Зеле броколи, кейл
- Блог за биологични теми
- Самодостатъчност в кризата с Corona - нова серия за отглеждане на дома в домашния офис
- Екологична сграда с местно дърво
- Компресия и алпинеуми или как спираме дъха си
- Берете пресни стриди в градината
- Зелените водорасли Хлорела
- Релаксация с лечебни растителни масла
- Мъртво дърво - местообитание на лечебни и годни за консумация гъби
- Храни, които насърчават здравето на червата
- Доставчици на вегетариански протеини
- Козметика - приказният свят на продуктите за грижа
- Ако всички бяха вегетарианци .
Световни зеленчуци за световни граждани
Семейството на зелето
Семейството на зелето се нарича още кръстоцветни зеленчуци или Brassicaceae или Cruciferae. Всички кръстоцветни зеленчуци имат много сходни, предимно жълти или бели, малки цветя от четири части (снимка вляво). Техните малки кръгли семена се появяват в шушулки, които също изглеждат много сходни (промяна на снимката вляво). Кръстоцветните зеленчуци процъфтяват във всички страни по света, където растенията изобщо растат. Списъкът на кръстоцветните зеленчуци и видовете зеленчуци, събрани от тях, е дълъг, почти безкраен, защото се ядат и диви видове и по-малко култивирани сортове. Примери за това са ракета от Южна Европа или мака от Андите. Кресонът и хрянът растат тук като диви роднини на семейството на зелето. Кръстоцветните зеленчуци включват също кресон и капуцин, репички и репички.
От ряпата до шушулките
Разнообразието от изядени растителни части зеле също е очарователно за всеки любител на зеленчуците и всеки градинар. Можете да го ядете от главата до петите, така да се каже: зеле като червено зеле и бяло зеле се състои от отделни листа като глави маруля, както и китайско зеле. Индивидуално събрани тъмнозелени листа се ядат в къдраво зеле, зелени цветни пъпки с цветните им дръжки в броколи, бели цветни пъпки в карфиол. Брюкселското зеле е листен пъп, горчицата се прави от семена, а кольраби са удебелени стъбла. Ряпата на Teltower, ряпата и ряпата са удебелени корени, които са известни като швед. Маслото се получава от видове зеле, а именно от семената под формата на рапично масло и синапено масло. Между другото, неузрелите зелени шушулки (сменящата се снимка по-горе) на сортовете зеле също вкусват много добре сурови като закуска. Кулинарните части на съответните зелеви зеленчуци са били отглеждани през векове селекция големи, месести, понякога по-леки и предимно по-меки.
Домашна кухня и модерна суперхрана
Цветовата палитра на главите на зелето е забележителна и наслада за готвачите - бяла като карфиол, червена до синя като червено зеле и жълта като кефира, специалитет от френска ряпа. Освен това има всички нива на зелено. Много избор в кухнята. Зелето е подходящо за традиционни рецепти и обилно домашно приготвяне, но също така и за много модерни препарати като чипс от зеле, разсад от брюкселско зеле, зеле на прах за зелени смутита или деликатните и много вкусни азиатски салати (снимка вляво). Най-важното обаче е, че зелето е толкова разнообразно, че наистина има нещо за всеки вкус - защото всяко зайче го знае - зелето има най-добър вкус.
Витамин С и горещи вещества
В страната на киселото зеле всички знаят предимствата на ферментиралото с млечна киселина бяло зеле и по този начин естествено запазено: много висока доза витамин С през зимата и фибри за здравословно черво. Но по-голямата част от изяденото зеле идва прясно от полето! Всички видове прясно зеле също съдържат витамин С в много високи концентрации, но също така много витамин А и желязо, както и фолиева киселина и витамин К. Освен това зелевите зеленчуци са богати на протеини и добър доставчик на калций и калий.
Но най-големите ползи за здравето идват от други зелеви съставки, а именно техните ароматизиращи и остри съставки. Именно тези остри вещества - в брюкселското зеле и зелето, но също така и в другите кръстоцветни зеленчуци като репички или кресон - са с доказани, силни противоракови ефекти. Тези остри ароматни вещества се наричат още глюкозиди от горчично масло или изотиоцианати. Има много различни глюкозиди от синапено масло с разнообразни ефекти.
Глюкозинолати - Горчично масло Глюкозиди - Изотиоцианати
Глюкозинолатите са вторични растителни вещества и се срещат в кръстоцветните зеленчуци, т.е. в семейство Brassicaceae: в зеле, рапица, горчица, репички, кресон и много други. Известни са повече от 100 различни глюкозинолати. Те съдържат сяра. Растението произвежда тези вещества за собствена защита срещу болести и вредители. Глюкозинолатите са ефективни срещу бактерии и гъбички, но също така и срещу насекоми и други хищници като кафяви зайци! Когато го ухапете, глюкозинолатите се превръщат в синапено масло или изотиоцианати, някои от които са горещи и понякога горчиви. Те са лесно летливи при нарязване, дъвчене или готвене и след замръзване, което създава силната миризма. Горчичните масла изчезват от продукта. Понастоящем някои горчични масла се считат за полезни срещу настинки поради антимикробния си ефект. Още по-грандиозно обаче е доказаната ефективност срещу раковите клетки.
