Здравословни бомби с маслини и зехтин
Маслината: Тя е малка, зелена или черна и дори да я изстискате леко, можете да усетите богатото съдържание на масло на върха на пръстите си. Тя често е низходяща до второстепенен персонаж в салати, пици или мартини - въпреки че сега е богиня на Олимпа на здравословна храна.
Маслината е богата на витамин Е, а обилните мононенаситени мастни киселини предпазват от сърдечно-съдови заболявания. Маслото, получено от маслините, се счита за едно от най-здравословните около нас. Маслините се отглеждат около Средиземно море и следователно са и символ на здравословния средиземноморски начин на живот. Гръцките маслини Kalamata подчертават силното и соленото, апулийските маслини са меки и месести, в Испания са големи и мариновани в сол и винаги трябва да са добри за пълнеж. Ентусиастите обичат да сравняват пресованото от маслините масло с виното: то може да има вкус на плодово, тръпчиво, пикантно, фино или дори малко горчиво. Но винаги трябва да е с най-добро качество за готвене.
Самите маслинови дървета са били използвани от древните народи като поддръжка на къщи, дървесината им - като нагревателен материал и кората им - като лекарство. Маслиновото дърво винаги е било символ на мъдрост и мир, за него се споменава и обсъжда в Библията, в гръцката митология и в египетското изкуство. Селскостопанското използване на маслиновото дърво е започнало преди повече от 5000 години в Южна Европа и Северна Африка. Смята се, че има над хиляда различни разновидности. В днешно време над 90 процента от маслините, събрани по целия свят, се преработват в масло - останалите 10 процента са мариновани в масло, саламура или билков бульон.
Маслините и зехтинът осигуряват огромни запаси от здравословни ненаситени мастни киселини. Тези здравословни мазнини са важни за здравето на кръвоносните съдове и трябва да съставляват около 20% от калориите ви. Мононенаситени мастни киселини - те се съдържат и в рапично масло, авокадо, бадеми, лешници, фъстъци и шам фъстък - понижават холестерола и предпазват от сърдечни заболявания.
Маслините и маслото от тях са неразделна част от средиземноморската диета, която се слави като една от най-здравословните. Той предпазва от сърдечни заболявания и други хронични заболявания. Средиземноморската диета е богата на здравословни мазнини, особено тези от риба и зехтин. Има и много зеленчуци, боб, плодове, зърнени храни, ядки и семена. Животинският протеин от домашни птици и червено месо се консумира в по-малки количества. Сладките десерти също се използват пестеливо. Това е балансирана смесена диета, която укрепва и подобрява благосъстоянието. В допълнение, със сигурност има средиземноморски начин на живот, който набляга на общността и удоволствието, опитва се да избегне забързания и стрес.
Повечето зелени маслини на световния пазар идват от Испания, те обикновено са без костилки и пълнени с каперси, аншоа, бадеми, целина, лук или пименто, класическата гарнитура за коктейл от мартини.
Гърците са и една от големите маслинови нации в света - там се произвеждат, преработват и изнасят зелени и черни маслини. Особено популярни са червено-виолетовите каламати, мариновани в саламура.
Френските маслини са малки и се предлагат в много форми: мъничкият, кафеникав ницуаз се маринова в билкова инфузия със стъбло, пичолинът е зелен, по-голям и солен, а набръчканата, горчива черна маслина от Nyons е суха, маринована в сол и разтрита с масло или консервирани в саламура.
Италия обикновено произвежда черни маслини в големи и малки: соленото лугано, леко киселата лигурия, сухата, набръчкана гаета и мекият понтин. Хрупкавият, зелен Севиляно е най-известният в Калифорния, който често е напоен със сол с напукана кожа.
Маслини: Това означават етикетите
Зехтинът се предлага в разнообразие от различни сортове, които са резултат от различни методи за събиране и пресоване и видове маслини. Отглежда се и пресова в Италия, Испания, Мароко, Тунис, Франция, Гърция и Калифорния. Маслото от напълно узрели маслини има фин, сладък вкус и златисто жълт цвят. Ако има горещ вкус и е със зеленикав цвят, е пресовано от полузрели маслини. Най-висококачественото масло е това от първото студено пресоване, което се получава и от най-добрите маслини без химически добавки. В търговията той е етикетиран като „екстра върджин зехтин“ и обикновено е плодов и с интензивен вкус. Смята се за най-изисканата и най-добре се използва със салати и маринати или се сервира с хляб за потапяне. Следващите пресования са определени като „фини“ и „средно фини“ при следващите нива на качество. Маслата, обозначени като „чист зехтин“ или просто зехтин са смеси от масла с различна степен на зрялост и могат да се използват при готвене.
На първо място, маслините в сурово състояние не са отровни, но са много горчиви и следователно негодни за консумация. Така те се поставят в масло или саламура, за да се отстранят горчивите вещества от тях. Зелените маслини не са узрели и затова имат малко горчив до пикантен вкус. Те обаче са богати на минерали и вода и имат само 131 калории на 100 грама. Черните маслини са узрели, меки и с по-мек вкус от зелените, но те са и много по-скъпи и имат 351 калории на 100 грама. Защо плодовете на маслиновото дърво са толкова скъпи? Те се берат на ръка, като се внимава кожата на плодовете да не се спука, в противен случай маслото ще стане гранясало. Въпреки това винаги се препоръчва предпазливост: Много търговци оцветяват неузрелите маслини в черно с желязо (железен глюконат), като по този начин симулират узрели и скъпи стоки. Съвет: Най-добре можете да разпознаете цветните фалшификати по тъмната им плът и светла сърцевина. Тъй като обикновено черните маслини имат тъмна до черна сърцевина и доста лилав цвят на плътта. Ако продуктът е без костилки, може да се определи само по вкус дали е истински черни маслини. Те не вкусят толкова горчиво, колкото зелените костилкови плодове.
За съжаление добрите маслинови масла с най-високо качество "екстра върджин" са много редки в германската търговия. През април 2010 г. само четири от 28 маслинови масла се представиха добре в „Stiftung Warentest“, включително „LaSelva“ от Италия, „Cucina“ от Алди (Юг), „Gaea“ и „Italiamo“ от Lidl.
Защо има толкова малко добри маслинови масла? Според регламента на ЕС за маслиновото масло, екстра върджин зехтинът се нуждае от пресни и безупречни маслини и може да бъде получен само с механичен процес при максимум 27 ° C. Освен това трябва да има минимално количество плодовитост. Предполагаемото екстрадитивно масло също често се смесва с други добавки. Тази бъркотия намалява качеството на студеното пресоване, което се забелязва при по-ниската цена. Истински добрият зехтин трябва да има следната информация на етикета си: Той е от качествен клас I, пресова се директно от маслини и трябва да се получи изключително механично. Тъй като ЕС отвори европейския пазар за петролни смеси с по-ниско качество с регламент от януари 2011 г., оттогава потребителят трябваше да се съобразява с по-ниски стоки, когато използва етикета „екстра върджин“.