Защо са ви необходими звезди на Мишлен ”- # 151; известен готвач Кобаяши Кацухико за руската кухня, Владивосток
Световноизвестният готвач и собственик на ресторант Кобаяши Кацухико пристигна във Владивосток по покана на колега от ресторант във Владивосток.
Кобаяши-сан е израснал в Япония и започва да учи там в една от сладкарниците в Токио. След това работи дълги години като сладкар във Франция, в ресторанти като La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine, които получиха звезди на Мишлен. Във Франция той стана готвач. След това той идва в Москва по покана на Аркадий Новиков, 8 години работи в ресторант „Недален Восток“. И през 2016 г. той отвори собствен ресторант в столицата на страната ни.
„Един прост инцидент определи много в живота ми“, казва Кацухико Кобаяши. - Когато бях тийнейджър и все още не мислех какво искам да правя в живота, братовчед ми ми предложи работа в сладкарница в Токио. Съгласих се без колебание - защо не? Беше преди 30 години. Разбира се, в началото не ме допускаха близо до кухнята. Измих чиниите, преминах, така да се каже, тренировка от нулата. И това, отбелязвам, е най-сигурният начин - когато започнете от самото дъно, тогава разбирате добре цялата механика на ресторанта. И още през втората, третата година от работата, когато започнаха да ми показват основите на сладкарството, започнах да се радвам на осъзнаването, че правя малко сладко чудо ”.
- И днес готвите десерти?
- Не толкова често, но да.
- А кога решихте, че един сладкарски сектор не ви е достатъчен?
- Преди 10-15 години, когато работех във Франция, в известна сладкарница, изведнъж си помислих: би било добре да се занимавам с нещо друго, а не само със сладкарски изделия. И точно тогава бях поканен в ресторант, където десертите бяха част от менюто - освен всичко друго. Помислих си: „Отгледан съм и роден в Япония, работя във Франция, знам, че светът - Земята - е огромен, така че защо стеснявам света на професията си до себе си, защото готвенето е огромно“. Беше като вдъхновение, разбрах - искам да видя и опитам нещо друго, целия свят на готвенето!
- Как се чувствате днес като готвач или като сладкар?
- Готвачът в кухнята, разбира се. Защото изследвам повече тази посока и се развивам в тази посока - нови ястия, нов начин на готвене. Днес 90 процента мисля само за кухнята!
- Работите в Русия от 11 години. Когато пристигнахте тук, беше ли лесно - след Япония и Франция - имате или сте имали трудности?
- Тук всичко беше различно. Сериозно. Различни продукти, други - съвсем различни - хора, с които работите рамо до рамо. Руснаците имат различен манталитет. Отне ми почти две години, за да разбера, да се приспособя. Честно казано, ако отидете в Русия да работите, бъдете подготвени за факта, че няма веднага да започнете да разбирате защо правят това, а не по друг начин. Най-трудното за мен беше да разбера една руска черта - способността да отлагам за утре. Но се справих.
- И се научихме да отлагаме нещо за утре?
- Всичко е в приоритетите. Има приоритетни задачи, а има и текущи. Ето ги, сегашните и има нещо, което може да бъде отложено за утре, започнах да разбирам това. Но това, което не може да бъде отложено за утре, моите руски подчинени ще направят днес. И тук съм твърд като скала и не приемам никакви аргументи. Направи го днес и това е! Но там, където и аз, и моите колеги се сближаваме - добре, можете да го направите утре, вече не настоявам. Нека бъде. Толкова е руски.
- Влюбихте се в нещо в руската кухня?
- Окрошка! Как я харесвам! Знаете ли, дори усещам някои японски нотки в него, не сте съгласни, че в това ястие има японски дух?
- Отворихте ресторанта си в Москва.
- Да. И той съм аз. Той няма определена кухня. Това е моят свят, отразен в списъка с храни. Да, основата в него вероятно е японска, има традиционни японски ястия. Но работих много по-късно във Франция, след това в Русия, всичко това не можеше да не повлияе. Така че малко руски вкус, малко френски вкус - и сега се оказва, че душата ми иска да готви, което искам да предложа на гостите на моя ресторант. Искате ли да го наречете синтез? Добре. Нека бъде. За мен няма правила!
- Харесали сте Владивосток?
- Веднага усетих, че Япония е наистина близо до нас. Климатът е подобен - влажен и топъл. Природата е подобна, дори дърветата растат по същия начин. И колко японски коли!
- Кажете ми, как мислите кога звездите на Мишлен ще се появят в ресторантите в Русия?
- Нужни ли са? Не, сериозно? Michelin е водач; те не са гости, не посетители на ресторанта. Когато работех в ресторанти със звезди на Мишлен, винаги бях под стрес. Страшно е да направите нещо нередно, страхувате се, че следващият критик ще бъде придирчив. И вече не мислите за факта, че работите предимно за хора. Не за ръководство. Всъщност успехът на ресторанта се определя от гостите, които или вкусват добре, или не. Не е ръководство.
- Какво е ключът към успеха на ресторанта?
„Няма да свивам пръсти. Ще кажа следното: ключът към успеха е в хармонията на много компоненти - от кухнята до обслужването, от качеството на продукта до дизайна. Всичко е важно. Но само в баланса, в хармонията е тайната на успеха ".