Защо закваската подобрява хляба - специалистът по хляб всички факти за хляба
Има добри причини, поради които ориентираните към качеството пекари не трябва да минат без закваска ...
Какво точно е закваската, обяснявам тук, но как точно влияе на качеството на хляба? Е, по време на естествен процес на закваска, който често трае 15-20 часа, се образуват млечна и оцетна киселини, дрожди, алкохол и CO2. Но става много повече. Известни са над 300 ароматизанти, някои от които са силно развити чрез процеса на закваска. В същото време нежеланите аромати се намаляват естествено. Заквасената мая увеличава специфичния обем на хляб със закваска и порите на трохите са по-фини. Поради дългото време на набъбване, всички фракции на брашното се разграждат оптимално, което подобрява свежестта на хляба.
Процесът на закваска също има ненадминати предимства за пекаря, като по-добро задържане на влага и по този начин по-лесно обработване на тестото. Закваската е незаменима за теста, приготвени с ръж, защото собствените ензими на брашното в ръжта разграждат нишестето, преди да набъбне във фурната и трохите могат да се образуват. Киселините в закваската предотвратяват или забавят това. Киселото тесто може също да причини болести от хляб като предотвратяват „нанизването“, което понякога се случва поради топлоустойчивите спори на бактерията.
Друга добра причина за хляб със закваска е фитиновата киселина, съдържаща се в зърното. Това е несмилаемо и свързва ценни минерали, които не могат да бъдат усвоени от човешкото тяло. Когато се прави закваска, фитиновата киселина се разгражда по естествен път.
Хлябът със закваска също плесенясва по-бавно от хляба без квас или химически квас. Изследователи от Университета на Алберта в Едмънтън са изследвали научно и потвърдили тази древна находка. Според това млечнокиселите бактерии превръщат линолевата киселина, съдържаща се в брашното, в определени, мононенаситени мастни киселини, които потискат образуването на мухъл, при приготвянето на закваска. [1] В обобщение може да се каже, че хлябът със закваска има по-добър вкус, много по-смилаем е и остава пресен много по-дълго от хляба без закваска.