Замърсяване на млечни продукти по време на термична обработка - вестник на специалисти в отраслите на
Източникът на замърсяване на млякото с микроорганизми често се прави. Дори в ситуации, при които животните се поддържат и експлоатират при превъзходни хигиенни условия, полученото мляко съдържа редица микроорганизми, подложени на първична топлинна обработка. Охлаждането и пастьоризирането на млякото и съхраняването на млечните продукти обаче са процеси, които не винаги осигуряват безопасност на храните.
Охлаждане, основна роля в консервационната част
По понятието за специфична топлина на млякото означава броят на калориите, необходими за повишаване на температурата на един грам мляко с 1 градус по Целзий, в диапазона от 14,5 до 15,5 градуса по Целзий. Този индекс за пълномасленото мляко варира в границите от 0,92 ... 0,94 kcal/градус. Специфичните топлинни стойности на различните млечни продукти се използват за изчисляване на калориите, необходими за тяхното пастьоризиране.
Известно е, че веднага изложено на въздух, млякото, което напуска вимето на кравата, е заразено с бактерии. Оборудването, използвано по време на доенето, увеличава семейството на бактерицидите, важна причина, поради което е наложително да се предава в охлаждащ резервоар, където за около два часа след доенето то трябва да се доведе до температура от 4 градуса по Целзий.
На това термично ниво млякото остава, докато не бъде получено от преработвателя. Незадължителното хладилно съхранение намалява скоростта на умножение на bacillus cereus и запазва качеството. Новите резервоари с голям капацитет, използвани в технологично преструктурирани ферми, са оборудвани с комплект за самоизмиване и микрокомпютър с цифров дисплей, който позволява мониторинг в реално време на процеса на охлаждане и промени в работните параметри.
Резервоарът за охлаждане на млякото в стопанството (TLF) в крайна сметка е замърсен с спори на bacillus cereus, особено чрез нехигиенично оборудване. Друг важен източник на повишено обезцветяване на дискомфортния бацил цереус е съхраняването на мляко в непочистени и недезинфекцирани охлаждащи резервоари, преди да се съхранява млякото.
Подрязване на родословното дърво на микрофлората той е свързан с контрола на микробното качество в охладителните резервоари, неизбежно свързан с процедури и мерки за наблюдение/проверка. Концентрацията на микроорганизми и спорообразни бактерии в резервоарите обаче зависи от съществуващата във фермите микрофлора или други източници на замърсяване.
Инактивирането на микроорганизмите или отстраняването от съществуващите пътища на замърсяване в охладителните резервоари може да се постигне само чрез прилагане на добри хигиенни практики. Ако машината не е оборудвана с комплект за измиване и/или компютърно оборудване, след всяко използване на резервоара се изискват следните операции:
- отстраняване на следи от мляко, като се използва студена, чиста вода;
- пълнене на резервоарите с гореща вода, последвано от добавяне на детергента в правилната концентрация;
- отстраняване на перилния препарат с помощта на студена, чиста вода;
- измиване на всички повърхности с помощта на четки;
- измиване на клапана с кръгла четка, при евакуиране на разтвора;
- поставяне на няколко литра вода в резервоара, добавяне на две таблетки дезинфектант на всеки десет литра вода.
Докато вратата на неканени агенти може да бъде затворена
Не всички микроби в суровото мляко се унищожават чрез кипене, но кипенето унищожава повечето от добрите хранителни вещества в млякото. Никой не може да гарантира правилна хигиена при производството и разпространението на сурово мляко. Това е причината, поради която Европейският съюз препоръчва консумацията на пакетирано мляко и е наложил строги стандарти за безопасност в тази област, които Румъния ще трябва да спазва.
