Защо хлябът в супермаркета е мек
Почти целият „добър“ хляб (от традиционна пекарна, която се приготвя у дома от компетентен пекар) има дебела, твърда кора. Във всеки супермаркет обаче има рафтове и рафтове, пълни с мек хляб (бял, кафяв и всичко между тях). Искам да знам как правят толкова мек хрупкав хляб и защо го правят?
Много по-евтино ли е да правите мек хляб в голям мащаб? Забелязах, че този вид хляб не е остарял, но в даден момент плесени (моят домашен хляб се застоява и губи цялата влага преди плесени), това свързано ли е с мекотата или това е отделно явление от добавените консерванти? Кога обществеността започна да изисква този вид хляб и защо се отдалечи от по-традиционния хрупкав хляб?
Не знам много за науката зад супермекия хляб на рафтовете на супермаркетите, но мога да споделя малко прозрение в историята, довела до това, че той стана толкова повсеместен в Съединените щати.
Идеята, че по-белите хлябове са по-благородни от по-тъмните, се връща към 5 век пр.н.е.
Вярата, че белият хляб превъзхожда тъмния, което е често срещана тема в много култури през вековете, преобладава в Гърция още през 5 век пр. Н. Е. Тъмните, по-дебели хлябове ечемик или ръж бяха хлябовете на бедните. Белият хляб се смяташе за чист, рафиниран и култивиран. Те също така струват повече, защото отглеждането на пшеница е по-трудоемко от другите зърнени култури. Освен това премахването на триците и зародиша, за да стане пшеничното брашно бяло вместо кафяво, увеличи труда и разходите още повече. Интересното е, че до 17 век съществуват дори отделни пекарски гилдии за пекари на бял хляб и черен хляб. Този предразсъдък срещу по-тъмния хляб обикновено се запазва до 60-те години на миналия век, когато нарастващото здравно съзнание изглежда най-накрая променя хода.
Желанието за меко се появи малко по-късно (същия източник):
Често съм се питал защо производството на хляб е станало по този начин в тази страна, което произтича от великите европейски традиции. . . ние казваме. . . Нежно. Упадъкът на доброто производство на хляб може да има своите корени през 18 век. Въвеждането на печене на тиган направи хляба по-мек и подпухнал. През 19-ти век отвращението към "киселина" (по ирония на съдбата същата "киселина", която прави закваската в Сан Франциско и други закваски толкова големи) доведе до въвеждането на сода за хляб в хляба, което го направи още по-обемен. Техниките за промишлено фрезоване са въведени през 1870-те години. Брашното непрекъснато ставаше все по-бяло и "вцепенените" хлебари добавяха захар, за да накарат маята да реагира както в миналото и хлябът стана още по-подпухнал. Хлябът ставаше все по-сладък и подпухнал, докато най-накрая дойде през 20-те години
Нещата наистина се обръщат за Insiped с раждането на Wonder Bread. Знаете ли, че можете да изцедите цял хляб в топка с големината на тенис топка? Веднъж познавам човек, който никога не е пропускал възможност да изпълни този глупав малък човешки трик. но се отклонявам .
Александър Тагарт, основателят на Wonder Bread, беше маркетингов гений. През 1890-те той продава първата компания, която е построил, на САЩ Baking Company и приема акции в Baking Company на САЩ като част от покупната цена. По-късно американската компания за печене стана част от Националната компания за бисквити. Може да познавате тази компания с друго име, Nabisco. По това време той притежаваше парче Nabisco, но го продаде, за да създаде друга компания за печене, Taggart Baking Company, от Индианаполис, Индиана.
Първо той се обърна към големия брой германски имигранти в региона и рекламира в немскоезични вестници с пуританско лого преди Първата световна война:
Това беше подходящ момент да притежавате хлебопекарна в САЩ. Пазарът процъфтява между началото на века и края на Първата световна война.
между 1899 и 1919 г. стойността на хляба и хлебните изделия, произведени в Индиана, нараства с 620%. Американците бързо забогатяха и можеха да си позволят да заменят трудоемки домашни стоки с произведени алтернативи. - клъстер Mag
Но събитията от епохата промениха нагласите на американските потребители. Войната и нейните последици предизвикаха огромна дискриминация срещу германските имигранти, а в Индиана германците бяха толкова многобройни, че тези нагласи срещнаха значителна реакция. За да бъде нещата още по-лоши, протестантите от Индиана се обединиха срещу католиците и KKK стана изключително мощен в държавната политика (интересна част от историята в собствения им клан на Уики Индиана). Нашият маркетингов гений знаеше как точно да се възползва от социалните вълнения.
