Защо плачем докато кълчим лук
Лукът е едно от най-старите култивирани растения и малко ястия в кухнята могат без тях - нарязването на лук е просто част от готвенето.
Лукът е вкусен, а също и здравословен, защото има антибактериален, противовъзпалителен, бактерициден, диуретичен и болкоуспокояващ ефект. Те са богати на витамини от група В, витамин С, калий, сяра и фитохимикали като етерични масла. Освен това те не съдържат нишесте, но вместо това използват фруктани, група водоразтворими олиго- и полизахариди, като въглехидрати за съхранение. Това ги прави нискокалорични, но и трудно смилаеми, така че някои хора реагират на консумацията си с газове. Лукът е дори отровен за домашни любимци като котки, кучета или зайци.
Колкото и да са необходими лукът в кухнята, нарязването им, което причинява парене и сълзене на очите, е също толкова непопулярно. BESSERwisser изследва въпроса защо трябва да плачем, докато кълцаме лук и какво може да се направи по въпроса.
Както всеки плод и зеленчук, лукът се състои от много милиони растителни клетки. При нарязването на лука тези клетки се нараняват. Клетъчните стени се разрушават и пространствените раздели в клетките се разбиват. По-рано отделените вещества влизат в контакт помежду си и се задейства поредица от биохимични реакции.
Реакция на аминокиселината изоалиин с ензима алииназа
В непокътнат лук, съдържащата сяра аминокиселина изоалиин е пространствено отделен от ензима алииназа в клетката. Ако клетките са ранени и клетъчните структури са унищожени, изоалиинът и алииназата могат да реагират помежду си. След това изоалиинът се разгражда от алииназата. От една страна, това създава тиосулфинат, важно ароматизиращо вещество, което е отговорно за типичния луков вкус. От друга страна се отделя дразнещият пропантиал-S-оксид, така нареченият разкъсващ фактор [2, 3]. За последния процес е необходима т. Нар. Синтаза на разкъсващия фактор [3]. Propanthial-S-оксидът се издига и реагира с водата в очите ни, образувайки сярна киселина, която ужилва и стимулира потока на сълзите. Според друга теория летливият сълзотворен фактор се издига първо в носа и се възприема в район близо до обонятелната крушка. Там предизвиква химическа реакция - слъзните жлези се стимулират и сълзите текат.
Знаеше ли? Лукът използва сярните пари специално, за да се защити срещу хищници като полевки или плъхове.
Сигурно сте чували много съвети как да избягвате сълзите, докато нарязвате лука.
Кажете ни на кои трикове се кълнете!
Тези, които знаят по-добре, също ще научат повече и ще експериментират на тема „рязане на лук без сълзи“. Например, поръсването на оцет върху лука се казва, че върши чудеса. Резултатите от експериментите в кухнята са достъпни тук скоро.
Актуализация: Можете да намерите нашите резултати тук .
акредитивни писма
Imai S., Tsuge N., Tomotake M. et al.: Растителна биохимия: ензим от лук, който кара очите да сълзят (2002), Nature, 17 октомври; 419 (6908): 685; doi: 10.1038/419685a
Тази публикация е публикувана в Кухненски експерименти и е маркирана с готвене, лук.