Защо и как да темперираме шоколада с темпериране на шоколада

Публикувано от: Шоколад творчески 0 коментара | Дата: 11 януари 2014 г. | Категория: Съвети

върху гранитна

Приготвянето на бонбони е много приятно, забавно занимание. Много от нас се учат по самоук, изследват в мрежата, опитват се да получат знания от книги. Съществуват и редица други опции, но аз също се опитах да се науча как да правя малки сладкиши с размер на хапка от интернет. Тогава никога не бях чувал концепция за мен a темпериране на шоколад. Мислех, че ще разтопя шоколада, ще го излея във форма, ще го напълня с крем след замразяване, ще го запечатам и готово. Най-общо казано, случаят е такъв. И наистина, това е първото „чудо“ от собствената ми работа. Погледнах гордо, но също така видях, че след кратко време бонбонът ми беше станал скучен, сив и бързо се стопи от топлината на ръката ми. Исках да го направя по-хубав и по-добър.

Дотогава можеше да съм се подхлъзнал, но мисълта да направя хубави бонбони и за мен, насочи вниманието ми към ключова дума, която бях виждал описана на все повече и повече места. Беше шоколадово закаляване.

Чудя се защо тази операция е толкова важна, че дори хоби бонбонгър не може да я пренебрегне?

Какво означава закаляването на шоколада на практика и какъв химичен процес протича, което прави възможно покриването на нашите бонбони с блестящо, хрупкаво и тънко шоколадово покритие?

Според Вероника Бичо-Кабай научната дефиниция на храната за темпериране на шоколада е следната:

Темпериране (предварително кристализация):

Темперирането на шоколадовата маса е операция преди кристализация, при която кристалните възли се образуват в стопилката чрез контролиране на температурата и механичните параметри, понякога чрез инокулиране на кристалната модификация на какаовото масло.

Закаляването се извършва в следните три етапа:

  1. Първи етап: охлаждане от 40-45 ° C до 32 ° C. Образуват се голямо количество стабилни кристали, вискозитетът се увеличава.
  2. Втори етап: охлаждане от 32 ° C до 28 ° C, в допълнение към друга ß-модификация, се образува малко количество нестабилна ß-модификация, вискозитетът продължава да се увеличава.
  3. Трети етап: нагряване от 28 ° C до 29-30 ° C. Нестабилните кристали се топят, вискозитетът намалява, шоколадовата маса става по-лесна за работа.