Зеле, зеле и отново зеле - скандинавска хранителна култура
Той дълго време имаше лоша репутация. На вкус е обикновен, плесенясал, горчив, мазен. Във времена, когато регионалното „автентично“ отново се търси и потребителите се интересуват от старите зеленчукови градини на бабите и дядото, зелето получава нови почести. Също така чрез книгата за готвене на зеле от датчанина Mette Mølbak. И с право, тъй като Кол е фактор, формиращ идентичността на север, а също и всеобхватен в кухнята.
„Като дете е имало само адски варено зеле“: Съоснователят на Нома Клаус Майер върху зелето
Преди добри 10 години Клаус Майер допринесе за поставянето на новата скандинавска кухня на гастрономическата карта на света - а заедно с нея и зелето, което е един от крайъгълните камъни на скандинавската кухня. Клаус Майер лично е имал много специални преживявания с Кол.
„Зелето е просто любимият ми зеленчук. Преди всичко ми харесва, че почти всички видове зеле са толкова хубави и хрупкави, а също така харесвам горчивата нотка на зелето. Зелето има нещо, което другите храни нямат. Независимо дали е бланширан или изпотен, той има тази горчива нотка и запазва донякъде грубата си структура. Има и леко изгарящ, донякъде горчичен вкус. Обичам зеления цвят на кейла, както и жълтите тонове на чубрицата. Неговата красива и интересна текстура също е предимство за много ястия. Зелето, което имахме вкъщи, беше преварено адски. Така че моят ентусиазъм за зеле със сигурност не идва от това. Имахме задушено кейл със сметана и карамелизирано бяло зеле. Сервираха ми и варено брюкселско зеле. Това всъщност не беше моето нещо. Варено в продължение на осем минути, имаше вкус, сякаш беше изядено преди.
Приготвям зеле вече 25 години, но едва преди основаването на Nordic Kitchen и Noma преди добри 10 години започнах интензивно да се занимавам със зеле. Проучихме кои характерни основни храни има тук, които имат специално биоразнообразие, в което можем да се потопим. Зелето процъфтява отлично по нашите географски ширини. Дори температурите от минус 10 градуса не могат да му навредят. Измръзването трябва да е силно, преди зелето да се откаже. И през следващата година ще изстреля отново. Но едва когато взех участие в проекта OPUS (изследователски проект, който трябваше да изследва здравния потенциал на скандинавската основна хранителна база, наред с други неща, бележка на редактора), и ние изпробвахме новата северна диета, когато осъзнах всички качествени свойства зелето има за нашето здраве.
Зелето съдържа, наред с други неща, гликозиди от синапено масло, които имат превантивен ефект срещу рака. Зелето е съществена част от новата скандинавска кухня. Ако можете да направите рентгенова снимка на най-добрите 200 ресторанта в Дания, ще намерите много зеле в техните менюта. През последните 15 години се наблюдава бързо развитие и сега то може да се намери в менюто целогодишно. Мисля, че готвачите осъзнаха, че зелето е също толкова тясно свързано с нас и нашата история, колкото доматът за италианците, а чилито за южноамериканците. Това е същността на готвенето: да се приготви нещо, което има добър вкус, като опитът със зелето има друго измерение, тъй като е направо епохално. Първият път, когато опитах сок от зеле с круша и ябълка, мислех, че е сензационен. Супер интересно измерение за иначе доста отпуснат плодов сок. Или когато за първи път изпотих кейл, така че пълна тенджера в масло, без да се разбърква, просто продължете за 30 секунди, след това добавете сол и вода, сложете капака, почти като печено на пара. Това просто разкрива вкус на лудост.
Бихте си помислили, че ако продължите да надграждате горчивината на зелето, това би било негодно за консумация. Когато за първи път приготвих сурова маринована салата от зеле, мислех, че е невероятна. Никога преди не бях опитвал нещо подобно - такава сурова салата от кейл. Или когато направих супа за първи път, където оставих зелето да се готви само за минута, така че да запази красивия си цвят - това беше наистина прекрасно. Е, имах много незабравими преживявания със зеле по този начин. Току-що имах зелена салата за обяд. А вчера имаше савойско зеле - и в супата, и като сурово зеленчуково гарнитура, а в момента в къщата вероятно вече няма зеле. Навън в градината има само малко растяща трева. Но това е изключението. Мисля, че ям зеле през ден или така. Вкъщи имаме няколко класики. Като сурова храна с дресинг от рапично масло и балсамов оцет или с по-азиатски дресинг. Фермерски супи, заострено зеле със сметанов сос от баба и хрян или зеле, просто приготвено на пара в масло, често са на масата ни. "
Клаус Майер, ресторантьор и предприемач. Един от основателите на Новата скандинавска кухня и ресторант Noma. Собственик и съсобственик на няколко предприятия и ресторанти.
Броколи. Снимка: Busse-Verlag
Някога зелето беше (дори) по-здравословно
С течение на времето са направени селекции и усъвършенствания на зелето, така че видовете зеле, които откриваме в магазините днес, са по-сладки и по-малко горчиви, отколкото в миналото. Причината за това може да се намери в индустриализацията на производството на храни, чиято цел е да се озвучи предпочитанията на потребителите към меките и сладки зеленчуци. За съжаление, решаващ ефект върху здравето също беше загубен по време на този процес, както показва мащабен изследователски проект в университета в Орхус. В това голям екип от изследователи изследва старите сортове, отгледани със семена от скандинавската генна банка. Това са сортове, които нито се отглеждат, нито се продават в наши дни и които се характеризират с по-силен и значително тръпчив вкус. Анализът на тези стари видове зеле показва, че силният и горчив вкус ги прави значително по-здрави, тъй като веществата, които насърчават здравето, са, така да се каже, в този горчив и горчив вкус.
Можете да научите повече за експеримента на датски в Maxweg Undervisning.