Зеленчуци - BZfE

Пресни зеленчуци се предлагат целогодишно, но с различен сезонен фокус. Осигурява ни много важни хранителни вещества.

Зеленчуците са части от растения, подходящи за консумация от човека, например листа, плодове, грудки, стъбла и корени, от предимно едногодишни културни растения. Зеленчуците могат да се консумират сурови, варени или консервирани. Някои зеленчуци, като зеле, стават по-смилаеми, когато се готвят, докато други, като боб, са годни за консумация. В случая на доматите и морковите, препаратът, като загряване с масло, прави важните съставки по-достъпни за човешкия организъм.

Какво представляват зеленчуците: търговците и ботаниците не винаги са на линия

Ботаническото определение за зеленчуци не съответства сто процента на търговското разбиране за търговията. От гледна точка на ботаниците картофите са зеленчуци, но от търговска гледна точка те се считат за независима стока. Гъбите, от друга страна, също могат да бъдат намерени в зеленчуковия отдел и се обработват по подобен начин на зеленчуците. Ботанически обаче те не се броят за зеленчуци, защото не са растения. Разграничението от плодовете също е размито: според правилата на ботаниката, доматите и тиквите се считат за плодове, т.е. В търговията и в кухнята обаче те са разпределени за зеленчуци. Части от растения, които се използват и като зеленчуци, и като подправки, като чушки или лук, се считат за зеленчуци, ако формират основен компонент в готовото за консумация ястие и също така се появяват като такива. Зърнените култури и сухите семена на бобовите култури като грах или леща не се броят за зеленчуци, въпреки че и те идват от едногодишни растения. Прясно предложените, обаче, грах или боб също се добавят към зеленчука.

Преглед на видовете зеленчуци

Зеленчуци на хляб

Разнообразието от зеленчуци може да бъде разделено на груби и фини зеленчуци според естеството на клетъчните стени. Грубите зеленчуци имат стабилна структура на клетъчната стена като бяло зеле, червено зеле, късни моркови, цвекло, целина, праз, лук и бобови зърна. Грубите зеленчуци обикновено са зимни зеленчуци. Фините зеленчуци, от друга страна, имат деликатна структура на клетъчната стена. Типични фини зеленчуци са зеленчуковият грах, ранните моркови, ранното зеле, карфиолът, доматите, спанакът и аспержите. Зеленчуците също могат да бъдат разделени според вида на използваните растителни части. След това се прави разлика в следните групи

Зеленчукова оферта и качествени характеристики

Сезонният календар

Те искат да знаят кога кои зеленчуци са сезонни в германската търговия на дребно?
Календар на сезона с един поглед

Пресни зеленчуци се предлагат целогодишно, но с различни сезонни фокуси. В нашите географски ширини аспержите са сезонни в края на пролетта, повечето видове зеле се събират в края на лятото до началото на есента. Те могат да се съхраняват добре и поради това се считат за типични зимни зеленчуци. Краставиците, доматите и тиквичките са готови за реколта през лятото в тази страна. Срокът им на годност е ограничен. Важни качествени характеристики на зеленчуците са вкусът, свежестта и съответно тяхната здравословна стойност. Пресните сезонни зеленчуци от полето имат най-добър аромат. Зеленчуците трябва да бъдат прясно събрани и транспортирани възможно най-бързо и нежно. Сезонните зеленчуци от региона почти автоматично отговарят на тези критерии. От решаващо значение

Характеристиките за свежест за пазаруване са

листата и цветовете са еластични, не са изсъхнали или пожълтели,
кореновите или стъблените зеленчуци са твърди и свежи,
плодовите зеленчуци имат сортен блясък и
нарязаните повърхности на стъблата или стъблата са леки и влажни, не са лигнифицирани или кафяви.

В зависимост от вида и сорта, зеленчуците са богати на витамини, минерали, фибри и фитохимикали, със сравнително ниско съдържание на калории. Следователно се счита за хранително ценна храна. Колкото по-свеж е зеленчукът, толкова по-висока е хранителната му стойност. С увеличаване и неправилно съхранение, той губи много от съставките си. Неправилната подготовка, например прегряване или прегряване твърде дълго, също оказва негативно влияние върху здравната му стойност.

Изисквания за качеството на зеленчуците в търговията

За да могат зеленчуците да се предлагат в търговията с възможно най-последователно качество, има определени изисквания, които се прилагат на всички европейски нива на търговия, т.е. също и за трансгранична търговия с трети държави. Тези така наречени маркетингови стандарти на ЕС изискват определени характеристики за всички видове зеленчуци, като минимална зрялост или по отношение на външния вид. Ако те не бъдат изпълнени, търговците, както и потребителите, могат да се оплачат от стоките. Стандартите също изискват определена задължителна информация, която трябва да се дава при продажба, независимо дали в насипно състояние или в опаковка. Те обаче не определят специфични изисквания за вкуса, хранителната стойност или срока на годност на стоките. Следните минимални изисквания трябва да отговарят на всички видове зеленчуци, продавани в магазините:

напълно - например без механични повреди
здрави - без гниене или болест
чист, практически без видими чужди вещества - без замърсявания или остатъци от обработващи агенти
свеж на външен вид - без признаци на увяхване
практически без вредители - като червеи, акари или листни въшки
практически без повреди от вредители - например няма места за хранене или пробиване
без необичайна външна влага - допуска се кондензация
Без чужда миризма и/или вкус - опаковъчният материал и транспортните средства трябва да бъдат чисти и без мирис
продуктите трябва да са достатъчно развити и да имат достатъчна степен на зрялост.

Класификация според класовете по качество

В допълнение към тези минимални изисквания, сладките чушки и доматите трябва да бъдат класифицирани в класове и сортирани по размер. Почти всички други видове зеленчуци също могат да бъдат доброволно етикетирани според класа на качеството, ако са били преработени в съответствие със специфичните за продукта стандарти на ИКЕ на ООН. Съгласно това има три степени, които се разделят, както следва:

Клас екстра - от най-високо качество, типично за сорта по форма, развитие и цвят, практически безупречно
Клас I. - с добро качество, типично за сорта по форма, развитие и цвят; Допускат се леки грешки по отношение на формата, развитието и цвета, както и леки дефекти на кожата
Клас II - от продаваемо качество, не се изисква типично за сорта изразяване на характеристиките, но трябва да се спазват минималните характеристики. Допустими са дефекти във формата, развитието и цвета, както и дефекти на кожата.

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин