Затова не избирайте просто постно месо! Ежедневно знание за храненето
Храненето само с постно месо не е устойчиво. Тогава защо предпочитат да ги консумират? Как тази тенденция води до свръхпроизводство? Вече сте мислили какво се случва с по-тлъстите части на животните?
Пилешки гърди, пуешки гърди, свински котлет, свински бут. За мнозина тези меса от треска ще скочат първи, ако искат да изберат „здравословен“ продукт. Те също се препоръчват от много експерти. Тогава нека не ядем пилешката кожа сега, нека забравим кокалчето и подуването?
Помолих Янош Гундел, почетен професор от катедрата по гостоприемство в BGE, който от десетилетия се занимава с храни за животни и хранене на хора и беше бивш главен редактор на Journal of Animal скотовъдство и хранене, за да изрази своите виждания относно предметът. Той потвърди предположението ми, че потребителите предпочитат постно месо. Въпреки че не мазнините угояват, а диспропорцията. Той обясни, че самата мазнина носи вкусовете, силно мазните части (като кожата на пищяла) не е задължително да се ядат, но е препоръчително да се готви с нея заради вкусовете. Самият той, например, когато прави яхния с кокал, вади кожата накрая, нарязва я и я поднася отделно. Сваляте мазнината от готовата храна с лъжица и я поднасяте отделно. Така че, който иска, може да го консумира, останалото може да се използва по-късно.
Мазно месо: горко ни?
Препоръчва се да се избягват мазни разфасовки месо и животински мазнини поради високото им съдържание на енергия и наситени мастни киселини. Сега нека пренебрегнем енергията, защото с нея е лесно да играем шах, както видяхме по-горе. Нека се съсредоточим върху друго предизвикателство: наситените мастни киселини.
Съгласно препоръката от 2017 г. на Европейския орган за безопасност на храните консумацията на наситени мастни киселини трябва да бъде възможно най-ниска. Световната здравна организация (СЗО) вече определя граница, препоръчително е да се покрие до 10 процента от дневния енергиен прием от наситени мастни киселини. Това се оправдава от факта, че има достатъчно научни доказателства, че консумацията на храни, богати на наситени мастни киселини, повишава нивата на транспортната единица LDL-холестерол (известна като „лош“ холестерол) в кръвта. Освен това, заместването на повечето наситени мастни киселини с омега-6 мастни киселини в диетата намалява честотата на сърдечно-съдовите оплаквания. Това също е интересно, защото някои обвиняват омега-6 мастните киселини за появата на проблемите ... Не бих се изненадал, ако тези препоръки се променят с времето и с напредването на науката за храненето.
За щастие има и скептични учени, които също поставят под съмнение настоящите препоръки и продължават да изследват темата. Миналата година, през 2018 г., изследване по темата се появи в едно от най-сериозните научни списания, The BMJ. Те вече са нюансирани в това. Повечето от наличните до момента научни доказателства предполагат това Замяната на наситени мастни киселини с ненаситени мастни киселини може да намали честотата на сърдечно-съдови проблеми, но това вече не е така при заместването на наситените мастни киселини с въглехидрати. Както пишат авторите, „дяволът се крие в детайлите“, те не смятат, че трябва да се фокусираме върху конкретно хранително вещество, а по-скоро в контекста на цялостната диета и начин на живот.
И през 2015 г. се появи авангарден мета-анализ в базата данни на Cochrane за систематични прегледи. Тоест те взеха смисленото изследване по темата досега и ги обобщиха. Това означаваше 15 проучвания, включващи общо почти 60 000 души за две години. Във всяко проучване хората бяха разделени на две групи. Едната група не е променила диетата си, докато другата група е намалила приема на наситени мастни киселини. Те основно разглеждаха колко хора умират, колко от тях имат сърдечно-съдови заболявания и колко пъти има сърдечно-съдови оплаквания във всяка група. Учените са установили, че намаляването на консумацията на наситени мастни киселини има малък, но важен ефект върху сърдечно-съдовата система. Те обаче отбелязват, че и това е така налични са умерени доказателства („Умерено - качествени доказателства“). Означава, че съществува голяма вероятност по-нататъшните изследвания да подобрят допълнително картината. Също така има вероятност това, което преди сме смятали, да бъде опровергано.
Наситени мастни киселини в растенията
Погрешното схващане обаче е, че наситените мастни киселини се намират само в храни от животински произход. Например, 100 грама много популярно печено кашу днес съдържат 9,1 грама наситени мастни киселини. Същото сурово свинско месо има малко над два пъти повече в корема, 19,3 грама . Обикновено месото съдържа повече наситени мастни киселини, отколкото растителните, но относително много може да се получи в маслодайните семена.
Ядките кешу също съдържат наситени мастни киселини, дори ако са приблизително наполовина по-малко от свинския корем.
Ако заменим мазнините с маргарин, също няма да се отървем напълно от тях. Потърсих в уебсайта на популярна търговска верига съдържанието на наситени мастни киселини в един от популярните маргарини и свинска мас. 33 процента от популярния маргарин и 39 процента от средната свинска мас са наситени мастни киселини. Разглеждайки по-нататък сред маргарините, смазващите маргарини също имаха доста ниско съдържание на наситени мастни киселини, особено в категорията на леките. Маргарините съдържат повече наситени мастни киселини, които са с високо съдържание на палмово масло. Палмовото масло е истинска златна мина от наситени мастни киселини. Това е изгодно за хранителната промишленост, тъй като палмовото масло е твърдо при стайна температура поради високото съдържание на наситени мастни киселини. Това премахва необходимостта от хидрогениране на масла, които са по-богати на течни ненаситени мастни киселини при стайна температура, за да се втвърдят и те. Това е така, защото хидрогенирането често води до транс-мастни киселини, които не бива да се надценяват. Поради тези изгодни свойства, палмовото масло е също толкова широко разпространено в хранителната индустрия.