Зехтин в малкия справочник на Luberon
Този маслинов плод е не само предястие, предлагано като аперитив, той се среща в различни форми в средиземноморската кухня.
Но преди да се намокрите, малко история ще ви позволи да опознаете по-добре това, което наричаме оливата в провансал.
Всъщност маслината е част от културното наследство на средиземноморските страни.
В древността значението му е такова, че говорим за цивилизацията на маслиновото дърво.
От семейство oleacea, това дърво с клони и усукан ствол идва от Мала Азия, откъдето впоследствие се разпространява в целия средиземноморски басейн. От 4-то хилядолетие пр. Н. Е. Маслиновите дървета се отглеждат на остров Крит и от около 2300 г. той се разпространява широко в Египет. В славния период на Гърция до Средновековието маслиновото дърво е символ на почит. Короната на победителите в Олимпийските игри е направена не от лаврови, а от маслинови клонки. Следователно маслиновото дърво, маслината и зехтинът са част от културната традиция като цивилизационен символ на върха на мира, чувствителен знак за тайнствените обреди на юдейската и християнската религия.
Римляните създават маслинови горички в Испания, Алжир и Тунис, като по този начин насърчават разпространението на това дърво във всички средиземноморски страни и по-специално в югоизточната част на Франция.
Днес тези символи избледняват, но маслината остава един от върховете на копията на провансалското наследство.
На пазарите можете да намерите маслини със зелена, лилава или черна кожа. Зелените маслини и черните маслини не са два различни сорта, както мнозина вярват, а два етапа на узряване на плодовете.
В Прованс сортовете маслини за трапезата се наричат Picholine, Lucques, Amellau (или Amellaou), Belgentéroise, de Salon или Salonenque за зелени маслини, Tanche или маслини de Nyons, Cailletier или olive de Nice, Grossane за черни маслинови рецепти.
Преди да попаднат на нашите маси, маслините преминават през етап, който ще ви се стори най-логичен, но който е от основно значение за качеството на плодовете: брането, което започва през ноември и продължава до януари.
За да съберем маслините, които ще произведат маслото, използваме фиданка или гребен, който позволява да се пуснат узрелите плодове на земята. Тези методи не са силно препоръчителни, защото влияят върху качеството на плодовете.