Занаятчийската бира води до промяна в бирената култура в Германия
Pale Ale, Stout and Co.: Многото вариации на занаятчийската бира също се приемат все повече и повече в Германия.
Снимка: имаго склад и хора
Берлин/Бремен Ароматичните сортове занаяти стават все по-популярни сред пиещите бира. Малките пивовари се съревновават с големи компании със собствен хмел.
Независимостта расте в кутии със зеленчуци. Маркус Фрейблер и Майкъл Шеер отглеждат хмел - в средата на града. "Северна Халертау" те са нарекли района на стара корабостроителница в Бремен. Въз основа на най-голямата площ за отглеждане на хмел в света: Hallertau в Бавария.
Markus Freybler е така нареченият микропивовар. Това означава, че той не вари повече от 1000 хектолитра занаятчийска бира годишно. Около половината от всички около 1400 пивоварни в Германия са микропивовари. Въпреки че продажбите на бира намаляват, те увеличават броя на пивоварните. Преди десет години беше 1281. Берлин се разглежда като пейсмейкър. 24 малки пивоварни са посветени на ръчно производство на бира - повече от където и да е другаде в страната. Schoppe Bräu тук приготвя творения от 2001 г., като например „закуска от махмурлук“, тъмна бира, която съдържа ванилия.
Бумът на занаятчийската бира променя не само пивоварната индустрия, но и пазара на хмел - често в ущърб на микропивоварите. Следователно Майкъл Шеер и Маркус Фрейблер вървят по своя път. Това всъщност е лен, името "Северна Халертау", казва Шеер. Ръководителят на проекта за градско градинарство в Бремен „Gemüsewerft“ знае, че отглеждането на хмел в повдигнати лехи, направени от зеленчукови каси и палети, не е конкурент на германския пазар на хмел. „Гилдията мисли в хектари, ние в квадратни метри“, казва Шеер. Всъщност земеделските производители на хмел в Hallertau между Регенсбург, Мюнхен и Инголщат оставят растенията да се изкачат на почти 15 000 хектара земя - площ около половината от размера на Бремен.
Най-продаваните видове бира са Pils, Export и Wheat
И докато хмелът от Hallertau се озовава в бири от цял свят, този от Бремен е предназначен само за една бира от Markus Freybler: Ale No. 2. Добивът от хмел все още не е достатъчен за другите му сортове. Scheer и Freybler се концентрират върху отглеждането на така наречените ароматни хмелове, които са особено популярни в занаятчийската бирена сцена и имат имена като Cascade, Centenniel или Chinook.
Занаятчийските пивовари обикновено предпочитат различни сортове хмел от големите играчи в бирената индустрия. От 96-те милиона хектолитра бира, продадени през 2015 г., Pils, Export и Wheat бяха най-продаваните стилове на бира. Според Асоциацията на немските пивовари (DBB) само Pils е имал пазарен дял от над 50 процента. За това се използва предимно горчив хмел, който със своята алфа киселина главно гарантира, че бирата има дълъг срок на годност.
Вместо това, занаятчийската бира е свързана с разнообразие от вкусове. Въпреки приготвените малки количества, за предпочитане за регионални продажби, повечето микропивовари искат да предлагат различни бири. Почти забравени бирени стилове като червена бира, бира с подправки, бира индийски бледо ел или трапист се присъединяват към пилзнер, експорт и пшенична бира.
Консумацията на хмел десет пъти по-голяма от тази на пилзнер или пшеница
За да се внесат интересни вкусови нюанси в бирата, вместо горчив хмел се използва ароматен хмел. Отмар Вайнгартен от Асоциацията на германските производители на хмел изчислява, че средно десет пъти повече ароматен хмел е необходим за производството на същото количество бира като горчивия хмел. Следователно горчивият хмел е по-изгоден за големите производители на бира. „Дълго време ставаше въпрос за въпроса: кой произвежда най-евтиния горчив хмел“, казва Отмар Вайнгартен. Тогава се появи тенденцията на занаятчийската бира. "Оттогава отново говорим за сортове."
Особено плодова версия на ароматния хмел, ароматният хмел, идва от САЩ, където обработваните площи бързо нарастват. Вкусът на грейпфрут, горски плод, ароматните сортове могат да доставят всичко това. „Сортът се е увеличил“, потвърждава Отмар Вайнгартен от Асоциацията на немските производители на хмел. От 2001 г. Schoppe Bräu произвежда в Берлин творения като „Katerfrühstück“, тъмна бира, която съдържа ванилия.
Земеделските производители са се приспособили към тенденцията на занаятчийската бира. При малко под три процента от отглеждането на хмел в Германия, делът на ароматните сортове все още е нисък. Но от 2014 до 2015 г. площта се удвои. Баварската държавна агенция по земеделие очаква по-нататъшно увеличение през следващите няколко години.
Големите пивоварни също скачат на новата тенденция
Но микропивоварите от сцената на занаятчийската бира, които искат да използват този хмел, не остават за себе си. Междувременно големите пивоварни също произвеждат стилове бира, които са възродени от занаятчийските пивовари. Вече се нуждаете и от повече аромат и аромат на хмел, за да можете да ги приготвите. Търсенето се увеличава, а с него и цената. Следователно за малките пивоварни е станало по-трудно да получат евтин хмел за своята занаятчийска бира.
„Разбира се, има и икономически причини, поради които се насочихме към самодостатъчност“, казва Маркус Фрейблер от Бремен. Наличието на собствен хмел ви прави по-независими от пазара на хмел, по-независими от цените му. За Freybler и Scheer техният собствен хмел е достатъчен за добри 5000 бутилки бира, около 15 000 литра. През 2016 г. хмеловите растения на зеленчуковия двор дадоха добри 100 килограма, които се оказаха в чайника за варене. Freybler вари своя Ale No.2 за трета поредна година.
„Предполагам, че ще удвоим или утроим реколтата“, казва Майкъл Шеер с оглед на края на лятото. Дотогава Фрейблер и Шеер искат да увеличат обработваемата площ - трябва да се добавят още 100 зеленчукови кутии, в които расте хмел. Общо жителите на Бремен обработват около 500 квадратни метра хмел. Освен това, повече от 450 растения носят повече добив, колкото по-възрастни стават. В дългосрочен план Фрейблер иска да може да вари колкото се може повече бира със собствен хмел.
Хмелът процъфтява климатично както на север, така и на юг
Жителите на Бремен сега предават знанията си на други градински градинарски проекти, които също искат да отглеждат хмел. „В тази форма това е нишов продукт, който е идеален за нас да работим устойчиво“, казва Scheer. Зеленчуковият двор на Scheer получава дял от печалбата за всяка продадена бутилка на Freybler.
По отношение на климата хмелът се чувства също толкова комфортно на север, колкото на юг, казва Кристоф Пинцл, директор на немския музей на хмела в Халертау. До 19-ти век хмелът се отглежда успешно в района на Бремен и Олденбург, както и в Шлезвиг-Холщайн. Хмелът дори расте на Sylt. Западният индийски Compagnie от Фленсбург го засажда там - вероятно на най-северното място за отглеждане в Германия. От 2008 г. хмелът Sylt се използва за местна гурме бира, разработена от майстора на бира Томас Кипка. Бирата ферментира в бутилката и е запушена като шампанско.
Настроението в сцената на занаятчийската бира е добро, казва Пинцл. Цялата бирена индустрия се възползва от това. Той не вярва, че германският пазар на хмел ще се промени радикално. Но: "Бирата и хмелът обикновено се третират отново с по-голямо уважение."