Защо парче ябълка или кожата на бананите потъмняват на открито Какво има в чинията ми

Ензимно покафеняване на някои плодове

ябълка

Когато изрязвате ябълка, вече сте забелязали, че тя започва да става кафява и да променя структурата си. Същото важи и за авокадото, но не и за лимона или портокала. Тази промяна на цвета се дължи на кислорода и полифенол оксидаза (PPO), ензим. Този ензим превръща растителните съединения (феноли) в хинонови, кафяви съединения.

Растителните клетки съдържат РРО и фенолни съединения (пирокатехол, флавоноиди, танини ...), които са разделени от тънка клетъчна мембрана. Фенолните съединения се съдържат в отделение, наречено вакуола. Нарязването на ябълката разрушава отделението и обединява тези молекули и РРО, съдържащи се в цитоплазмата: фенолите се превръщат в хинони, които в крайна сметка се разпадат на меланин, а кафяв пигмент.

Така че, не, ябълката ви не гние на място, а просто я активира защитни системи. Когато се атакува растителна клетка, лезията обединява вакуоларни феноли и РРО, което води до образуването на кафяв полимер на меланин. Това ензимно покафеняване инактивира ензимите на агресора и ограничава агресора. Да, не е да изглеждаш красиво! Банановата кора също претърпява ензимно покафеняване, но много по-бавно и постепенно.