Зеленчуци като универсални JASMIN LÖRCHNER
Пастичките от леща в бургерите вече не са новост, но зеленчуците сега също искат да бъдат кори за пица, картофено пюре и тестени изделия. Тенденция, от която отдавна са ентусиазирани не само веганите.
Печени кестени със сос от гъби от манатарки, канелони праз със зелена спелта и ризото от домати или цвекло: Кухненската маса на Леа Грийн е цветна и зеленчукова. Грийн е веган от 2012 г. и води блога veggi.es, в който редовно представя вълнуващи нови творения на растителна основа. Това показва, че зеленчуците не са осъдени да бъдат гарнитура, но могат да приемат безброй нови форми. „Обичам възможностите за трансформиране на зеленчуковата кухня и че все още има толкова много невъпкани пътеки“, казва блогърката, която вече публикува своите рецепти в две готварски книги.
Блогери като Леа Грийн, готвачи, изследвания в областта на храненето и променящия се начин на живот на съвременното общество непрекъснато влияят върху това, което е в чинията ни. В последно време зеленчуците играят основната роля по-често, вместо да бъдат гарнитура. Защото все повече професионални готвачи и любители откриват, че зеленчуците са всестранни. И не само защото повече хора избират вегетариански или веган начин на живот. По-скоро все повече потребители обръщат внимание на по-устойчив начин на живот и съзнателно ядат по-малко месо - например, за да направят личния си климатичен баланс по-положителен. Други потребители търсят алтернативи на храни с високо съдържание на въглехидрати като тестени изделия или хляб, защото искат да отслабнат.
Експертите наричат тази тенденция „зеленчуци преди“. Авторите на ръководството на Мишлен дори го посочват на уебсайта си като първият елемент в техните тенденции в храните през 2018 г .: „Храната на растителна основа вероятно ще бъде най-горещата кулинарна тенденция след 2018 г. През следващата година ще видим повече алтернативи на растителна основа на въглехидрати като карфиол ориз и зодъл, както и растителни протеини като тофу, темпе и киноа, тъй като готвачите започват да се отнасят със зеленчуците със същото уважение като месото “, пишат авторите.
Поглед към социалните мрежи като Instagram и Pinterest доказва, че те са прави: там се трупат рецепти за „zoodles“, както се наричат макаронени изделия, приготвени от тиквички. Тиквичките също се настъргват и преработват в буфери или, нарязани на тънки ивици, заместват плочите с паста в лазаня. Лентите от сладки картофи заместват традиционните пържени картофи. Морковите се пекат във фурната с олио и подправки като алтернатива на картофения чипс. „Аз лично намирам, че зеленчуковата кухня е много по-експериментална, вълнуваща и приятна от класическата смесена диета на месо, гарнитури и зеленчуци“, казва Грийн.
Диетолозите от години препоръчват да се яде повече зеленчуци - а с новите диетични тенденции думите им стават все по-чути. Диетите с ниско съдържание на мазнини намаляват консумацията на мазни храни, диетите с ниско съдържание на въглехидрати минимизират консумацията на въглехидрати. И двете имат общо, че по време на диетата в чинията попадат повече зеленчуци.
Диетата с ниско съдържание на въглехидрати обаче особено благоприятства повишаването на зеленчуците. Тъй като ниското съдържание на въглехидрати е основно за избягване на прости въглехидрати, които изпомпват много захар, но почти никакви хранителни вещества в тялото. Преди всичко това включва хляб, сладки печени изделия с бяло брашно и тестени изделия. Въпреки всички отречения, гладът не може да бъде избегнат - и така креативните готвачи започнаха да търсят по-здравословни, по-стройни алтернативи за тестени изделия, бази за пица и хляб. „Zoodles“ се превърна в гореща тенденция и спирализаторите, които могат да се използват за направата на спирални зеленчукови юфка, се превърнаха в бестселър на Amazon. Лиа Грийн използва настъргани тиквички като основа за пица или в сладкиши. Тя също така превръща черния боб в шоколадов мус, създава обилни пълнени сладки картофи или ги използва в рецепта за палачинки.
Колкото по-разнообразен зеленчук може да бъде обработен, толкова по-добре: Напоследък никой не се е възползвал толкова, колкото карфиолът. Експертите по храните обявяват карфиола за новия зеленчук според Кейл. Където в миналото е било само бланширано или меко сварено, днес е печено, пържено, приготвено на пара и дори пържено. „Мисля, че е страхотно, че карфиолът е толкова моден в момента. Не можете да го оцените достатъчно “, казва блогърът. Цветята се овалват в олио и билки или чесън и пармезан и се пекат във фурната. Главата се нарязва на дебели филийки и се запържва в тигана като пържола. Биволският сос се изсипва върху розите и се запържва като пилешки крилца. Вари се и се прави на каша в блендер с подправки или се натрошава след задушаване и се използва като ориз. От него може да се направи и кус, хляб, супа или шоколадов мус. Изведнъж няма повече ограничения за карфиола.
Все повече ресторанти разпознават потенциала на зеленчуковата кухня. В берлинския „BRLO Brwhouse“ готвачът Бен Помер поставя растителни храни в центъра на менютата си. Андре Кьоте сготви с тях две звезди на Мишлен в Нюрнбергския „Essigbrätlein“. „Обичам да фокусирам рецептата си върху отделни зеленчуци, които са възможно най-сезонни. Въз основа на избора на зеленчуци, тогава си мисля кои видове препарати бих могъл да избера, кои комбинации от подправки са вълнуващи и кои текстури мога да създам нови “, обяснява подхода си блогърката Грийн. „Особено звездните кухни, известните готвачи в гурме храмовете, показаха през последните години какъв голям вкусов потенциал се крие в продуктите на растителна основа, какво разнообразие от текстури, аромати и цветове предлагат и какви различни възможности за приготвяне могат да се използват в изискани ястия Нека се трансформира ”, пише Хани Рюцлер в Доклада за храните за 2018 г., който се публикува ежегодно от Zukunftsinstitut в сътрудничество с вестника за храните.
Производителите и корпорациите отдавна искат да си изкарват прехраната и предлагат в американските супермаркети готови каши от карфиол или крокети от карфиол и броколи. Изследователите на Mintel съобщават, че 83 процента от американците са включили растителни продукти в диетата си по здравословни причини. Между 2012 и 2016 г. броят на вегетарианските продукти на рафтовете на американските супермаркети се е увеличил с 25 процента; на по-младия веган пазар обхватът на новите продукти се е увеличил дори с 257 процента.
Зеленчуците, които вече са почистени и нарязани, могат да проправят пътя на някои потребители да се насладят на по-интензивно зеленчуково преживяване и по този начин да помогнат за разпространението на растителна диета. Що се отнася до вегетарианските готови ястия в отдела за замразени храни, все пак трябва да погледнете два пъти: ако в замразеното ястие попаднат консерванти, подобрители на вкуса и изкуствени мазнини, здравословните и устойчиви хранителни изисквания бързо изчезват. Леа Грийн е убедена, че няма да съжалявате, че сте се обърнали към зеленчуковата кухня: „Повечето хора дори не знаят какъв творчески потенциал има в балансираната зеленчукова кухня и колко разнообразни можете да приготвите сезонни и регионални зеленчукови съставки“.