Защо студените пържени картофи имат лош вкус в науката
Веднъж в ресторанта за бързо хранене исках да ям пържени картофи след хамбургер. Беше безвкусно, твърдо, но не и свежо, с една дума, ужасно лошо. За бърза трансформация можем научно да обвиним материалната структура и температурния спад на храната.
Еволюционна нужда
Първо, нека разгледаме защо това популярно, макар и не толкова здравословно ястие е толкова вкусно горещо! След като започнем да ядем, трудно се отказваме, което има еволюционни причини. За праисторическия човек приемът на мазнини е бил от съществено значение за оцеляването, което от своя страна е било трудно да се получи. Следователно човешкото тяло произвежда възнаграждаващи вещества, подобни на марихуаната, наречени ендоканабиноиди, когато консумира мазни храни. Днес, в ерата на ресторантите за бързо хранене на всеки ъгъл, тази функция вече се обръща и допринася за затлъстяването, вместо за оцеляване.
Основният виновник е трансформацията на нишестето
Това приятно състояние обаче се запазва само докато пържените картофи се охладят. Определящата причина за процеса, при който храната губи своята привлекателност, е промяната в структурата на веществото. Картофите съдържат големи количества нишесте. Това нишесте се намира в кристална структура в малки сфери. Когато картофите са изложени на високи температури, като например във фурна, водата отива в тези сфери. И сферите набъбват при определена температура, сякаш изливат вода в балон. По време на процес, наречен покълване, структурата на нишестето се променя необратимо, става пастообразна и нейният вискозитет се увеличава, т.е. става по-плътен. По този начин вместо малки, твърди сфери, ние получаваме много по-мек материал и тази материална структура има много по-добър вкус за потребителите.