Преди да се използва за консумация от човека, млякото се пастьоризира. В допълнение към конвенционалната пастьоризация, наскоро се разшири зоната на пастьоризиране на млякото в микровълни. Термичната обработка на млякото, за да го пастьоризира в микровълновото поле, се различава главно от класическата система, базирана на предаването на топлина от топлоносител (пара, гореща вода) към млякото. Разликата не се състои във варианта, а в системата, представляваща незамърсяваща алтернатива на процеса на пастьоризация.
Млечните протеини са особено чувствителни, обяснено със специфичния химичен състав на млечните продукти. Те съдържат значително количество лактоза, много редуцираща в реакцията на меланоидизиране, а протеините в млечната плазма се характеризират с термочувствителност. Поради реакциите на Maillard, които протичат по време на топлинната обработка на млечните продукти, в случай на тежка топлинна обработка, лизинът се превръща в излишна аминокиселина, ограничаващ фактор на млечните протеини. Млякото на прах, получено чрез термична обработка при 150 градуса по Целзий, в продължение на 25 минути, намалява коефициента си на протеинова ефективност от 3,7 на 0,55. Пастьоризацията, стерилизацията, вакуумната концентрация, пулверизационното изсушаване имат по-слабо влияние, като загубите са 5-15%.
От друга страна, млечните продукти, подложени на реакцията на Maillard, регистрират намаляване на съдържанието на общ лизин и наличен лизин, ограничение на азотната усвояемост едновременно с бързото намаляване и значението на хранителните качества на протеините, тези отрицателни ефекти, установени при експерименти с животни, са и двете важно, така че съществуването на токсични ефекти на образуваните съединения беше предсказано и след това подчертано.
Нерационална топлинна обработка на млечните продукти може да бъде отговорен за производството на сложни реакции, с ефект на унищожаване на термолабилни съединения и синтезиране на нови компоненти, някои от които са токсични. Установено е, че суровите топлинни обработки, прилагани върху млечни продукти, особено при обработка при температури над 35-40 градуса по Целзий, могат да доведат до образуването на вредни вещества.
Ефектът от термичната обработка се определя от температурата и продължителността на нагряването. От химическа гледна точка глицеридите са много малко модифицирани под действието на топлина; в допълнение към високите температури са необходими дългосрочни обработки за значителни промени в техния състав.
Температурата обаче влияе върху физико-химичната структура на мастната глобула. Скоростта на спонтанно отделяне на мастните глобули се определя от интензивността на топлинната обработка. По този начин в млякото, загрято за 30 минути при температура 65 градуса по Целзий или при 70 градуса за 2 минути, скоростта на отделяне на кръвните клетки намалява значително. В резултат на това млякото има тънък слой мазнина на повърхността, което кара неинформираните потребители да вярват, че млякото е частично обезмаслено.
Термичната обработка влияе както върху хранителната стойност на протеините, така и върху образуването на токсични съединения. Реакцията на Maillard е и тази, която идва с относително висока енергия на активиране. Млечни продукти, които съдържат протеини и малки количества редуциращи въглехидрати, дори при умерено нагряване (изсушаване на мляко чрез пулверизиране) кафяво, без значителни щети. Ако топлинната обработка е тежка, смилаемостта на протеините се извършва до голяма степен и следователно наличието на повечето аминокиселини.
Еволюцията на реакцията на Maillard в млечните продукти зависи от техния състав, температура, време, степен на хидратация и други физични и химични фактори от второстепенно значение. В допълнение към незабавния кафяв ефект, ефектът върху хранителната стойност на реакцията е да намали ефикасността на протеините, особено в продуктите, в които ограничаващите аминокиселини са лизин и метионин. Поведението на липидите в различните млечни продукти е много разнообразно, с големи разлики, в зависимост от произхода.
В сравнение с млякото, повечето други продукти от животински произход са по-устойчиви на термична обработка, поради ниските количества въглехидрати. Реакции на Maillard могат да възникнат и при съхранение на дехидратирани млечни продукти при стайна температура. Веществата, които са резултат от разграждането на лизин, също играят важна роля за токсичността на изсушените млечни продукти.