Защо храната има различен вкус в самолет - спектърът на науката
Диета: Защо храната често е негодна за консумация в самолета
Може да ви се стори приятно или не пътуването със самолет, но на практика всички са единодушни в едно: храната на борда често е негодна за консумация. Разбира се, това отчасти може да се обясни с дългия път, който трябва да покрие храната между кухнята и разгъваемата маса. Първо се охлажда, след това се затопля отново в самолета; Само това е достатъчно, за да се окажете като отпуснати зеленчуци и преварени картофи. Но има и нещо повече: Храната има различен вкус над облаците. Изглежда, че чувството за вкус е изсъхнало, което може да се види най-ясно, когато много хора изведнъж усетят желание за доматен сок във въздуха.
Авиокомпаниите Lufthansa и Singapore Airlines, както и производителят на храни Unilever смятаха, че най-накрая небрежната храна трябва да свърши. Независимо един от друг, те настроиха учените да решат проблема на борда, набраха доброволци за обширни тестове за вкус - и идентифицираха няколко причини за феномена едновременно.
Какво се случва със сетивата ни, когато сме в самолета? За да отговорим на това, първо трябва да разгледаме условията в атмосферата на височина 10 000 метра, защото самолет обикновено се движи там на големи разстояния. На около километър над върха на връх Еверест въздухът не може да се сравни с това, с което сме свикнали на сушата тук. Замръзва и въздушното налягане е толкова ниско, че нямаме достатъчно кислород за дишане. Ето защо налягането в кабината се поддържа изкуствено високо и не пада под условията на налягане, които преобладават на ски писта на височина 2450 метра в Алпите.
Небесни обстоятелства
Температурата се довежда до комфортна стайна температура, но това има недостатък: Ако свеж, ледено-студен въздух се вкара отвън, влажността спада значително при затопляне, често до максимум десет процента. Важно е да пиете много заради ниската влажност. Газираните или алкохолните напитки не са подходящи за това. Но дори и да пиете достатъчно, сушата все пак може да бъде неудобна. Кожата и носната лигавица изсъхват, с последствия: Ако ядете или пиете нещо, отнема повече време, за да реагират обонятелните и вкусовите рецептори. Както при силната настинка, миризмите и вкусовете са по-слаби. Ето защо храната е толкова скучна.
Deutsche Lufthansa не иска да приеме утежняващите вината обстоятелства като причина за лоша храна. Следователно в лаборатория към Института за строителна физика на Фраунхофер авиокомпанията покани малка армия доброволци да дегустират проби в реплика на самолет. На изпитваните се дава пълната гама от храни и напитки.
Резултатът: сладката и солена храна има вкус с 30 процента по-малко интензивно, отколкото при нормални условия. Киселите, пикантни и горчиви вкусове, от друга страна, оставиха непроменено впечатление. И наистина тежко вино, от друга страна, изведнъж се появи свежо и остър. Германската авиокомпания реши да направи няколко промени в бордовия кетъринг въз основа на резултатите от тестовете. В резултат на това хлябът днес съдържа повече сол, а белите сосове съдържат повече билки.
Шумът потиска вкуса
Холандско-британската компания Unilever възприе различен подход: заедно с университета в Манчестър производителят на храни разследва как фоновият шум влияе върху възприемането на вкуса. Всъщност те откриха връзка: колкото повече някой се чувстваше раздразнен от шумовете, докато ядеше, толкова по-зле преценяваше вкуса. За пореден път бяха засегнати само сладки и солени ястия - онези вкусови впечатления, които също бяха пострадали от надморската височина.
От известно време някои авиокомпании осигуряват на своите пътници в първи клас слушалки, които филтрират околния шум. Това изглежда по-лесно от поддържането на нещата спокойни. Между другото, шумовете влияят само на вкуса, ако някой се чувства обезпокоен от тях. Ако това е силна музика, която отговаря на вашите предпочитания, това не пречи на кулинарното удоволствие. Гостите обикновено не намират дрънкането на гласове в оживен ресторант също неприятно.
Приготвянето на ястие с вкус на самолет създава няколко проблема за готвачите. Singapore Airlines също пробиват нови позиции. В централата си те са създали камера, в която могат да симулират налягането и влажността на въздуха в самолета. Персоналът в кухнята и ценителите на виното вкусват нови рецепти и вина там, преди да бъдат сервирани на борда. Под ръководството на германския главен готвач Херман Фрайданк авиокомпанията създава ново меню на всеки четири месеца. Група от девет готвачи, включително британският виртуоз в кухнята Гордън Рамзи, размишлява какво ще се обслужва от висшите класове. Храната се тества предварително в специалната кабина под налягане.
Най-голямото предизвикателство все още предстои: загряването на борда. Защото ястията със звезди не влизат просто в микровълновата печка. Всеки курс се третира отделно, за да може да се следи необходимото количество вода. Това е важно за вкуса, тъй като при нагряване някои части от ястието стават лепкави, докато други изсъхват. По-малко усилия се полагат за пътниците в икономична класа: готвачите поставят слой зеленчуци, например между по-влажните и по-сухите съставки.
Нещото с доматения сок
Така че скучната самолетна храна не трябва да бъде. С малко повече сол и захар и високотехнологични слушалки, вкусът е също толкова добър във въздуха, колкото и на земята. Все повече авиокомпании предлагат добра храна, дори и само на първокласни пътници. Остава още един въпрос: Защо хората в самолета поръчват доматен сок толкова често? Научният отговор е: Това е така, защото неговият сърдечен аромат се запазва по-добре от сладкиша и няма друга напитка, която да бъде подправена толкова лесно със сол и черен пипер. Но поне толкова добро обяснение има чисто психологически характер: Вкъщи обикновено не пиете доматен сок, а останалите пътници също си поръчват! Вкусът е преди всичко въпрос на ума.
(Оригиналният текст е публикуван под заглавие „De wetenschap van de vblasuighap“ в холандското онлайн списание „Nemo Kennislink“.)