Замразените плодове губят 80% от своите антиоксиданти
Плодовете и зеленчуците губят много съставки, когато са в хладилник, но също така и когато са замразени. Анализ установи за антиоксидантите: 80% от антиоксидантите се губят само след няколко дни, дори когато са в хладилник! Така че така наречените „пресни“ плодове и зеленчуци за съжаление често не са толкова ценни, колкото изглеждат.
Плодовете са много чувствителни храни. Незащитени, те се повреждат след няколко дни, някои дори след часове. Пресните плодове и зеленчуци обикновено се съхраняват на хладно място, за да се удължи тяхната годност. Но дори и в марулята, съхранявана на хладно място, има само по-малко от половината витамини няколко дни след брането.
Алтернативата е да купувате замразени плодове или зеленчуци, пресни от реколтата. Това безопасно увеличава срока на годност. Но какво да кажем за ценните съставки?
Над 80 процента от антиоксидантния капацитет изчезва след седемдневно охлаждане
Учени от университета Шефилд Халам, Обединеното кралство, в сътрудничество с британския производител Chaucer Foods, са решили пресни, охладени и лиофилизирани плодове и зеленчуци.
За да могат да се правят изявления относно поддържането на жизненоважни вещества, в анализа бяха включени две други стойности в допълнение към съдържанието на витамин С. Това включва, от една страна, общия антиоксидантен капацитет (TAC) и, от друга страна, общото съдържание на фенолни съединения (общо фенолно съдържание, TPC), т.е. ароматните и оцветяващи вторични растителни вещества като флавоноиди.
Страшният резултат беше, че след седем дни охлаждане 19 процента от витамин С бяха загубени. ОДУ е намален с 23%, а TPC е намален с драматичните 82%.
Този резултат позволява да се направят някои изводи за действителните съставки на плодовете и зеленчуците в немските хранителни магазини. В случая на цитрусови плодове от Южна Европа, например, вероятно ще минат още няколко дни, преди плодовете от дървото да кацнат на германската плоча. Много време преминава през селскостопанската операция, транспортирането на камиони в хладилни превозни средства, централните хладилни складове, както и доставката до зеленчукопроизводителя или супермаркета на рафтовете и след това чрез собствения хладилник на чинията на потребителя. Ако потребителят няма възможност да закупи прясно събрани плодове и зеленчуци от фермерския магазин във ферма, той трудно може да предотврати закупуването на храна, която вече е загубила голяма част от своите здравословни свойства.
Сушенето чрез замразяване може да бъде решение
Алтернативата на Сушене чрез замразяване може да бъде по-нежен. Изходните вещества не само се замразяват, но и голяма част от влагата се отстранява. Изследователите установяват, че с процеса на сушене чрез замразяване, с който повечето хора са запознати предимно от разтворимо кафе, много съставки могат да бъдат запазени почти без загуби.
Ако плодовете се поставят в система за лиофилизиране веднага след прибиране на реколтата, витамин С и полифеноли остават напълно в храната. Общият антиоксидантен капацитет също остава 92 процента ефективен. Учените са успели да докажат това в липи, портокали, касис, червени чушки и броколи. Между другото, в мюсли често се срещат лиофилизирани ягоди.
Компанията Chaucer Foods сега иска да използва проучването като възможност за сравняване на сушенето чрез замразяване с други процеси на сушене, опаковане и съхранение и прилагане на резултатите по такъв начин, че потребителите да могат да получат плодове и зеленчуци, загубили възможно най-малко съставки.
Източник: Търговско-промишлена палата в Шефилд, „Лиофилизирани плодове запазват своята доброта“, не датирано съобщение за пресата.