Защо да готвите лош болонезе, ако знаете вкусно

Това е любимо на децата тук, в Италия домакините получават коса за него. Тръгнахме да разберем каква е тайната на перфектната яхния от Болоня и какво не трябва да се включва по никакъв начин. Най-старите рецепти се борят с домашни практики и актуализирана версия на готини готвачи.

Италианците имат точно толкова от най-важната си храна, колкото и ние: те могат да се карат за косата, кой я прави по-добра и коя има автентичната рецепта. И все пак има радикални различия в сравнение с нашите спорове с яхния: уставите са приблизително еднакви за тях, спорните въпроси са по-скоро за подробни въпроси. Болонската яхния е едно от най-известните италиански ястия, любимо на всички, особено на децата.

"Неотдавнашно проучване разгледа кои са любимите храни на децата в детските градини и началните училища на възраст 4-8 и 9-12 години. И за малки, и за големи спагетите от Болоня станаха явен победител. Той също спомена милански макарони и пържено месо сред любимите си, но мнозина посочиха палачинките и пицата като любими ястия. "

Три часа гърмеше Източник: Дърводелец Бори

Ако две италиански домакини се срещнат, едва ли ще се съгласят по всяка точка на приготвянето на перфектния сос от месо, но да по основите. Сега ще преминем през това, което може и не може да бъде, какво може да се нарече болонезе и кое не, тъй като това основно ястие може да се приготви в много отношения добре, но още повече в много отношения лошо.

Официално определение

В по-ранна статия в колоната се чете превод на рецепта, публикувана през 1982 г. като официална „ragù alla bolognese“ от Италианската академия по гастрономия. Рецептата, която вече е достъпна на уебсайта на институцията, вече е актуализирана версия на определението от 82 г., което също показва, че няма много смисъл да се дефинира точното определение на рецепта.

Месото е важно, а не доматите Източник: Дърводелец Бори

Въпреки че никоя академия все още не е изрязала оригиналната задушена рецепта у нас, би било също толкова излишно да се прави такава, както в Италия. Както говеждото яхния се прави по различен начин във всяко домакинство, така всеки прави болонезе по различен начин. Освен това готвачи и гастрономи експериментират с обновяване и преработка на рецепти. В резултат на експериментирането, разбира се, има и възпиращи примери, за които обсъдихме по-долу.

Което НЕ е болонезе

Не може да се направи от пуйка: най-често се прави от говеждо или свинско месо или може би смес от двете. Има патица яхния, но това е друго ястие, не болонезе.
Не включва канела, червен пипер, захар, босилек, риган, мащерка, карамфил и др.
Никога не можете да се разредите, Болоня винаги има по-малко домати от месото, а не обратното.
Не струва спагети. Най-често се поставят върху талиатели, т.е. яйчени юфка, по-рядко се изсипват върху къси тръбни тестени изделия или се пълнят в лазаня, но спагетите са безсмислени, месото пада от тях, неспособно да поеме сока.
Сиренето не струва болоня, ако струва, то трябва да е пекорино романо, а не пармезан.
Не трябва да се прави без смес от целина, цвекло и лук, но в подходящи пропорции спрямо месото. Вкусът на целина е съвсем различен от грудковата целина и не е заместител за нея.

В кои италиански рецепти могат да се различават:

Мляко, сметана се добавя или не.
Червено или бяло вино се излива върху месото.
Или добавете зелена подправка, чесън или не.
Коя част от говеждото е направено от или смесено с други видове месо.
Започва се със зехтин или панчета.