Защо ядат почти всичко в Япония със соев сос

Ферментиралите храни също играят централна роля в японската кухня. Един от тях е най-важният ферментирал ароматизиращ агент, соев сос (shoyu, shoju на унгарски), който допринесе за развитието на уникалната японска хранителна култура. Shoyu несъмнено е един от най-разнообразните аромати в Япония, използван при приготвянето и приготвянето на храна, но дори и на масата, за подправка.

почти

Използват се много разновидности на шою. Различните шоюки могат да се различават добре по вкуса си, могат да се разграничат пет вида шоджу: койкучи-шою, усукучи-шойту, тамарит, сайшикоми-шою и широ-шою. Фактът, че се произвеждат толкова много сортове соев сос, вероятно се дължи на различните вкусове в различните региони, но 80% от консумирания в Япония шоджу все още идва от koikuchi-shoyu.

Основните съставки в соевия сос са соята, пшеницата и солта. Първата стъпка в приготвянето на шою е приготвянето на коджи (унгарско Kotshi, промотиращо ферментацията зърно). Соята и пшеницата се приготвят на пара, пекат се и след това се смесват с коджи след смилане. Производителите използват дрожди Aspergilus oryzae и Aspergillus sojae, за да направят коджи. След това към сместа се добавя солена вода, от която тя се превръща в така наречените мороми. Тази смес отлежава около шест месеца. В първия етап на ферментация на мороми ензимите, произведени от плесените в коджи, разграждат протеините в соята до аминокиселини, което допринася за развитието на сънлив вкус. Въпреки че тези ензими разграждат нишестето в пшеницата до захари, то придава на соса характерния вкус и цвят. Млечнокиселите бактерии в сместа превръщат част от захарта в органични киселини, които също играят голяма роля за оформяне на вкуса. В процеса част от захарта произвежда алкохол, което придава на соевия сос специален вкус. След шест месеца moromi произвеждат така наречения nama-shoju, който е основно суров соев сос. Производственият процес завършва с нагряване на соевия сос, т.е. пастьоризация и след това бутилиране.