Защо картофите трябва да се белят или белят; Здравен град Берлин
Картофите съдържат стероиди, които са токсични за хората, гликоалкалоиди (SGA)
Институтът на Макс Рубнър, Федералният изследователски институт за хранене и храна, съветва внимателно при съхранение и приготвяне на картофи. Особено в областта на кожата, картофите съдържат горчиви вещества (стероиди гликоалкалоиди/SGA), които предпазват растението като естествен защитен щит от хищници и микроорганизми, но са токсични за хората.
Най-важните представители на тези гликоалкалоиди са α-соланин и α-chaconine в картофите. В небелените картофи може да има концентрации до 200 mg SGA/kg. Специфичната токсичност на гликоалкалоидите е сравнително висока при хората и започва от около 1 mg SGA на kg телесно тегло.
Винаги белете или обелете картофите - особено с бебета
Острата токсичност може първоначално да се прояви под формата на стомашно-чревни оплаквания, а по-късно като неврологични аномалии. Доза от 3 - 6 mg/kg телесно тегло може да бъде фатална. Сериозно отравяне в наши дни е рядко, но се предполага, че леко отравяне се случва по-често.
Тъй като те отшумяват в рамките на два до четири часа, отравянето в много случаи изобщо не се диагностицира или рядко се свързва с картофи. ЯМР препоръчва повишено внимание, особено при бебета, те трябва да се предлагат само обелени или обелени картофи.
Примерно изчисление за съдържанието на SGA
Примери за изчисление на съдържанието на SGA: Ако погълнете 200 грама небелени картофи, получавате прием на SGA от 40 mg. За бебе (10 kg телесно тегло) това би било 4 mg SGA на kg телесно тегло, което би причинило тежко отравяне. За човек с тегло 60 кг това би било 1,5 mg SGA на кг телесно тегло, което може, но не трябва да води до отравяне.
При 200 грама белени картофи съдържанието на SGA не надвишава 10 mg, ако не и по-малко. Тогава бебе с телесно тегло 10 kg ще има 1 mg SGA на kg телесно тегло и ще бъде на ръба на отравяне. В този случай човек с тегло 60 кг има 0,17 mg SGA на кг телесно тегло, което не е проблем. Това се отнася и за консумация на 500 грама белени картофи (прием 25 mg/0,42 mg SGA/kg телесно тегло).
Съдържанието на SGA също може да бъде увеличено в грудката
Чрез белене или белене на картофите съдържанието на токсични SGA може да бъде намалено с до 90 процента. Повишени концентрации обаче могат да се появят и в грудката - след периоди на стрес. Това може да бъде причинено от повреди, екстремни температури или излагане на светлина.
Един пример за това е шведският сорт Magnum Bonum, който реагира с изключително високо съдържание на гликоалкалоиди след влажно и хладно време малко преди прибиране на реколтата, при което грудките бяха външно перфектни. Имаше многобройни случаи на отравяне, така че сортът беше изтеглен от пазара.
Отрежете зелените площи, изхвърлете водата за готвене
Ако има светлина, клубените могат да станат зелени. В същото време в по-голямата част от случаите се натрупват и гликоалкалоидите. Във всеки случай правилото е правилото зелените площи да бъдат отсечени. Горчивите вещества нито се разрушават от топлината, нито се разграждат от човешките храносмилателни ензими. Те обаче се разтварят частично по време на готвене и преминават във водата за готвене. Следователно врящата вода за картофите с яке не трябва да се използва.
Изследванията на Института Макс Рубнър показват, че SGA може да бъде открит в по-голямата част от картофените ястия, тъй като те се унищожават само при температури на приготвяне, надхвърлящи 170 ° C. Има големи разлики в разнообразието. В едно проучване пролетните стойности понякога са били по-ниски от стойностите непосредствено след прибирането на реколтата. Същото се прилага и за тест за експозиция, който в някои проби дори води до по-ниски концентрации на SGA, отколкото в не експонираната контролна проба. Все още продължават изследвания в това отношение.
Съвети за правилното съхранение на суровите картофи
Суровите картофи не могат да бъдат замразени. След размразяване те щяха да бъдат меки и гъбести. Картофите трябва да се съхраняват на тъмно и хладно място, за да се избегне загуба на качество като зелени петна. Възможно е краткосрочно съхранение в хладилника. Оптималната температура за съхранение е около 4 ° C. След дълъг период на съхранение обаче тези картофи понякога имат леко сладък вкус.
Микроби, тъмни микроби (дълги, тънки, бели микроби) или светли микроби (къси, дебели микроби със зеленикаво-червеникав цвят) определено ще се развият при по-високите температури на съхранение, които са обичайни за средното домакинство. В същото време грудката губи своята твърдост и прехвърля много ценни съставки в микробите. Гликоалкалоидите могат да бъдат открити в много високи концентрации в микробите. Те трябва да бъдат отрязани.
Картофите са ценна част от диетата
Трапезните картофи са ценна част от нашата диета, тъй като съдържат множество витамини (С, В1, В2, ниацин), минерали (калий, магнезий, желязо) в значителни количества, както и висококачествен биологичен протеин. Картофите също могат да допринесат значително за приема на фибри.
Те също са с ниско съдържание на енергия и имат ниско съдържание на мазнини. Картофите съдържат различни фитохимикали като каротеноиди, полифеноли и фитинова киселина. Някои от тях поемат защитни функции срещу болести, други влияят върху различни метаболитни реакции.
Вторичните растителни вещества са чувствителни към топлина
Въпреки това, в зависимост от формата на приготвяне, отделни вторични растителни вещества също могат да бъдат инактивирани. Видът на препарата до голяма степен определя доколко добре се запазват водоразтворимите и чувствителни на топлина хранителни вещества. Загубите могат да бъдат между 20 и 80 процента, в зависимост от начина на готвене.
Приготвянето на картофи в сакото им минимизира загубите от излужване, докато краткото нагряване в микровълновата печка намалява по-специално щетите от топлина. Паренето също е лек процес на готвене, докато готвенето под налягане води до големи загуби. Трябва да се избягва по-дълго поддържане на топло (загуба на витамин).