Здравословен хляб - hkk
Без глутен, печено от брашно от чиста спелта или предпочитате с гликемичен индекс? Изборът, който съзнава здравето, когато купувате хляб, изглежда по-мъчително от всякога. Така че е време за обективно разглеждане на отделните варианти.
Преди беше ясно: пълнозърнестият хляб се смяташе за здравословна алтернатива на белия хляб. Но хлябът отдавна вече не е хляб. Днес се сблъсквате с повече видове хляб от всякога в пекарната, супермаркета или магазина за здравословни храни. Понякога сортовете без глутен се рекламират като истински. Тогава се казва, че спелта определено е за предпочитане пред пшеницата. Или се създават специални хлябове Glyx, които съответстват на така наречения гликемичен индекс. Това затруднява потребителя да следи нещата - и да прави избор.
Глутенът - истински проблем?
От известно време човек все повече чете и чува, че хората разчитат на напълно безглутенова диета поради здравословни проблеми. И едно нещо е ясно: непоносимостта към глутен, известна още като целиакия, може да доведе до тежко възпаление на чревната лигавица. Този сериозен здравословен проблем обаче е рядък. Смята се, че около един на три хиляди души по света е засегнат. Освен това има съмнения, че диета с високо съдържание на глутен има отрицателен ефект върху чревната флора и по този начин води до проблеми с храносмилането, но без ясни научни доказателства.
Глутенът е естествен компонент на нашите домашни зърнени храни. Дали пшеница, ръж, овес или ечемик - всички те съдържат глутен. И винаги е имало. Веществото се съдържа и в близките роднини на пшеницата - спелта и емер. Строго погледнато, веществото не е напълно правилно. По-скоро това е общ термин за различни адхезивни протеини. Те гарантират, че тестото се оформя лесно - и остава стабилно. Например, хлябовете не могат да се образуват без глутен. Следователно хлябът, който не съдържа глутен, може да се пече само като питка или в тиган за питки.
Следователно глутенът значително подобрява свойствата на печене на тестото - и това не остана без последствия. Използваните днес видове пшеница са специално отглеждани, за да имат възможно най-високо съдържание на глутен. А за специални видове хляб - особено рула - смеси за печене, обогатени с глутен, се предлагат и от търговците на едро на хлебни изделия. Желаният ефект: ролките стават особено големи и изглеждат по-привлекателни на дисплея. В допълнение важи следното: С обичайните днес бързи процеси на печене глутенът се задържа напълно. Естествените хлябове със закваска, при които тестото трябва да втаса по-дълго, се справят много по-добре тук. Част от глутена се разгражда в процеса.
Повече глутен от всякога
Това са причините, поради които сега консумираме много повече глутен средно от поколението на нашите баби и дядовци. Не може да се изключи това да има последици за здравето. Трудно е обаче да се докаже дали това всъщност увеличава броя на целиакиите. Във всеки случай няма нищо, което да ви попречи да настъпите спирачките с глутен. В допълнение към безглутеновите хлебни изделия, това може да означава и посегане към традиционно приготвени хлябове от закваска - и пазаруване при пекар, който пече по-малки кифлички, т.е. който не използва специално подсилени смеси за печене.
Между другото: глутенът не се съдържа само в хляба. Специалните заместители на месо за вегетарианци или вегани също са богати на глутен. Тъй като seitan по същество не е нищо повече от специално приготвен глутен - и следователно напълно неподходящ за безглутенова диета.