Занаят умира от Дуисбург губи своите месари
Анет Саймън е младши мениджър на най-стария месар в Дуисбург: Саймън Бърнс е основан през 1870 година.
Снимка: Lars Fröhlich/FUNKE Photo Services
Дуйсбург. В Дуисбург има все по-малко месари: остават само 15. За да оцелеят, те разчитат и на необичайни идеи - например веганска храна.
Преди няколко десетилетия имаше в Дуйсбург все още около 420 Месари, днес гилдията наброява само 15 - и тенденцията намалява. В края на годината следващата традиционна компания затваря с Diel в Bissingheim. Почти 35 години в града не се е отворил нов месар, последният е Ганценмюлер през 1985 г. По този начин Дуисбург отразява общонационална тенденция: всяка година се затварят повече месарници, отколкото нови. Ако искате да продължите да съществувате, трябва да измислите нещо. Утвърдените месари изведнъж стават вегани.
Месарната на Саймън Берн оцеля. Това е най-старата месарница в града и е семейна собственост от 1870 г. - когато Германия все още е управлявана от по-късния кайзер Вилхелм I. Бизнесът на Sonnenwall се движи във времето в продължение на почти 150 години. Последното доказателство: машина за пържоли, която собствениците поставиха през 2018 г. в съседния Мюлхайм-Спелдорф. Оттогава месото, колбасите и стоките на скара се предлагат денонощно и с едно натискане на бутон, точно като дъвка.
В самия магазин има всичко - от пиле до дивеч, от шницел до филе. Дисплеят предлага и стоки, които се открояват от масовия асортимент: карантии и сладкиши от телешко месо винаги са на склад, по време на Адвент има собствени творения като колбас с шунка с боровинки и орехи или боб тонка и шам фъстък. „Хората идват при нас, когато искат нещо специално“, казва младшият шеф Анет Саймън. Всеки отделен парче колбас, който е изложен, е домашно приготвен - с изключение на специалитети като Парма или шунка Серано, чиито имена са географски защитени.
Саймън Бърнс: Клиентите на месарницата в Дуйсбург идват специално от Кьолн
Тук достъп имат предимно редовни клиенти. И които предприемат големи разстояния, за да пазаруват в месаря в Дуисбург: „Имаме хора, които идват отзад Кьолн за своите месечни нужди“, казва Анет Саймън. Но такива клиенти са изключение - тук, както при всички месари.
Експертите го наричат променено поведение на потребителите: супермаркетите и дискаунтерите отдавна са заменили месарите като основен източник на покупка на храна от животни. С изключение на един зад десетичната запетая, германските частни домакинства грабват 70 процента колбаси, пържоли и студени разфасовки от метровата хладилна плоча на веригите през 2018 година. Германският Fleischer Verband (DFV) установи, че този дял се е удвоил повече от 1990 г. насам.
Всеки шницел, всяко филе, което е в касата на дискаунтера, се продава по-малко в месаря зад ъгъла. Анет Саймън потвърждава впечатлението от данните на DFV: „Поведението на клиентите при покупката, особено през последните десет или 15 години, се промени значително. През уикендите хората излизат да ядат, вместо да пазаруват за неделното печено. През седмицата те купуват сандвичи вместо студени разфасовки за обедната почивка. "
Саймън Бърнс готви цели менюта, които да отнеме - удобство от месаря
Ключовата дума е удобство - тенденция под новия немски термин удобство; не само на рафта на супермаркета, но и при майстора на месото. Развитие, което сервира и месарница Simon Berns: От години сервира обяд, а по Коледа и Великден магазинът предлага менюта „готови за консумация“: служителите готвят, клиентите трябва само да затоплят закупеното от тях ястие - приготвено са кисели рутени или телешки рулади, телешки филийки и кремави колбаси, ябълково червено зеле и картофена скара. Саймън Бърнс е изградил цялостна кухня на един етаж над дисплея за месо и колбаси за такива поръчки. В допълнение към частните групи за готвене, бизнесът доставя и компании за обяд, за срещи или събития и при поискване с веганска храна - от месаря.
„Трябва да се откроиш от нормалния месар, трябва да останеш интересен“, казва младшият шеф, който се занимава с бизнеса от 15 години. Новите идеи отварят нови бизнес области, благодарение на тях оборотът на традиционния бизнес остава стабилен: Те компенсират намаляващия оборот на магазините. Оборотът на месарските магазини в Германия през 2018 г. е малко под 16,9 милиарда евро; средно 1,42 милиона евро на компания. Все повече и повече парчета телешко и говеждо месо. Вече не се продават без рецепта като рибено око или други разфасовки, а се продават извън дома: бизнесът за доставка, снек баровете и кетърингът заедно представляват 18,4% от продажбите на месаря в Германия миналата година.
Всеки германец изяжда средно 60 килограма месо годишно
Въпреки това германците, вегетарианците и веганите все още ядат 60 килограма месо на човек годишно. Въпреки това има все по-малко месари. Месарството е умиращ занаят.
Това се дължи не само на поведението на клиентите при пазаруване, но и на другата страна на гишето: потомците са все по-малко. Дали като месар или като специализирана месарница: през 2000 г. броят на чиракуванията в цялата страна все още почти е достигнал прага от 10 000, осем години по-късно има по-малко от 3000 стажанти. Дефицитът на квалифицирани работници е забележим, често новите служители идват от стари колеги, които са се отказали от бизнеса си.
Месарите намират по-малко служители и стажанти
Между 25 и 30 служители нарязват и продават месо и колбаси в Саймън Бърнс. „Повечето от тях са тук завинаги“, казва Анет Саймън. „Намирането на някого става все по-трудно.“ В момента тя има стажант за производство, а от септември, когато той приключи, тя би искала нов. Ще намери ли такава? Под въпрос. Стажантът за продажби вече е завършил; тя не е намерила нова. Причините? „Това е занаят, физически е взискателно“, казва Анет Саймън, което плаши мнозина. Освен това ще има родители, които дават потомството си на път за училище: Работил съм толкова много, че вече нямате нужда от него. Работата в събота не прави работата задължително по-привлекателна, заплатата също играе роля.
Месарите искат да привлекат млади таланти с кинореклама
Месарите работят върху репутацията си: В интернет портала fleischerberufe.de, Германската асоциация на месарите предоставя информация за работни места пред и зад щанда на магазина, блогът gutengenuss.de също има за цел да изглади имиджа извън индустрията, освен големи плакати по улиците, асоциацията рекламира членовете му дори имат кинореклама.
Независимо от това, ще бъде само въпрос на време месар да затвори отново в Дуисбург. Анет Саймън е по-малко притеснена за собствения си бизнес; пенсионирането е все още далеч за младшия мениджър. Надеждата й е, че не само магазинът й ще остане, но и целият занаят, че има бъдеще. Вие сте насърчени от едно нещо: „Имаме и много млади хора, които пазаруват при нас.“ И които предават пазаруването в месаря на следващото поколение. За да могат децата в Дуйсбург все още да чуят въпроса: „Искате ли парче наденица?“
Месарници в Германия. Според последните данни на Германската асоциация на месарите, в месарница в Германия работят средно 11,7 служители. Всеки от тях печели средно 121 000 евро на година. Ако екстраполирате тези числа в месарницата на Simon Berns, това би генерирало оборот между 3 и 3,6 милиона евро годишно.
От почти 12 000, 1644 са в Северен Рейн-Вестфалия. 15 са включени в гилдията на месарите в Дуисбург - след затварянето на Diel в Bissingheim в края на годината ще има 14.