Защо веганската храна не е; не осма нота (все още) г; платна
Pauline Le Gall - 13 февруари 2019 г. в 8:59 ч
Докато все повече топ готвачи се фокусират върху растителна кухня и една трета от домакинствата във Франция се обявяват за „флекситарианци“, вегетарианските ресторанти за гурме остават рядкост.
Време за четене: 8 мин
29 януари 2019 г. В кухнята на Sirha Tv, търговски панаир, който се посещава всяка година за професионалисти в кетъринга и хотелиерството от цял свят, готвачът Клер Вале се подготвя да направи кулинарна демонстрация. Шоколадов десерт, с виолетов мус и меренг. Освен вместо да използва белтъци, тя ще използва вода от нахут и няма да добавя масло, яйчен жълтък или сметана.
Неговата намеса попада в една от водещите теми на събитието: отговорна кухня. Докато процентът на вегетарианци и вегани остава нисък във Франция (около 5% от населението според проучване, проведено през 2017 г. от Harris Interactive), все повече французи казват, че намаляват консумацията си на животински протеини. Според проучване на Crédoc, почти всяко трето домакинство се определя като "флекситарен".
Веган предизвикателство
Клер Вале, тя е направила избора на всички растения. Този 39-годишен готвач създаде ресторант ONA (Origine Non Animale) през 2016 г. в малкото градче Арес в сърцето на басейна на Аркашон. Неговата гурме кухня, която следва ритъма на сезоните, като откроява зеленчуци, зеленчукови сирена и имитация на месо, е една от малкото, покорили водача на Мишлен. През 2018 г. ONA стана първото изцяло веганско заведение, което спечели чиния и вилица. Това признание увенчава успеха на този адрес, който привлече много разнообразна клиентела. Жест, който все още е рядък от тази година, само ресторантът Vegan Gorilla от Ница получи отличие от червения водач под формата на гурме лигавник.
Обаче никога не е имало толкова любопитство около тази кухня, която взема под внимание етичните и екологичните проблеми. Скандалите с конско месо и видеото с кланици, разкрити от асоциацията L214, оставиха своя отпечатък и разтърсиха малкия свят на френската гастрономия. През 2017 г. „растения“ бяха по програмата в Bocuse d´Or. В края на януари Малайзия спечели Световната купа за сладкиши с веганска тема. Миналата година тринадесет готвачи подписаха рубриката „Веганската гастрономия също има своите готвачи със звезди“. "В Sirha успяхме да наблюдаваме ясна отвореност към растенията с много по-приета реч, отколкото преди две години ", разказва Карин Кастро, основател на уебсайта Graines de Papilles, който популяризира растителната гастрономия.
Същото впечатление от страна на Bérénice Riaux, ръководител на проекта на асоциация L214: "Има истинско позициониране от страна на страхотни готвачи като Ален Дюкас, Тиери Маркс, Реджи Маркон или Кристоф Морет, който организира „зелена“ вечеря всеки месец в Шангри-Ла.". За да насърчи ресторантьорите да се включат, L214 си представя предизвикателства чрез своя сайт Vegoresto, който предлага карта на Франция от адреси веган-приятелски. Целта? Попитайте ресторант без вегетарианско предложение, за да си представите 100% веганско меню за една вечер.
В края на това преживяване, адресът може да реши да увековечи тази алтернатива, като я включи в своята карта. След това предприятията подписват харта и се появяват в директорията на асоциацията. Няколко ресторанта за гурме са решили да се справят с предизвикателството, като Badiane в Sainte-Maxine или Acacia в Saint-Tropez. „Средно, след предизвикателството, тази веган оферта представлява 18% от оборота им“, казва Беренис Рио.
Гръмотевичен плясък
За Патрик Рамбург, историк, специализиран във френската гастрономия, характерът на френската кухня наистина се променя. „Големият успех на френската кухня е, че тя винаги е оставяла място за творчество“, казва той. Средновековната кухня беше пикантна, ренесансовата кухня беше сладка, през 17 век преживяхме връщане към „истинския“ вкус на храната, през 18 век ние се застъпвахме за по-лека кухня ... Френската кухня никога не е била замразявана. "