Здравословно готвене - Doctissimo
Във вода, на пара, в тиган, във фурната ... има много начини за приготвяне на храна. Но не всички методи за готвене имат еднакво въздействие върху здравето. Здравословното готвене трябва да запазва хранителните и вкусовите качества на храната. Съвети от Inès Birlouez, доктор по биохимия и съавтор на Cooking and health (*).
Витамините са може би най-крехките микроелементи. Обикновено чувствителни към топлина (C, B1, B9), някои се окисляват при контакт с кислород във въздуха (C и E). Освен това всички витамини от група В и витамин С са водоразтворими, което означава, че те частично избягват във водата за готвене или във водата в храната ... която ние не консумираме непременно. Що се отнася до минералите и антиоксидантните полифеноли, те също са водоразтворими.
„Възможно е да се запазят микроелементите възможно най-добре“, успокоява Inès Birlouez, „като се избягва готвенето в големи количества вода, при твърде висока температура или твърде дълго“. Преди готвене има добри неща, които трябва да направите: поддържайте храната хладна и възможно най-кратка преди готвене, измийте плодове и зеленчуци под течаща вода, но не накисвайте, белете, нарязвайте или настъргвайте зеленчуци непосредствено преди да ги приготвите или изядете.
Готвене на пара, силно препоръчително
„Приготвянето на пара е по-добро от готвенето във вода“, припомня Докторът. Риба, зеленчуци и дори бели меса и птици могат да се приготвят на пара. Тъй като храните се поставят в кошница, те не се накисват във вода, така че загубите на хранителни вещества се компенсират от разтворимостта във вода. "По този начин зеленчуците запазват 70% от витамин С, вместо 40% при готвене с вода, подчертава тя. Тази добра степен на задържане е свързана и с температурата на готвене, която не надвишава не по-малка от 100 ° C; оптимизира се, ако храната не е прекалено ситно нарязана ". В същото време ароматните съединения са добре запазени, храната е вкусна. Резултатът е приблизително същият, ако храната се приготвя на пара в собствената си вода, задушава се на слаб огън или във фолио, приготвено в двоен котел. „Тенджерата под налягане също е добър прибор, защото ако температурата е малко по-висока, 110 или 120 ° C, готвенето се съкращава с около половината“. Имайте предвид, че можете перфектно да готвите храна във вода, ако планирате да консумирате тази вода, например при приготвяне на супа. Водата на риба, приготвена в съда-бульон, може да се използва за приготвяне на бял сос и тази на пот-о-фе, супа.