Защо содата може да се използва като заместител на яйцата, когато сместа за кекс е в кутии
Когато правя торта от смес от щайги, виждам, че содата може да се използва вместо яйца и олио. Каква е науката зад нея и какви са свойствата на маслото и яйцата, които содата замества?
Ето пример за това заместване (от ehow)
Намалете мазнината в тортата, като замените маслото и яйцата, както и водата със сода. Тортата все още има нежна и влажна трохичка, но е малко по-твърда от обикновено. Диетичната сода може да се използва вместо обикновената, като допълнително намалява общите калории в тортата.
Редактиране: Ето няколко връзки към подобни рецепти
отговор
Има много хора, които възприемат доста опростен подход към храненето и смятат, че премахването на мазнини и калории ще ви запази здрави. След това преглеждат рецептите за неща за ядене, заменят източниците на мазнини с нещо, което не съдържа мазнини и не прави резултата напълно негоден за консумация, и обявяват рецептата си за успешна. Мисля, че това се случи тук.
В тортата яйцата осигуряват закваска, влага, гъвкавост, собствен вкус и подобряване на други вкусове. Маслото осигурява гъвкавост и подобряване на други вкусове (и вероятно собствения си вкус, ако не и нетурален). И макар да не е на водна основа, той предотвратява изпарението на влагата в тортата, което прави тортата по-малко суха.
Ако сте „прост диетолог“ без цялата тази информация, можете да сближите някои от ефектите на содата. Той ще осигури влага и ще осигури малко закваска, защото е мехурче. Той също ще има свой вкус, но честно казано, намирам по-химичния вкус на содата за неприятен. И няма да има мазнини. В очите на светския диетолог той успешно замества маслото и яйцата, като същевременно намалява мазнините и калориите.
От гледна точка на пекаря, тортата ще бъде катастрофа и дори не заслужава етикета. Ще изсъхне бързо, защото няма мазнини. Ще има мек вкус. Текстурата му ще бъде ужасна. Казвате "жилав?" Липсват както протеиновата структура, така и емулгаторите, осигурени от яйцата. По същество това ще бъде изключително сладък бърз хляб без изкупителни свойства. От кулинарна гледна точка ще бъде ужасно.
Заключение: Това е добра замяна при някои условия. За мен тези предположения са толкова далеч от реалността, че са безполезни. Това е ужасна смяна.
Развих непоносимост към яйца и послушах съвет от веганско индийско семейство, което познавам. Винаги са използвали сода в сладкишите си. Като никога преди не са правили торта с яйца, те признаха, че нямат начин да сравняват тортите, но казаха, че е гъбеста и не е суха. За тях не става въпрос за просто хранене, а за културно и религиозно хранене.
Рецептите за торти, при които се използва силно сироп (особено обърнат сироп/мед поради неговите некристализиращи, задържащи влагата свойства) и които могат да работят добре без яйца, не са необичайни (различни видове меденки/onbijkoek/сироп торта.)
Сега безалкохолните напитки (колкото и да е странно, а не диетите, предложени в тази рецепта, освен ако не се използват захарни алкохоли) са (тънки) сиропи. Освен това въглеродният диоксид помага за повишаване на газовите мехурчета, докато киселинността на всеки разтворен CO2 вероятно ще помогне да се активира всяка сода (печене, безалкохолно) в рецептата.