Защо древните пшенични култури ще променят ежедневния ви хляб - L Express
Хлябът, приготвен със стари сортове пшеница, е по-лесен за смилане.
Обвинено за своя глутен, пшеницата може да намери своето спасение в стари сортове.
В колективното въображение галенето на горната част на класовете жито е едно от най-простите удоволствия от разходката в открито поле. Онези, които живеят в провинцията, обаче знаят, че този жест е сложен днес: през десетилетията пшеницата е толкова модифицирана, че да отговаря на производствените, добивните и метеорологичните ограничения, че растенията й едва надвишават 50 cm в сравнение с един метър петдесет години преди. Атрофия, която не е без последствия за тялото ни.
За да разберем защо, трябва да се върнем към разликата между съвременната пшеница и древната пшеница. Фермерът на зърнени култури избира своите семена измежду стоте в Официалния каталог на семената. Покупната им цена зависи от тяхната „стойност на печене“ или от качеството и количеството протеин, което зърната съдържат. „Всяко семе, което не е в каталога, се счита за„ старо “, посочва Александър Вирон, генерален мениджър на Moulins Viron, който пусна Rétrodor през 1990 г. и които работят със 700 занаятчии. Ако тези семена показват перфектен добив от хартията, често вкусът не следва. "Нашите компании за семена са работили върху производителността и устойчивостта. Забравили са вкуса и работата на пекаря “, смята Александър Вирон.
„Глутенът никога преди не е бил проблем“
Древните пшеници обаче имат голямо предимство: тяхната усвояемост. Първата причина за това е глутенът. „Глутенът е общ термин за резервните, неразтворими протеини, присъстващи в зърната на някои зърнени култури. Те съставляват около 80% от протеините от тях“, уточняват Виктор Кутард и Гала Колет в книгата си „Обичам глутена“ (изд. Улмер), публикувано в средата на септември.
Глутенът е необходим за приготвянето на хляб: той улавя въздушни мехурчета по време на печене, което позволява на тестото да се надигне и да го проветри. „За индустриалното производство на хляб [приготвянето на хляб е набор от операции, чрез които се прави хляб] сортовете безглутенова пшеница са винаги по-еластични и устойчиви, като целта е да се механизира и ускори работата на тестото“, продължава автори.
Глутенът беше критикуван през 2011 г. след публикуването на проучване на д-р Питър Гибсън от университета Монаш в Австралия. Ако същият този изследовател го е реабилитирал през 2014 г., вместо да обвинява Fodmaps (силно несмилаеми захари, естествено присъстващи в определени храни), глутенът сега се разглежда от широката общественост като причина за увеличаването на храносмилателните разстройства, различни от целиакия - единственото лечение, за което не е да поглъща глутен.
"Глутените от древна пшеница и съвременна пшеница не са едно и също, казва Тиери Делабре, ръководител на пекарна" Панадеро "в Джентили. Виждам я в беда: тези от старите сортове са по-крехки и след това се разлагат. Дългото месене. Хлябът е по-лесно смилаем, дори за тези с непоносимост. Човекът прави хляб от 10 000 години. Глутенът никога преди не е бил проблем. "