. Ако времето не е проблем, пресяването на кашата с рог, тогава фокусът с ръчен пасатор може да бъде ефективен.
Блендер: Не се препоръчва и използването на блендер, консистенцията на кашата не създава вихър в центъра на устройството, той залепва по стените и остава много зърнест; в допълнение към това двигателят се загрява и устройството може да се повреди, последните ми пасатори знаят нещо за това, мир на душите им.