Защо се претоплят ястия с хистамин; непоносимост опасен блог

Хистаминът не е естествен компонент на храната, но възниква като продукт на разграждането на определени аминокиселини от бактериите. Степента, до която ястието е замърсено с хистамин, по същество зависи от следните въпроси:

Има ли щамове бактерии, продуциращи хистамин?
Намират ли тези бактериални щамове подходящ субстрат (напр. Хистидин)?
Колко могат да се размножават бактериите?
Заредени ли са вече началните съставки?
Колко висока е активността на ензимите, произвеждащи хистамин?

Тъй като бактериалните щамове, произвеждащи хистамин, се размножават особено силно при нагряване, могат да се използват прости правила за ефективно предотвратяване образуването на хистамин и други биогенни амини. Тук ние обясняваме връзките и защо рискът от замърсяване с хистамин е особено висок при повторно загряване на съдовете.

Производство на хистамин от микроби и значението на студената верига

Храни като месо, птици и риба съдържат особено висок дял от аминокиселината хистидин. В тези храни почти винаги можете да намерите микроби, които могат да преобразуват аминокиселината ензимно (чрез ензима хистидин декарбоксилаза) в хистамин. Ето защо тези храни представляват по-висок риск от зеленчуците, например, при които тези микроби не се срещат или се срещат само в малък брой. Този факт играе важна роля при оценката на храните в нашето приложение хистамин, фруктоза и Co.

Ако студената верига е прекъсната, бактериите могат да се размножават внезапно, което също увеличава производството на хистидин декарбоксилаза и други ензими за разлагане. Тези ензими все още са активни при ниски температури, но в по-малка степен. Поради това, съдържанието на хистамин в храни, които вече са силно замърсени, но след това отново в хладилник, може да продължи да нараства. Веднъж образуван, хистаминът на практика вече не може да бъде отстранен от съд, защото е топлоустойчив и не може да бъде унищожен при готвене.

Не всички бактерии обаче произвеждат хистамин - ако няма съответни бактериални щамове, концентрацията на биогенни амини остава ниска.

Образуване на хистамин поради недостатъчно охлаждане

При нагряване до температури между 74-100 ° C практически всички микроби се убиват. Това прави тенджера до голяма степен стерилна отвътре. Този факт се използва при консервиране на храна чрез кипене на затворени съдове. Докато контейнерът остава плътно затворен, вътре няма микроорганизми и храната остава стабилна.

Ако отворите тенджерата, например за да премахнете храна, бактериите неизбежно отново попадат в храната, особено ако саксиите останат без капак за дълъг период от време. Тъй като температурата спада, микроорганизмите, които могат да произвеждат хистамин, неизбежно ще се утаят отново (вж. Фигура 1).

в - І Фигура 1: Развитие на хистамин в неадекватно охладени храни.

Топлите ястия често се държат извън хладилника значително по-дълго от необходимото, например за пестене на електричество - това е голяма грешка за хората, които са чувствителни към хистамин. Големите саксии се охлаждат само много бавно и се държат в критичен температурен диапазон между 30–60 ° C за дълъг период от време - това са идеални условия за размножаване на микроорганизмите. Бактериите се размножават много бавно само при 5-7 ° C и активността на ензимите, произвеждащи хистамин, е значително намалена. Следователно целта трябва да бъде охлаждането на храната до тази температура възможно най-бързо (вж. Фигура 2).

в - І Фигура 2: Значително по-ниско развитие на хистамин поради бързото охлаждане на хранене.

Повишен риск при нагряване в микровълнова печка

Ако храната не се нагрява напълно, когато се нагрява, патогенните микроби не се убиват и бързо могат да се развият критични количества хистамин. Този риск е особено висок, когато за загряване се използва микровълнова печка, тъй като при по-студени зони може да има неравномерно нагряване. Тогава температурите може да не са достатъчни, за да унищожат всички микроби. В резултат на това концентрацията на хистамин може бързо да надхвърли праг, който е критичен за хората с непоносимост към хистамин. Това може да се предотврати само при често разбъркване и като се гарантира, че температурата в съда е най-малко 74 ° C.

Капани в ресторанта

Има няколко потенциални опасности за ядене в ресторант, тъй като много храна често се приготвя предварително и по-късно се претопля, така че голям брой гости могат да бъдат обслужвани незабавно. Всяка грешка в безопасността или хигиената на храните може да има отрицателни ефекти за хората с непоносимост към хистамин. Най-честите грешки са прекъсване на студената верига, недостатъчно охлаждане на предварително приготвената храна, продължително поддържане на топлина при критични температури и недостатъчно нагряване. Следователно трябва да се съобразите с определено количество хистамин в ресторанта, особено с бюфети.

Как да избегнем образуването на хистамин?

Ако искате да се насладите на вкусните остатъци от ястие на следващия ден, трябва да охладите ястието възможно най-бързо със затворен капак. За да охладите контейнера възможно най-бързо, можете да z. Б. го поставете в мивката в студена вода или го охладете с ледени пакети от фризера и след това незабавно го поставете в хладилника (вижте фигура 3). Топлата храна никога не трябва да се оставя извън хладилника за няколко часа!

в - І Фигура 3: Ледените опаковки могат да охладят саксията бързо, без да натоварват хладилника.

Освен това определено трябва да избягвате многократното нагряване, тъй като тук рискът от замърсяване с хистамин е особено висок и трудно може да бъде предотвратен. Като правило е препоръчително всички ястия да се приготвят пресни и ако това не е възможно, да се опаковат отделни порции и да се замразят бързо.

Засегнати ли сте от непоносимост към храна?

Нашето приложение хистамин, фруктоза и Ко съдържа цялата важна информация. Предлага се за iOS и Android.