Защо сладката сметана се втвърдява
Лека черешка на тортата не само допълва щрудел с ябълки, сладолед и торта, но също така прави супите да изглеждат страхотно. Но какво се крие зад високото изкуство на разбиване на сметана?
Основните компоненти на крема са вода, протеини и мазнини. Мастните молекули са обвити в протеинова обвивка, без тази обвивка би се получил известният ефект „мазнина плува отгоре“. Механичното движение на миксер кара протеиновите черупки да изтекат, мазнините изтичат и молекулите се комбинират помежду си. В същото време под сметаната се разбива въздух, който след това се улавя в течната мазнина. Създава се структура от мастни въздушни мехурчета, която се стабилизира от протеина. Ако разбивате сметаната твърде дълго, въздушните мехурчета избягват, парчетата сметана се комбинират още по-тясно, мътеница излиза и маслото се създава.
Бакшиш: За идеално разбита сметана се препоръчва съдържание на мазнини от поне 30 процента. Освен това сметаната и кухненските прибори трябва да бъдат добре охладени. С леки кръгови движения разбийте сметаната първо на ниско, след това на високо ниво, докато стегне. Вътрешен съвет е: с щипка сол или пръскане на лимонов сок, резултатът става още по-твърд. (LVBM)