През 1921 г. компанията Taggart разполага с нова технология за опаковане, с която хлябът може да се поддържа свеж в продължение на няколко дни и продуктът да се преименува. Новият хляб Taggart няма да носи никакви религиозни или етнически конотации, които биха могли да попречат на продажбите или дори да се идентифицират фалшиво с работата на пуританските майки - ще се подобри. То ще дойде от механизирания свят на бъдещето, утопичен свят с фабрики, окачени от облаците от дима на дима им. Мостове със скока на гимнастички ... и плъзгането на самолети, чиито витла звучат като пляскане на знаме и аплодисменти на ентусиазирани тълпи - визия, очертана в Манифеста за футуризъм на Филипо Маринети, публикуван през 1909 г.
Новият чудодеен хляб не предполагаше печка и дом. Напротив, неестествено живите цветове на логото и визуалната чистота на този нов, девствен бял хляб от 1,5 килограма перфектно извикваха отвъдното на обширната производствена система, за която се смяташе, че е бъдещето на Америка. - клъстер Mag
Това беше точното място и време за раждането на продукт, чийто характер е толкова погрешен, че името му стана синоним на неясно съответствие. Времето на Wonder Bread беше по-случайно (за тях), отколкото те дори знаеха тогава.
Кога за последен път чухте, че нещо ново е „най-хубавото нещо от нарязания хляб“? По това време най-великото нещо след нарязания хляб беше нарязан хляб. На 26 ноември 1928 г. Ото Рохведър от Айова подава заявка за патент за търговски нож за хляб.
Новото изобретение беше използвано за пръв път от Chillicothe Baking Company от Chillicothe, Мисури, за нарязания им хляб на Kleen Maid. Но именно Wonder Bread (сега собственост на Continental Baking) го лансира в цялата страна през 1930 година. Потребителите бяха очаровани от предварително нарязания хляб, но се страхуваха, че той бързо ще стане остарял. ХА! Чудесен хляб, невероятният хляб, който никога не е остарял. Колко перфектно е това Между другото, за известно време по време на Втората световна война търговското нарязване на хляб беше забранено поради липсата на стомана (по рафтовете можеха да се намерят само цели хлябове). Забраната предизвика такова възмущение, че беше отменена само два месеца по-късно.
През 40-те години стана ясно, че Wonder Bread и неговите клонинги причиняват голяма вреда на здравето на американската общественост чрез фалита, свързан с диетата. Wunderbrot е „укрепен“ като част от спонсорирана от правителството програма за борба с определени болести. Подейства, инцидентите с бери-бери и пелагра бързо бяха намалени значително. Wonder Bread вече се рекламира като биологична храна. "Wonder Bread изгражда силни тела по 8 начина. Внимавайте за червените, жълтите и сините балони, отпечатани върху опаковката!"
Маркетингът отново заработи.
Американците ядоха много от нея в края на 50-те и началото на 60-те. Американците консумираха средно по половин килограм бял хляб на човек всяка седмица, независимо от раса, клас и поколение. Всъщност, към края на 60-те години американците получават 25 до 30 процента от ежедневните си калории от нещата, повече от всеки друг елемент в диетата си (и много повече от всеки един елемент допринася - дори високо - за американската диета днес) Фруктозен царевичен сироп).
За щастие тенденцията е обърната. Wonder Bread, великият баща на всички, има финансови проблеми от 20 години.
През 1995 г. Continental Baking е закупен от Interstate Bakeries Corporation, сега известен като Hostess Brands. През 2004 г. Interstate Bakeries подадоха молба за фалит, което постави под съмнение бъдещето на Wonder Bread. През февруари 2009 г. Междудържавните пекарни излязоха от фалит и отбелязаха „ново начало“ за хлебопекарната компания. През 2012 г. Hostess Brands обяви глава 11.
Пълнозърнестият хляб просто продава бял хляб (по долар) и почти е запълнил разликата в единица по единица.
През август 2010 г. годишните продажби на пълнозърнест хляб за първи път изпревариха продажбите на бял хляб - на 2,6 млрд. Долара срещу 2,5 млрд. Долара. Част от това, разбира се, беше, че пълнозърнестият хляб често струва малко повече от белия хляб. Дори ако погледнете обема, пълнозърнестите запълват празнотата. От август 2009 г. до август 2010 г. американците са закупили 1,5 милиарда пакета бял хляб и 1,3 милиарда пакета пшеница.
Пълнозърнести, многозърнести, занаятчийски и старомодни европейски хлябове са отново в стил. Форми за бисквити, мек като възглавница бял хляб, който бавно губи своята сила. Алилуя!
епилог
Вкусовете на американската публика са капризни, но тези таггарти са умни. Винаги излизаш и миришеш на роза.
От Mag