Заточете перфектно ножовете - Effilee
Добрият кухненски нож трябва да бъде толкова остър, че да се плъзга през храната без натиск и да оставя гладки нарязани повърхности. Това изисква тънко, плоско острие с малък радиус на рязане
F червеният Nowack може да точи ножове. Той е управител на ресторант Bullerei в Хамбург и използва основно японски ножове в кухнята си, защото е убеден в остротата им. Техните остриета са традиционно изработени от твърди видове стомана с високо съдържание на въглерод, тънко ковани и режещите ръбове са шлифовани до заострена V под ъгъл от 10 до 15 градуса. При ножовете, заточени от двете страни, ъглите водят до радиус на режещия ръб до 30 градуса, а при ножове, заточени от едната страна, той остава около 15 градуса. Ето защо те са особено остри и особено подходящи за фина работа с наклонени разфасовки.
Извадете европейски нож: поставете върха на заточващата стомана върху влажна кърпа. Поставете ножа под прав ъгъл върху стоманата и намалете наполовина ъгъла два пъти от опората до върха на ножа по дължината на стоманата (5, 6), запазвайки ъгъла. За дясната страна на острието поставете ножа върху стоманата отдолу.
FRED NOWACK е роден през 1964 г. в Spreewald. Той също така предава страстта си със страст в часовете по готварство. www.kochmesser.de www.bullerei.com
Твърдост на стоманата
Твърдостта на стоманата се определя с помощта на скалата на Rockwell C (HRC). C означава конус на тестовото тяло, конус, направен от диамант с ъгъл на върха 120 градуса, чийто връх е закръглен до радиус от 0,02 милиметра. Това действа върху стоманата с тегло от закръглени 130 килограма. Дълбочината на проникване е посочена в мерната единица 2/1000 милиметра. Тази стойност се изважда от числото 100, така че твърдостта да нараства с числовата стойност. Остриетата на европейските ножове имат твърдост 52–56 HRC, остриетата на японските ножове имат твърдост 56–65 HRC.
Размер на зърното
Точила
Песъчинките показват фиността на абразива. Числото съответства на броя на окото на квадратен инч от екран, през който преминава абразивът. Камъни с размер на зърната 200–500 се използват за грубо оформяне с назъбен ръб или счупена точка, 800–2000 за често заточване и 3000–12 000 за редовно полиране. Синтетичните японски камъни обикновено се сортират по цвят: червеното показва грубо, синьото средно и бялото фино зърно.