Зеленчукови напитки - GastroMagazine - дървена лъжица, бъркалка, тирбушон, шейкър
Информираност за растителните напитки
В днешно време различни напитки на растителна основа за заместители на мляко стават все по-популярни. Може да има няколко причини, поради които някой избира растителни напитки вместо мляко, като: веганска диета и други вегетариански тенденции, спазване на модни диети, алергия към млечни протеини или чувствителност към млечна захар, различни животински и екологични принципи.
Според онлайн проучване на населението през 2019 г. (1093 души) 82% от възрастните потребители на интернет са чували за билкови напитки, 29% са опитвали едно, но не са станали потребители, 11% ги консумират, но не на седмична база, 4% от те консумират някакъв вид растителна напитка седмично. Проектирането на резултатите от това проучване върху цялото унгарско население, това означава около 250 000 редовни и общо 900 000 потребители. Най-големите потребители спазват специална диета или водят екологичен начин на живот, 50% от тях вече са опитали поне растителна напитка (1).
Кокосовата напитка е най-известният (75%) и най-консумираният (17%) вид зеленчукова напитка, но ако разгледаме само седмичната консумация, кокосовата, бадемова и оризова напитка вървят главата до главата, възрастните потребители на интернет около 3 -3 % избират тези продукти редовно. Соевата напитка се конкурира добре с оризови и бадемови напитки (66-69%), но изостава в употребата им (1).
Продажбите на растителни напитки в САЩ са се увеличили с 61% от 2012 г. (2).
Тяхното място в здравословното хранене
Кравето мляко съдържа основни хранителни вещества за организма: протеини, въглехидрати, мазнини, много богати на минерали като калий, калций, магнезий, селен, както и водоразтворими и мастноразтворими витамини (3). Съгласно унгарската препоръка за хранене, OKOSTÁNYÉR®, се препоръчва да се консумира половин литър мляко или съответния млечен продукт всеки ден. Изключването на млякото и млечните продукти от диетата трябва да се извършва само в медицински обосновани случаи, тъй като те са важни източници на макро- и микроелементи. За здравословно население, различни растителни напитки могат да бъдат включени в диетата с адекватна консумация на мляко и/или млечни продукти.
Как да им се обадя?
Често ги наричат погрешно „растително мляко“, но нямат нищо общо с традиционното мляко. Регламент (ЕО) № 1234/2007 установява принципа, че думата "мляко" може да се използва за мляко от животински произход и че "млечни продукти" са изключително продукти на млечна основа, към които могат да се добавят само вещества, необходими за тяхното производство, при условие че тяхното използване не е предназначено да замени, изцяло или частично, който и да е компонент на млякото. Следните наименования са изключени от прилагането на принципа: маслена репичка, плодово сирене (напр. Сирене от дюля), свинско сирене или месно сирене или сирене от глава, рибено мляко, какаово масло, кокосово мляко, фъстъчено масло, маслени зърна, маслени круши ( 4, 5). По този начин от растителните напитки може да се нарича само кокосово мляко, в случая с останалите се препоръчва да се използва наименованието „напитка“, но и при кокосовите орехи името „кокосова млечна напитка“ е повече прецизни от предлаганите в търговската мрежа препарати.
Какво и как се правят?
Зеленчуковите напитки могат да бъдат направени от няколко съставки:
· От зърнени култури: ориз (включително кафяв ориз), овес, спелта, камут, просо
· От фалшиви зърнени култури: киноа, елда (смесена с ориз), амарант
· От сухи бобови растения: соя, нахут
· От маслодайни семена: бадеми, орехи, лешници, кашу, бразилски ядки, сусам
· Друго растение: напр. коноп
Обикновено различните съставки се накисват във вода за няколко часа, след което се смесват и филтрират, като евентуално се добавят сол, захар, растителни масла, ароматизанти, витамини, минерали и други добавки, за да се превърне в млечна напитка. Например, повечето търговски бадемови напитки се правят чрез изпичане и смилане на семената и след това смесването им с големи количества вода и други съставки, след което филтриране. Филтрацията премахва по-голямата част от съдържанието на протеини и фибри от крайния продукт. Важно е да се отбележи, че при растителните напитки техният хранителен състав се различава от този на суровината поради метода на приготвяне (6).
В останалата част на бюлетина се занимаваме с най-често консумираните млечни алтернативи, като ориз, соя, овес, кокосови и бадемови напитки.
Техните макронутриенти
Обща хранително-физиологична характеристика на растителните напитки е, че техните протеини имат по-ниска степен на бионаличност в сравнение с кравето мляко (6). Ето защо е важно да се има предвид при включването на растителни напитки в диетата, че те не са подходящи заместители на кравето мляко по отношение на приема на протеини и аминокиселини. Повечето растителни напитки имат много по-ниско съдържание на протеин (около 0-1,7 g/100 g) от конвенционалното мляко (3,4 g/100 g), с изключение на соята (2,9-3,4 g/100 g).
В сравнение с кравето мляко със съдържание на мазнини 2,8%, повечето растителни напитки имат по-ниско съдържание на мазнини. По отношение на състава на мастните киселини, те съдържат главно моно- и полиненаситени мастни киселини и не съдържат холестерол, което е по-благоприятно от сърдечно-съдова гледна точка от холестерола, присъстващ в конвенционалното мляко и има по-високо съдържание на наситени мастни киселини. Изключение от зеленчуковите напитки е кокосовата напитка, която е до голяма степен наситени мастни киселини (7).
Соята е изключителна по отношение на своите благоприятни ефекти върху сърдечно-съдовата система. След анализ на резултатите от 46 проучвания, Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) препоръчва да се консумират 25 g соев протеин на ден, за да се намалят съответно нивата на общия холестерол и LDL холестерола (8).
В случая на бадеми и соя, както мононенаситените (MUFA), така и полиненаситените мастни киселини (PUFA) са значително по-високи от тези на наситените мазнини. Доказано е, че MUFA и PUFA имат ползи за здравето при превенцията на сърдечно-съдови събития и някои видове рак (9).
Съдържанието на въглехидрати в растителните напитки варира в зависимост от това дали съдържат добавена захар или не. По принцип сортовете, приготвени от зърнени храни (ориз, овес), имат по-високо съдържание на въглехидрати от кравето мляко, дори ако не е добавена захар поради нишестето от използваната суровина. Има оризова напитка със съдържание на въглехидрати 13 g на децилитър, докато конвенционалното мляко съдържа около 5 g. Бадемовите, кокосовите или соевите напитки имат минимално съдържание на въглехидрати без добавена захар.
Енергийното съдържание на заместителите на мляко обикновено е по-ниско от това на конвенционалното мляко с 2,8%, но сред оризовите напитки например можем да намерим сортове, които могат да имат дори повече. Тези напитки могат да бъдат включени в диета за отслабване въз основа на тяхното енергийно съдържание.
Таблица 1: Съдържание на хранителни вещества в кравето мляко и растителните напитки в 100 ml
Име на напитката Енергия (kcal) Протеин (g) Мазнина (g) Въглехидрати (g)
Краве мляко (2,8% масленост) 60 3,4 2,8 5,3