Зеленчуков прах като заместител на селитра в суров колбас foodaktuell

В изследователската станция ALP на Agroscope Liebefeld-Posieux експеримент с дозирано дозиране на нитрати показа, че е напълно възможно да се замени селитрата като източник на нитрат с растителен прах, съдържащ нитрати, при производството на сурови колбаси. Високите дози зеленчуков прах обаче водят до загуба на качество. Бъдещият дизайн на регламентите за декларация по всяка вероятност ще вземе решение за увеличената замяна на селитрата с растителен прах.

селитра

разделям

Бюлетин

Във връзка с използването на нитрати или нитрити за целите на втвърдяването на месни продукти, образуването на канцерогенни нитрозамини се обсъжда отново и отново и поради това по различни поводи се обмисля забрана за употребата на нитрати и нитрити (понастоящем много актуална в биологичния сектор). Нитритът, образуван микробно от нитрати за по-дълъг период от време или добавен директно под формата на нитритна сол, има много широк спектър на действие, тъй като едновременно е оцветяващ (? Втвърден цвят ?), Аромообразуващ (? Втвърден аромат? действа срещу Clostr. botulineum, грам-отрицателни бактерии), както и има антиоксидантни свойства (холестеролови оксиди, продукти на разграждането на окисляването на мазнините).

В днешното потребителско общество добавките, които трябва да бъдат декларирани с помощта на E числа, често се свързват с нещо неблагоприятно. Интересът към месни продукти без Е-номера обикновено е много голям в месната индустрия, както ясно показват многократните запитвания от различни компании за подправки и ALP. Това обаче може да се промени, ако добавянето на нитрат чрез растителен прах също трябва да бъде декларирано, както очевидно в момента се обсъжда в ЕС.

В настоящото проучване на изследователския институт за агрохирургическа промишленост „Агроскоп Либефелд-Посие”, калиев нитрат (селитра) и зеленчуков прах са използвани като източници на нитрати при производството на салам и тяхното съдържание на нитрати е определено предварително (табл. 1).


Таблица 1: Съдържание на нитрати и нитрити в използваните източници на нитрати

За вариантите със селитра се използва търговска стартерна култура, а за растителния прах - стартерна култура, специално разработена за това от съответната компания за подправки (табл. 2). При вариантите с растителен прах се използват 2 g декстроза и 1,5 g ацерола на прах на kg маса колбас като регулатор на киселинността или добавка за втвърдяване. Подходящите съставки вече бяха включени в търговската смес от подправки.

За производството на тестовия салам (табл. 3) говеждото месо се настъргва на 3 mm в ABZ Spiez, след което се смесва добре със свинското месо и бекона и се настъргва до размер 8 mm. След смесване на основните компоненти и добавяне на съставките, салам със зелено тегло приблизително 550 g след това се натискат в обвивките от кожни влакна Naturin F2, потапят се в суспензия с плесенна култура (Scheid Salami Schimmel white № 7615) и се поставят в камерата за зреене до загуба на тегло 33% изсушени.


Раздел 3: Основна рецепта на тестовия салам

Рецепта 65% свинско месо S I
15% говеждо месо R I
20% мазнини в гърба
Трапезна сол 27 г на кг наденица
Добавки Според таблица 2 и текст
1 г натрошен бял пипер на кг наденица
1 г смлян бял пипер на кг наденица
1 г чесън на прах на кг месо

Микробиологични и химико-физични характеристики:

Саламът беше изследван 5 седмици след производството. Микробиологичното качество на всички продукти се оказа перфектно. Дори при най-ниската доза е установено достатъчно зачервяване. Най-големият ефект от различните нитратни източници е открит в инструменталната еластичност (сила на опън за отстраняване на кожата) на салам.

Продуктите с добавения зеленчуков прах бяха значително по-лесни за белене, докато саламът с трите най-високи дози зеленчуков прах трудно може да бъде обелен. Само отделни цветови разлики могат да се наблюдават между отделните варианти, тъй като саламът със зеленчуков прах е сравнително малко по-тъмен (L * стойност: 44,9 срещу 46,8) и техния червен (a * стойност: 20,0 срещу 16,2) и жълт (b *) Стойност: 17,2 срещу 14,1) са малко по-високи.

Сензорната оценка от обучен панел показа значителни разлики само в атрибутите твърдост и затлъстяване (усещане за уста). Саламът, приготвен със зеленчуков прах, се оценява като по-твърд и по-малко мазен (или по-груб). Фигура 1 показва, че седемте тествани лица по наличната скала на интензитета са оценили усещането за уста на продуктите, произведени със зеленчукови смеси, като по-малко мазни, т.е.


Фиг. 1: Сензорна оценка на мазнината (усещането за уста) на салам, приготвен с калиев нитрат или зеленчуков прах

Значително повишено съдържание на остатъчен нитрат е установено само в узрелите продукти с най-висока доза растителен прах (фиг. 2). Във всички варианти на селитра и в другите салами, приготвени със зеленчукова смес, се открива само малко или никакво остатъчно съдържание на нитрати, което е постоянно под 20 mg на kg.
Остатъчното количество нитрит има тенденция да се увеличава, както се очаква, с добавеното количество нитрат, въпреки че формата на добавяне (селитра или зеленчуков прах) не е определяща. Най-високото съдържание на остатъчен нитрит от 7,9 mg на kg е установено и при варианта с най-висока доза растителен прах; в останалите варианти е между 0,9 и 5 mg на kg.


Фиг. 2: Съдържание на остатъчен нитрат в салам, направен с калиев нитрат или зеленчуков прах

Резюме и заключение

Настоящото проучване показа, че при производството на сурови колбаси е напълно възможно да се замени селитрата като източник на нитрат с растителен прах, съдържащ нитрат. Постигнато е задоволително зачервяване дори с добавяне на 10 mg Na нитрит/kg. Установено е, че всички продукти са микробиологично безупречни. Трябва да се отбележи обаче, че суровината е с перфектно качество и експериментът не е предназначен за проверка на безопасността на продукта с намалено добавяне на нитрат.

В интерес на безопасността на продуктите и поради различните производствени условия на практика, препоръчваната в литературата дозировка от най-малко 40 mg нитрат на кг суровина за развитието на втвърдения цвят и втвърдения аромат все още може да бъде препоръчана въз основа на наличните резултати. Това също от гледна точка, че настоящите дискусии в отделни кръгове около забраната на нитратите или нитритите като лечебни вещества трябва да бъдат насочени към намаляване, а не към отказ.

По-високите дози зеленчуков прах водят до по-лоша лющене и по-сензорна консистенция. Продуктите, направени със зеленчуков прах, също имаха по-груб (по-малко мазен) усет за уста.

Бъдещият дизайн на регламентите за декларация по всяка вероятност ще вземе решение за увеличената замяна на селитрата със зеленчуков прах. Ако декларирането на добавянето на нитрат стане задължително в ЕС, както се обсъжда в момента, тогава индикацията ? направена с растителен прах ? неговата невинност спрямо потребителите, което е поставяно под съмнение по различни поводи. При тези условия използването на селитра като източник на нитрати вероятно ще остане правило на практика поради известните й предимства.

Текст: S. Schlüchter, P. Eberhard и R. Hadorn, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Research Station