Здрави и здрави
Лариса Титова
Педиатър, диетолог, служител в Катедрата по хранене за деца и юноши на Руската медицинска академия за следдипломно образование
Известно е, че има 13 витамина, които са незаменими хранителни вещества, тоест те не могат да се синтезират в организма сами и трябва да се приемат с храната.
Четири витамина са мастноразтворими (A, D, E и K), а останалите девет са водоразтворими. Всеки от известните витамини има уникална функция в човешкото тяло.
Така например, водоразтворимите витамини са част от ензимите и ускоряват биохимичните реакции на метаболизма на храната и производството на енергия.
Никой хранителен продукт не съдържа всички или дори повечето витамини. Всяка група храни служи като източник на отделни витамини, следователно, за да се гарантира адекватният им прием с храна, е важно да се спазват правилата на разнообразната здравословна диета.
Всеки знае, че витамините са много нестабилни съединения, които лесно се разрушават под въздействието на околната среда - под въздействието на светлина, топлина, въздух, както и при контакт с метали.
Затова те трябва да бъдат „пощадени“ при готвене.
Мазните храни, които включват животински мазнини (масло и гхи, животински и рибни мазнини) и растителни масла, са основен компонент на диетата на децата, тъй като те са източник на мастноразтворими витамини (A, E, K, каротин). Тези витамини са доста устойчиви на топлинна обработка, например готвене, но бързо се окисляват на светлина и въздух, поради което растителните и животински масла, богати на мастноразтворими витамини, се препоръчват да се съхраняват на хладни места, недостъпни за слънчева светлина. Растителните масла също се окисляват при контакт с въздуха, затова се препоръчва да ги съхранявате в бутилки от тъмно стъкло с плътно завита капачка. Не използвайте "гранясали" и мътни растителни масла. Избягвайте топенето и замразяването на маслото.
Месото, рибата, както и месото и рибните продукти и странични продукти са ценен източник не само на минерални соли, но и практически на целия спектър от витамин В и мастноразтворими витамини. За да се запази витаминната стойност на месото, месото и рибните продукти, не трябва да се надвишават приетите условия за топлинна обработка (за месо: пържене - до 30 минути, задушаване - от 1 до 1,5 часа, в зависимост от размера на парчето, печене -1,5 часа; за риба: пържене - 15-20 минути, задушаване - 30 минути, печене - 30 минути). Също така е важно да се разберат методите на топлинна обработка: най-щадящият е приготвянето на пара, задушаване, след това печене, пържене, готвене на котлети. Най-голямата загуба на витамини като А, В1, В2, РР се наблюдава при варене на месо и риба. Витаминната стойност на животинските продукти се намалява значително при многократно замразяване. Размразяването на замразените храни трябва да става при стайна температура, в краен случай в студена вода, което ви позволява да увеличите максимално витаминната стойност на храната. За да се избегне окисляването на витамини, не се препоръчва да се използват метални прибори или емайлирани съдове с чипове за готвене.