Защо се нуждаем от ензими и дрожди при производството на вино за добро вино

Продължаваме нашето набег зад кулисите на винопроизводството с „епизод“ за мацерация на грозде и алкохолна ферментация.

От деня на беритбата и смачкването плодовете на лозата естествено започват да се трансформират и отиват дълъг път до така ценения ликьор в чашата. Този път обаче не подлежи на случайност. Умението на винопроизводителя се допълва от актуални иновации, които превръщат винопроизводството в перфектно контролиран процес.

Говорим за избрани ензими и дрожди, което благоприятства висок производствен добив, по-бърза ферментация на мъстта и висококачествен завършен продукт.

Ще видим по-нататък каква роля имат тези вещества при получаването на добро вино и как трябва да ги използваме.

Какво представляват ензимите и как те могат да ни помогнат в процеса на мацерация

Ролята на ензимите е известна от древни времена, но е изследвана едва много по-късно.
Днес тези вещества с протеинов характер - всъщност се намират на рафтовете на специализирани магазини и се използват като катализатор на реакцията в процеса на винификация.

Важно е да знаете това ензимите са естествени продукти, те не съдържат генетично модифицирани организми (ГМО), получени чрез обработка на плесенни култури.

Ензимите поддържат процеси, които протичат естествено в етапа на мацерацията. Те работят
в няколко посоки:

ензими за избистряне

Те се използват особено при бели вина, но и розе, за намаляване на вискозитета на пивната мъст и ускоряване на нейното избистряне.

По-ниският вискозитет на мъстта се изразява в по-добър добив на пресоване - повече рава, която ще се пресова и филтрира по-лесно. Ензимите за избистряне могат да се използват и като средство за лечение на засегнатото от плесени грозде.

Съвет: Fermier.ro препоръчва пектолитичен ензим ESSEZYM CLAIR.

ензими за екстракция на аромати

И всички те са предопределени бяло грозде. Този тип ензим има двойно действие: от една страна, помага трябва разяснение, от друга, улеснява извличането на аромати от кората на гроздето специфични за сорта, помагащи за получаването на по-ароматно вино. Не можем без ароматни ензими, когато работим за получаване на вина, известни с букета!

Съвети: Fermier.ro препоръчва пектолитичен ензим ESSEZYM FLAVOR.

ензими за извличане на цвят

Те са предназначени червено грозде, действащ дълбоко върху кожата на гроздето. Ензим извлечете цвета, танини (отговорни за стабилността на цвета), но също така и аромат и в същото време увеличава добива при пресоване.

Това води до по-светла червена мъст, по-лесна за филтриране, с отличителен аромат и сложен вкус.

Съвет: Fermier.ro препоръчва пектолитичен ензим от тип ESSEZYM COLOR или ESSEZYM EXTRA COLOR.

Как се прилага и приготвя ензими?

Помислете за добавяне на екстракционни или избистрящи ензими още от деня на гроздето, да се възползвате от максималния потенциал; но можете също да ги добавите директно към пресата.

Оптимална температура на приложение на ензимите е между 5 и 65 градуса по Целзий.

Дозирайте количеството, препоръчано от производителя (написано на опаковката) за 100 кг натрошено грозде/100 литра мъст и го разтворете в 10 части вода. Ще администрирате сместа директно.

Важно: Препоръчваме да не прилагате ензимите едновременно със серен диоксид или в комбинация с бентонит, който инхибира действието на първия.

Съвет: Ако сте разопаковали опаковка ензими и не сте използвали цялото количество, оставете останалото на хладно място за ограничен период от време.

Ферментация - защо да се намесва с избрани дрожди

Дрождите са тези, които превърнете мъстта във вино, от грубото действие на захарите.

Като елемент на любопитство: въпреки че древните също са се наслаждавали на вино, начинът, по който гроздовият сок става алкохолен, е изяснен едва през 1815 г. от френския химик Джоузеф Луи Гей-Люсак. По-късно Луи Пастьор е този, който открива, че дрождите са тези, които правят захарен разтвор да ферментира.

Следователно ферментацията се случва естествено, благодарение на дрождите, които вече се намират в мъстта, но този естествен процес е влиятелен.

