Защо днес сме по-чувствителни към глутена, отколкото в миналото My Life Без глутен

Нарастващо медийно отразяване, разширяване на асортимента от продукти без глутен, предлагани в магазините, поява на ресторанти, пекарни или сладкарници „без глутен“: изглежда, че сме по-чувствителни към глутена, отколкото в миналото. Защо днес? Нека да разгледаме най-общо историческите, технологичните, медицинските и медийните причини за тази еволюция.

днес

Консумацията на глутен започва с опитомяването на зърнените култури и началото на земеделието (само) преди десет хиляди години. Вечност за нас, но малко време в мащаба на човешката история! През първите десет хиляди години, или 99% от своята история, човешкият геном еволюира въз основа на храна и други взаимодействия с околната среда. Всъщност тялото е способно да се адаптира, но отнема безкрайно повече време от едно поколение.

Неотдавнашното въвеждане на глутен в човешката храна изглежда е затруднено при някои хора поради недостатъчно имунно и/или ензимно оборудване, което да го смила.

Съвременните зърнени култури са претърпели редица генетични трансформации през последните няколко века, с възхода на земеделието. Разбира се, в допълнение към мутациите, които се срещат естествено, хората винаги са подбирали сортове въз основа на техния добив и устойчивост.

Но в продължение на няколко десетилетия модификациите в генома на някои зърнени култури, по-специално пшеница и царевица, са направени с помощта на генетични техники. Това вече не е просто кръстоска между две растения. Раждат се нови зърнени култури и те изобщо не приличат на тези, които консумирахме преди десет хиляди години (сегашната пшеница има 42 хромозоми в сравнение с 14 за оригиналните пшенични култури).

За разлика от тях, древните зърнени храни, като ориз, киноа или елда, са слабо или никак генетично еволюирали. Те отговарят на най-добре поносимите зърнени култури от храносмилателна гледна точка.

Неотдавнашно проучване на INRA разкрива, че сегашното количество погълнат глутен е приблизително същото, както преди 50 години. По този начин, въпреки постоянното намаляване на консумацията на хляб от французите (350 г преди 50 години срещу 100 г днес), ние все още ядем толкова глутен, защото той е интегриран като адювант в много продукти.