Защо някои залежали храни не ни разболяват
Според проучване на Харвардската клиника по закони и политика в областта на храните, някои храни се развалят, но не ни разболяват, когато се ядат. Различни фактори обясняват този факт, включително техния период на съхранение или техния състав.
Жан-Даниел Лалау
Жан-Даниел Лалау е лекар, професор по хранене в университетската болница в Амиен, доктор на науките и философията.
Автор е на книгите Enfin avec les režimes (издание на Франсоа Бурин) и Hospitalité - Je crie ton nom (издание на Chronique sociale).
Беатрис дьо Рейнал
Беатрис дьо Рейнал е диетолог. Много алчна, тя не срамува никаква храна и се опитва да сподели вдъхновяващите си идеи за хранене. Освен това е автор на „Отвори очите си, преди да си отвориш устата“, публикувано от Plon, и на блога „MiamMiam“.
Atlantico: Какво причинява храната да остаря и защо ни е лошо да ядем ?
Беатрис де Рейнал: Храната е храна, получена от живото, поради което се развива с течение на времето с понякога полезни аспекти (узряване на плодове, зрялост на месо, производство на сирена или ферментирали продукти.) Или понякога вредни (разграждане и гниене на месо или други).
Някои храни не са опасни, дори влошени (сирене, вино или оцети и почти всички продукти, които вече са ферментирали). Други са дори без да „миришат“: скариди и малко морски дарове, суров тон и някои други „сини“ риби.
Но преди всичко тази флора вероятно ще произвежда токсини, които могат да бъдат много опасни за здравето: ботулиновият токсин, но също така и токсините, произведени от плесени като афлатоксин или охратоксин (разработени върху зърнени култури или маслени ядки) са много опасни и могат да убият. Те не са задължително унищожени от просто готвене. A fortiori, когато консумирате студен продукт (гъши дроб, морски дарове и др.), Токсините са там и ви очакват !
При здрав възрастен, киселинността на стомаха и стомашните сокове води до пълно унищожаване на бактериалното натоварване, което може да бъде погълнато по това време, или достатъчно, за да няма ефект върху тялото. Но при слаб или малък организъм (дете, бебе, възрастен човек, болен или реконвалесцент) това „пречистване“ не е направено или не е достатъчно, бактериите преминават в червата и дисбалансират флората. Това води до диария, гадене, но понякога и до истинско опиянение, което може да бъде много опасно.
Жан-Даниел Лалау: Казва се, че храната е с изтекъл срок на годност, когато нейните хранителни качества се променят. По този начин се казва влошаване в единствено число, но механизмът на влошаването не е единствен и уникален: това може да бъде количествено влошаване на дадена храна, чието съдържание на витамини, например, ще бъде намалено; това може да бъде и качествено влошаване на храната, чиито липиди по-специално се окисляват под въздействието на излагане на топлина; това може да се случи и с храна, заразена с бактериален зародиш. Въпреки това, една храна може много добре да бъде развалена или дори замърсена, без непременно да е изтекла (ако е изложена на въздух, топлина и т.н.). Кората на сиренето с неизтекъл срок на годност може да съдържа зародиш, който носи листериоза !
Също така, не трябва да се прави следното уравнение: "остаряла храна = болест". В действителност превишаването на датата на употреба (това е начинът, по който юридически трябва да се каже) може много да не окаже влияние. И накрая, самият термин „болест“ създава проблем: дисбалансът във витамините не поражда краткотрайно заболяване, докато наличието на бактериални микроби може да доведе до диария в рамките на часове след консумацията на храната.
Какви са физическите неудобства, които могат да бъдат причинени от яденето на храна с изтекъл срок на годност? ?
Беатрис де Рейнал: Някои храни с изтекъл срок на годност са безвредни: сода, сладко, сол или брашно, кисело мляко ... Ако те са били държани на хладно и опаковките им са непокътнати, те не са опасни. Останалите причиняват диария, гадене и това в рамките на 20 минути до 2 часа след поглъщане ... Но понякога истинско опиянение, което може да бъде много опасно.