Изотиоцианатният сулфорафан е особено ефективен при броколи, репички, червено и бяло зеле, както и савойско зеле и брюкселско зеле. Подобно на другите изотиоцианати, сулфорафанът се образува при дъвчене, но се изпарява, когато се вари. Изглежда, че се бори директно с раковите клетки. Тези открития вече са достъпни и за други глюкозинолати, поради което има смисъл да не се готвят зелевите зеленчуци твърде дълго. По-добре е да използвате пара, където е възможно. Но е важно зелето да се дъвче добре.
Въпреки това, определено синапено масло глюкозид е вредно за здравето: goitrin. То е толкова концентрирано в рапицата, че рапичното масло преди това е било неподходящо като хранително масло [1]. Бялото зеле, савойското зеле, цветното или брюкселското зеле също съдържат готрин [2] и биха могли да навредят на здравето, ако се консумират в излишък като сурова храна. Гоитринът е изчезнал поради млечнокиселата ферментация в киселото зеле, след излагане на замръзване на полето и след готвене. Традиционните методи за приготвяне и готвене имат своето място! И - дозата прави отровата!
Съдържащи сяра вещества от здравословен тип изотиоцианат също се съдържат в лука и чесъна. Известни са общо над 50 глюкозиди от синапено масло.
броколи
Гурме зеленчукът сред видовете зеле с най-добра репутация сред гастрономите е броколи. Наситено зелените, нежни цветчета от броколи се съчетават добре и с гастрономически ястия от най-висок клас като пържола от филе, манатарки или сморци. Броколите трябва само да се приготвят на пара за кратко и по този начин не само запазват апетитния си зелен цвят, но и съставките си - преди всичко витамин С и изотиоцианатите на броколите. В този случай сулфорафанът, за който досега е доказано, че има най-силен противораков ефект. Броколи е зеленчук, който се предлага на пазара в началото на сезона - около юни - от местно отглеждане, разбира се. За разлика от зимните видове зеле като бяло зеле или швед, броколите не могат да се съхраняват и за разлика от брюкселското зеле или къдравото зеле не могат да бъдат презимувани. Скъпоценните цветни пъпки на броколи бързо изсъхват и пожълтяват, или цъфтят по време на съхранението. Следователно броколите трябва винаги да се използват като много пресен зеленчук на пазара. За да се удължи сезонът, сега има прах от сурови храни, направен от броколи. Можете да приготвите крем супа от броколи или зелени смутита от нея, без да готвите. За намазки, салати или в движение има покълнали и след това внимателно изсушени семена от броколи (снимка вдясно). Те са приятно люти и много пикантни.
Кейл
Кейлът е аналог на броколите. Това е типичен зимен зеленчук, за процъфтяването му е необходимо хладно време и може да се бере през зимата. Добрият вкус се създава само от измръзване, което прави листните зеленчуци по-нежни. Кейл е известен повече като селско удоволствие, като типичното северногерманско кейл с пикня. За това ястие листата от зеле трябва да се нарязват на ситно и да се готвят в продължение на 15 до 30 минути.
Но зелето има и южни роднини, които се приготвят по много различен начин. Палмовото зеле също процъфтява в жегата и не се нуждае от слана, за да стане вкусно. Палмово зеле и други видове зеле също растат в Средиземно море и тропиците. Можете също така да приготвите зелените листа по средиземноморски или средиземноморски начин.
В Африка и Азия пикантните ястия се готвят от кейл. Кейлът може да се запече за кратко и се съчетава добре с лют червен пипер, джинджифил, чесън и фъстъци и след това е вкусно и богато на протеини веганско ястие. Вариант с кориандър и кимион, който придава на зелето индийски вкус, също е особено добър. Кейл под формата на чипс може да се яде като лека закуска, дори извън зимния сезон. Чипс от кейл са листа от кейл, печени в зехтин. Приготвянето на зелени смутита от сурово зеле на прах е още по-здравословно и лесно. Кейлът и другото листно зелено зеле имат изключително съдържание на изотиоцианати и витамин С.
[1] Рапичното масло в оригиналната си форма съдържа еруковата киселина с горчив вкус и глюкозинолат гоитрин. Веществата са до голяма степен несъвместими или вредни за здравето на животните. Рапичното масло първоначално се е използвало само като масло за лампи. По-късно рапичното масло може да бъде дебитирано и използвано за направата на маргарин. Сега има разновидности, двойно нулевото изнасилване без ерукова киселина и без глюкозинолати, които съдържат много малко гоитрин. Предимството е наличието на ценно с хранителна стойност рапично масло. Недостатъкът: Дивите животни могат да изядат твърде много от него при мащабно отглеждане и селскостопанските животни получават твърде много остатъци от пресата от екстракцията на рапично масло, смесена във фуража.
[2] Гоитринът, глюкозинолат от маслодайна рапица и други кръстоцветни зеленчуци, е токсичен за щитовидната жлеза, бъбреците и черния дроб. Той измества йода и може да увеличи йодния дефицит. Последиците могат да бъдат формирането на гуша и свръхактивната щитовидна жлеза. Разширяване или увреждане на черния дроб и бъбреците се случва при животните.