Говорим за ситуации, при които ниските температури забавят, удължават ферментацията или дори я спират по-бързо от необходимото, причинявайки дефекти в цвета, вкуса, мириса и концентрацията на алкохол. Можем да противодействаме на тези ефекти, като добавим избрани дрожди - те могат да ускорят или дори да рестартират алкохолната ферментация.

Добавянето на културни дрожди всъщност означава да се постигне контролирана ферментация и да се премахне несигурността: получаваме добър добив, да знаем колко дълго ще продължи винификацията и да имаме гаранцията, че ще получим вино с желаните параметри.

Други Ползи заслужава си да се спомене:

мъст, към която са добавени избраните дрожди, ферментира по-бързо, равномерно и напълно;
дрождите се възползват максимално от алкохолния потенциал на вината, в сравнение със спонтанната ферментация;
благоприятства се развитието на аромати, специфични за сорта грозде;
има различни сортове културни дрожди, които могат да действат в широк диапазон от температури;
вредните микроорганизми се отстраняват от мъстта.

Важно: Не прилагайте серен диоксид по време на процеса на ферментация!

Ако не сте направили това преди мъстта да започне да кипи, изчакайте, докато бурната ферментация приключи.

Как да изберем избраните дрожди и как да ги прилагаме?

Производителите се предлагат с широка гама от дрожди, всяка със свой собствен технически лист. Изборът на правилно подбраната мая зависи от:

цвят на гроздето;
особеностите на разнообразието и аромата;
алкохолен потенциал;
температура на винификация;
конкретната цел - ако искаме да ферментираме, да възобновим спонтанна ферментация, която е застояла или да ферментираме задължително.

Културните дрожди са в гранулирано състояние и трябва да се рехидратират, за да се добавят към мъстта. Дозира се между тях 20 - 40 г на 100 литра мъст, в зависимост от вида и състоянието на гроздето.

Опаковка от 500гр (достатъчно за около 2500 литра мъст) смесете с 5 литра топла вода (35 - 40 градуса по Целзий) с добавка 1 - 2% захар и оставете за 15 минути, за да се образува майонезата.

Внимателен! Избягвайте термичен шок, като постепенно включвате сместа от дрожди в масата на пивната мъст. Ако има разлика от повече от 10 градуса по Целзий между мъстта и майонезата, дрождите се инактивират.

Как да процедираме:

Вземете еквивалентно количество мъст и го загрейте, така че да е с 8-9 градуса по Целзий по-малко от майонезата и разбъркайте. Повторете процедурата и постепенно включете сместа от дрожди в мъстта.

Допълнителна помощ

Веднага след администрирането на майонезата, препоръчваме да добавите а активатор на ферментация (Fermier.ro препоръчва Vinovit). Той „храни“ дрождите, като благоприятства тяхното размножаване и развитие по контролиран начин. Получавайки хранителните вещества от активатора, дрождите няма да „обръщат внимание“ на хранителните вещества в естествения компонент на виното.

Да запомня

Както видяхме, ензимите, дрождите и активаторът на ферментацията те правят разликата между спонтанно винифициране, подложени на риск и професионален, контролиран.

ензими те ни позволяват да получим по-голямо количество мъст, ускоряват избистрянето и помагат за филтрирането на виното, освобождават ароматния потенциал от гроздето и могат да усилят цвета на виното.

Например, червеното вино ще подобри своя рубинен оттенък.

дрожди предлага ни предимството на контролирана ферментация, независимо от метеорологичните условия и по подразбиране, сигурността на здравословно и улегнало вино. В същото време те могат да служат в случай на трудна или нетипична ферментация, като балансират ефектите на други химични елементи.

Например, ако въпросната лоза е била третирана по време на растеж.

Активатор на ферментация подпомага размножаването и действието на дрождите и по този начин увеличава нейната ефективност.

Има продукти с ниска цена, ако разгледаме малкото количество, необходимо за всеки литър мъст, и големите ефекти върху добива и качеството.

Без съмнение съм на върха на пръстите на всеки винопроизводител, независимо от предишния опит или размера на лозето му, независимо дали произвежда за продажба или строго за собствена консумация.