Замяна на бяло брашно с алтернативи Какво да имате предвид
Дори обикновеното бяло домашно брашно отново да е много търсено по време на кризата в Корона, със сигурност може да се каже, че то е в изключително трудно положение в съвременната кухня. Защото днес не само тези, за които може да се покаже, че страдат от непоносимост към глутен, обичат да разчитат на алтернативни видове брашно.
Поглед към рафтовете на хранителните магазини показва: асортиментът е огромен. Сортове като спелта, царевично или оризово брашно, които доскоро се смятаха за екзотични, сега се превърнаха в ежедневие и от бадеми до кокос до нахут има почти неуправляема гама от алтернативи на брашно.
Прави пшеничното брашно глупаво и тлъсто?
Фактът, че има все повече и повече видове брашно, е свързан с факта, че пшеничното брашно има лош имидж сред здравословните потребители. Той трябва да служи като причина за всички възможни (цивилизационни) болести. Предполага се, че прави хората глупави и дебели, както и благоприятства болестта на Алцхаймер, депресията, нарушенията на съня или дори рака. Няма солидни доказателства за това.
Едно е сигурно: Доказано е, че пшеницата вреди на здравето на хората, страдащи от цьолиакия (непоносимост към глутен). За всички останали консумацията на пшенично брашно не е вредна сама по себе си, но не се препоръчва. Трябва обаче да се прави разлика между пълнозърнесто брашно и обикновено бяло домашно брашно. Тъй като бялото домашно брашно е толкова промишлено преработено, че почти не съдържа никакви хранителни вещества. Но червата се нуждаят от фибри, за да функционират. Поради тази причина е препоръчително вместо бяло брашно да се използва пълнозърнесто брашно. Между другото, това се отнася не само за пшеницата, но и за други видове зърно. Авторите Юрген Форман, Бернхард Хобелсбергер и Ира Кьониг пишат в своята книга «Dr. Храна. За душата, мозъка и нервите “(GU-Verlag 2020):„ Прахообразното, силно пресято зърно всъщност е прикрита захар, т.е. нишесте. Пшеничното брашно се състои от около 70 процента от тези въглехидрати. Фибрите, от друга страна, се търсят с лупа. Поради тази причина бялото брашно бързо се превръща в глюкоза. С обичайните последици: нивата на кръвната захар и инсулина се повишават - и в дългосрочен план рискът от възпаление и увреждане на нервите. "
Пълнозърнестото брашно е полезно например за печене на хляб. (Изображение: Getty Images)
Предимството на алтернативите за брашно
Но алтернативите за брашно имат напълно смисъл. Те внасят разнообразие в кухнята и осигуряват по-балансирана диета. Благодарение на брашното от нахут, например, тортата има остър, остър аромат. Кифлите, изпечени от груба царевична каша, не само имат интересна, пясъчна текстура, но и имат приятен вкус на пуканки.
Шоколадовата торта, обогатена с оризово брашно, също има страхотен вкус, докато едва ли има нещо по-добро от питка с квасен хляб, направена от ръж, покрита с масло и домашно сладко от ягоди. Палачинките с кокосово брашно определено имат по-екзотичен вкус от обикновените брашнени, а вафлите от белгийско брашно от просо не само са здравословни, но и идеално се съчетават с кленов сироп.
Пшеничното брашно може да бъде заместено, но не винаги и не винаги в едно и също количество. (Изображение: Getty Images)
Какво трябва да знаете, когато замествате бялото брашно
По принцип бялото пшенично брашно почти винаги може да бъде заменено от алтернативен, по-питателен вид зърно. Но не винаги и не винаги в едно и също количество. Всеки, който замества пшеничното брашно, трябва да е запознат със свойствата на алтернативата. В противен случай съществува риск от незначителна злополука в пекарната.
Свойства на популярните алтернативи на пшеница
Брашно от спелта
Спелтата е оригиналната форма на днешната пшеница и е много популярна за приготвяне на тестени изделия или за печене. Зелената спелта обаче не е подходяща за печене, вид спелта, при която зърното се събира, когато е още незряло. Брашно, направено от зряла спелта, с други думи „нормална спелта“, може да се използва 1: 1 в кухнята като пшенично брашно. Предимството на спелтата е, че тя има по-високо съдържание на силициев диоксид от пшеницата (силициевият диоксид е полезен за косата, кожата и ноктите). На вкус спелтата е леко орехова, но не се покачва добре. Спелтата не е подходяща за хора с целиакия.
Оризово брашно
Оризовото брашно е широко разпространено в азиатската кухня и също се радва на нарастваща популярност тук. Може да се използва по различни начини в кухнята, защото вкусът му е практически неутрален. Тъй като не съдържа глутен, той е подходящ и за цьолиакия. Печенето с оризово брашно обаче трябва да се научи: оризовото брашно не свързва никаква течност, когато е студено. Следователно тестото е изключително течно преди печене, но не позволявайте това да ви безпокои: оризът поема течност по време на печене, така че печените продукти получават нормалната си консистенция. Поради липсата на адхезивен протеин, печените продукти от оризово брашно не се слепват толкова добре. Поради това е препоръчително оризовото брашно да се смесва с други видове брашно, като брашно от елда. Един трик да го накарате да се държи като пшенично брашно е да обогатите оризовото брашно с царевично нишесте и брашно от тапиока. Формулата за смесване на половин килограм брашно е: 350 г оризово брашно, 100 г царевично нишесте, 50 г брашно от тапиока.
Просо брашно
Брашното от златно или кафяво просо има приятно сладък вкус. Следователно това е добро брашно за кекс, което все още се счита за много здравословно, тъй като съдържа много желязо и силициев диоксид. Теф, вид просо от Етиопия, е особено популярен в момента. Teff - наричан още джудже просо заради фините зърна - има отчетлив аромат на ядки и е идеален за печене. С него може да се приготвят и крепчета. Между другото, богатото на протеини зърно не се бели и затова е винаги пълноценно - съдържа хранителни вещества като калций, магнезий и желязо. Просото брашно не съдържа глутен и следователно е подходящо и за хора с цьолиакия.
цьолиакия
Целиакията е непоносимост на тънките черва към глутен - засяга се около 1 на 100 души. Глутенът е събирателен термин за протеини (клееви протеини), съдържащи се в различни видове зърнени култури (пшеница, включително лимец, емер, камут, спелта, оригинална спелта, зелена спелта, ечемик, ръж и овес). Информация за диетата при цьолиакия може да бъде намерена на началната страница на IG по целиакия в Германия Швейцария.
Царевично брашно
Царевичното брашно винаги е имало своето място в тексаско-мексиканската кухня. Едва наскоро стана наистина модерно за нас. Тъй като от това безглутеново брашно могат да бъдат направени не само начос или тортили, креповете или сладкишите от царевично брашно също имат страхотен вкус. Брашното може да бъде заменено в съотношение 1: 1, но има по-малко фибри и съдържа сравнително по-малко витамини от например брашно от спелта или ръж. Какво също трябва да знаете: Тестените изделия, направени от царевично брашно, не се вдигат толкова добре, те бързо изсъхват и се ронят. За да стане по-печещо, царевичното брашно следователно често се смесва с други видове брашно - например брашно от елда. Много специален деликатес е „Фарина Бона“ от долината Онсерноне: Специалитетът от Тичино е направен от печени царевични зърна, което придава на това брашно отличителна нотка.