Запържете лука в мазнина
9 май 2003 г. 8:00 ч
плач е денят, в който унгарците не ядат лук под никаква форма. Което не е чудно, тъй като целият лук е в основата на най-типичните унгарски ястия.
Тези ястия се наричат яхния, гулаш, червен пипер. Можем дори да добавим жетоните към това - без да искаме да затваряме реда. Всички тези ястия започват по абсолютно същия начин: с лук, задушен в мазнина.
Тук трябва да забием нещо: тази мазнина не е просто всякаква мазнина. Цитираме от готварската книга на Йожеф Венеш „Унгарската кухня“: „Основата на нашите печени и червени ястия е лукът, печен в разтопена свинска мазнина, смесен с червен пипер. Свинската мас е най-подходяща за тази цел, защото етеричното масло от лук преобладава при нагряване до правилната температура. Лукът, пържен в масло или масло, придава по-малко добър вкус и освен това не придава на печеното или червения пипер красивия цвят, но храната избледнява. Наред с други неща, това е една от причините, поради които употребата на люти чушки в кухните на народите, които готвят с олио, маргарин или масло, не е широко разпространена. В унгарската кухня ние запържваме лука в мазнина, запържваме или пържим по-леко или по-силно, в зависимост от естеството на храната. "
О, омекотени синове, които са се дистанцирали от талията свинска мас заради готвене на масла, заслужаваме ли все пак кухнята ни да се нарича унгарска? Поне тук, нека ви дадем път в писмена форма и да го приведем към факта, че печеното, червеният пипер - било то птиче месо, говеждо или свинско месо - първо и най-важното изисква тлъст бекон, от който изпържваме мазнината и я пържим сутрин с мляко, пресен хляб, зелени чушки и домати. Но е и вкусно! Чудно е, че едва ли има останало в него?
Така че слагаме добра супена лъжица мазнина в тиган, разтопяваме я, поставяме хубава голяма глава, нарязан на кубчета лук в нея. Всъщност можем да сложим до две глави, в тази унгарска кухня дава доста свобода за вкус. Важно е мазнините да не са твърде много, лукът да не плува в него. Когато лукът вече е стъклен, в него поръсваме червени чушки - сладки, пикантни, според всеки вкус - бъркаме го бързо, защото много бързо изгаря и става горчив и вече го поставяме. Така че тук се разклоняват най-популярните унгарски ястия. Всеки, който го е правил досега, вече може да готви малко на унгарски. За да знаете по-добре, нека разгледаме някои добри рецепти.
Не можем дори да започнем с гулаш. Това е може би най-известното унгарско ястие - нека добавим, най-добре неразбраното в същото време. В чужбина често ни се сервират различни гулашо и голлашо, в които със сигурност не е лесно да разпознаем прочутото унгарско ястие. Така че ето едно автентично, авторитетно описание, от писалката на бившия известен писател на вестник Маджар Елек: „Гулашът е много честно унгарско ястие, принадлежи към супите, което е толкова очевидно, че е напълно ненужно да го наричате супа гулаш. Гулашът има дълъг сок, за разлика от брат си, яхнията, чийто сок от своя страна е къс и дебел. Между другото, те са едно по същество. Нарежете месото на кубчета и за двете, запържете и запържете както върху червен пипер, така и върху лучената мазнина, а след това, когато се запържи върху мазнината, оставете да къкри под малко вода, вино или бульон. Тук се извършва разделянето, защото докато печеният сок и сокът се размножават само леко, или по-скоро се заменят, гулашът получава по-значително увеличение, когато го разтопим със сока, в който се готвят картофите в него. Добавяме яхнията в плато за месо на масата, гулаш в купа за супа и го ядем с лъжица, както пасва на супата. "
Съставки за шест малки или четири апетитни души:
1 кг телешко джоланче или кокалче месо, 10 dkg мазнина, 2 глави лук, сол, червен пипер, 1 супена лъжица доматено пюре, 15 dkg letcho или 20 dkg зелени чушки, 10 dkg домати.
Нарязваме лука доста фино, това по-късно трябва да се разтвори в храната с реалността. Пържете в загрята мазнина, но не прекалено, за да не се хване и да горчи. Пипер на вкус - не използвайте люти чушки, не го използвайте. Веднага след това се размразява с малко вода, добавя се доматеното пюре, евентуално малко счукан чесън, размразява се и се вари отново с малко вода, ако е необходимо. След това слагаме месото, нарязано на равни парчета - обикновено се нарязва на парчета от 2-3 см, но има и такива, които го харесват много по-голямо -, осоляваме го и го задушаваме под капак. Разбърквайте от време на време и когато сокът заври, добавете малко вода към него. Когато месото започне да омеква, добавете летчото, зелените чушки и доматите, нарязани на артикули през лятото, и задушете яхнията в готовност. Сокът от телешки яхнии е къс, не е твърде дебел и не е твърде разреден. Гарнитура със солени картофи може да се даде на всеки, който се грижи за техните линии, но кнедлите са истинското нещо. През лятото изисканата храна може да бъде украсена със зелени чушки, нарязани на пръстени. Тъй като е леко мазна, леко зелена салата се съчетава добре с нея.
Нека да преминем към изходната пътека, да се срещнем с друг член на флам от печен гулаш, наречен яхния. Изглежда есетрите малко се различават от яхниите, въпреки че в основата си са храни с различен характер. По-малката разлика е, че нарязваме героя не на кубчета, а на ленти на малки пръсти - по-важно е характерната подправка. По-добрата унгарска готварска книга обсъжда десетки жетони, нека разгледаме трансилванския лексема.
Съставки за четири до шест души: 80 dkg говеждо, 10 dkg пушено месо
бекон, 5 dkg мазнина, две глави лук, две скилидки чесън, половин dl бяло вино, 5 dkg доматено пюре, 4-5 зелени чушки, сол, черен пипер, майорана, две нишки мащерка.
Телешкото месо се нарязва на тънки филийки. Нарязваме бекона на тънки юфка, запържваме го в мазнина - в тефлонов съд, разбира се, не ви е необходима мазнина, така че очакваме 15 dkg бекон. Мазнината се филтрира в тиган и беконът се оставя настрана. Нарязваме нарязания лук в мазнината - не го пържим! -, добавете нарязаното на ивици месо, счукания чесън, майорана, черен пипер, мащерка, сол, разбъркайте и запържете покрито с капак. След това добавяме бялото вино, малко вода, доматеното пюре и го задушаваме под капак, като разбъркваме няколко пъти. Преди да е готово, кръжим зелените чушки. Есетрата е пикантно ястие, кнедли не са подходящи за нея. Обикновено гарнитурата е солени картофи, но ако вече правим трансилванска храна, нека добавим и трансилванската гарнитура:
Сварете половин литър вода, посолете и поръсете 15 dkg царевично брашно с дървена лъжица, разбърквайки енергично, за да не стане на бучки. След това оставете да къкри в продължение на четвърт час, накрая добавете 5 dkg масло. При сервиране го добавете с лъжица, потопена в топла мазнина до яхнията. Зелените чушки могат да се кръжат върху сервираната храна. Малка доматена салата с лук върви добре с нея.
Все още сме в една и съща отправна точка. Дори не можем да се отклоним от него, докато не вземем чушките на ред. Най-просто казано, червен пипер също може да се мисли като яхния със заквасена сметана - разбира се, не е толкова просто. Вземете например пиле от червен пипер или пилешки червен пипер - тези две имена се борят завинаги в различни готварски книги, но нека не добавяме към това. Да, начинът, по който е направен.