Заместители на глутен - Или тайните на месене на тесто без глутен
Информационен портал за непоносимост към глутен.
Тъй като съдържанието на глутен може да бъде заменено?
За хората, чувствителни към глутен, печенето с безглутенови съставки е част от диетата им без глутен.
Хората с целиакия трябва да се справят с това как да направят разтегливо, формовано тесто, използвайки брашна, които иначе не са успешни, но гарантирано не съдържат глутен.
За това помага и последната ни статия, която представя „балсами“, които могат да се използват в диета без глутен.
Какво е глутен?
Глутенът е неразтворимо във вода вещество, което се образува от глутенин и глиадин в пшеничното брашно чрез добавяне на вода при месене и става устойчиво при ферментация. Тази така наречена протеинова мрежа е отговорна за разтегливостта и гъвкавостта на полученото тесто.
Без това тестото ще бъде сухо, ронливо, чупливо, което означава, че тези маркери се използват най-добре за теста от брашно без глутен, ако не се използват различни заместители.
Приготвяне на паста с безглутенови съставки
Печенето и готвенето с брашно без глутен не винаги е проблем за хората, страдащи от целиакия. Когато правите смесени теста, съставките изискват повече течност, яйца и мазнини от традиционното и обикновено формата на формата за печене придава формата на тортата - хляб, така че в повечето случаи няма нужда да добавяте заместители на глутен. Примери за това са смесено тесто, кифли, мадлен, пандишпан.
Проблемът се среща при приготвянето на ферментирали, ронливи теста, приготвянето на които с помощта на вид безглутеново брашно (например царевично брашно) е за съжаление невъзможно. В този случай не могат да се спазват изискванията на рецептите, направени с основно пшенично брашно, ще са ни необходими няколко съставки, за да постигнем правилната текстура.
Вече писахме за брашна, които могат да се използват тук (вижте свързаните статии в долната част на статията), а суровините, които могат да се използват за заместване на глутена, са показани по-долу.
Добавки без глутен
Думата добавка със сигурност ще накара много хора да се спънат, но не е нужно да се притесняваме, не говорим за вещества, които са вредни за здравето, а за балсами, одобрени от властите. Безглутенови годни за консумация дъвки като ксантанова смола, гума гуар и растителни влакна като лупина, псилиум, маниока, пектин, агар-агар, ленено семе и семена от чиам също могат да се използват за подобряване на текстурата.
Ксантановата смола (E415) се произвежда от бактериален вид (Xanthomonas campestris) по време на ферментацията на захарта.
Водоразтворим, бял прахообразен материал, който е отличен за оформяне на правилната структура на безглутеново тесто. По принцип 1 чаена лъжичка е достатъчна за 15 dkg брашно без глутен.
Гума от гуар или гума от гуар (E412) се произвежда от семената на гуарбаб.
Използва се в хранително-вкусовата промишленост като желиращ агент, като свързващо вещество, като храна за животни в селското стопанство и не съдържа алергенни вещества, използвани и във фармацевтичната индустрия. Водоразтворими несмилаеми диетични фибри, които помагат на храносмилателната система да функционира. Подобно на Xanthan, 1 чаена лъжичка е достатъчна за тесто, обикновено 15dkg безглутеново брашно, за да се постигне правилната консистенция. Повечето безглутенови смеси от брашно използват гуарова гума и ксантанова гума като подобрители на запасите, които се предлагат в специализирани магазини.
Агар-агар (E406)
Използва се като добавка в хранителната промишленост поради своите сгъстяващи и желиращи свойства. Високото му съдържание на фибри, като гума гуар, подпомага храносмилателния процес. Използва се най-често за желиране.
Едно от най-известните растителни влакна е Psyllium обвивка (Fiber Husk),
повече от 80% от които са диетични фибри, така че освен постигането на правилното количество тестени изделия, те също имат положителен ефект върху функционирането на храносмилателната ни система. Препоръчително е да смесите 1-2 чаени лъжички псилиум в около 2 dl течност и след това да го смесите с тестото. Кората на живовляка е подходяща за самостоятелно сгъстяване на супи и зеленчуци, но вкусът й е определящ, препоръчително е постепенно да се включи в диетата.
Лупинови влакна (звезден трион)
поради високото съдържание на протеини, мазнини и фибри, може да има благоприятен ефект върху текстурата на тестото. Може да се използва самостоятелно или да се смесва с други брашна.
Брашното от рожково семе (E410) се извлича от рожковото семе.
Той е в състояние да абсорбира големи количества вода, така че има добри свойства на набъбване и желиране, използването му е широко разпространено в хранителната индустрия, особено при приготвянето на сладкиши, плодови препарати, консерви, сладоледи.
Семена от чиа (ацтекски градински чай)
поради високото си съдържание на диетични фибри и значителното съдържание на ненаситени мастни киселини става все по-известно. Разтваря се във вода като отличен желиращ агент за хлебни изделия, но се използва и за пудинги, кисело мляко и мюсли.
Almarost, картофени влакна
може да се намери и в много готови печени изделия, брашни смеси. Поради съдържанието на естествени влакна, те имат добри свойства на набъбване, свързват вода и помагат за образуването на желаното тесто.
Може да искате да се запознаете с тези добавки, за да направите процеса на приготвяне на тестото без глутен по-лесно и по-гладко.!
Предотвратяването на замърсяването с глутен също е важно!
Когато замесваме тесто, не трябва да забравяме да предотвратим замърсяването с глутен. Не е достатъчно да се използват само безплатни съставки в кухня, където също се използват брашна и прибори, съдържащи глутен (напр. Месителни дъски, валцови мелници).
Свързани рецепти:
Понички, без глутен, разбира се
С нашата рецепта за безглутенови понички доказахме, че не е нужно да се придържате към готови смеси от брашно, сместа от брашно, която сме приготвили, е същата.
Шоколадови бисквити без глутен за по-хладни дни - за 1 час
Дните стават по-кратки и по-кратки и идва по-хладно време. В такива моменти добро топло одеяло, хубава книга и нещо такова.
Рецепта за американска палачинка без глутен
„Започнете деня с усмивка и оцелявайте!“ звучи добре известната поговорка. Нашата последна рецепта без глутен за разкрасяване на предстоящите ви облачни сутрини.
Пица парти без глутен? Разбира се! Безглутенова пица за 1 час.
Много пъти се оказваме в ситуация, в която компанията поръчва пица и ни остава само салатата или хрущенето, което вземаме със себе си.
Палачинки без глутен от просо - елда - смес от царевично брашно с домашен пълнеж от сливи
Ще намерите много рецепти за палачинки без глутен, но бихме искали да ви представим друга версия. Целта на разработването на рецептата е нововъведените съставки без глутен.
Какаов охлюв без глутен с алтернативни брашна и заместител на глутен
Резултатът от нашия първи експеримент с заместители на глутен се превърна в този фантастичен какаов охлюв, който благодарение на специалните си съставки не само облагодетелства сетивата ни, но и.
Подобни публикации:
Познати сме с заместителите на глутен - месене на тесто без глутен на практика
Опитахме на практика и заместители на глутен. Кое от ябълковите влакна, брашното от гуар, влакното от лупина, псилиум, ксантан.
Какво е глутен?
Глутенът е смес от два протеина, глиадин и глутенин, чието съдържание е причината, целиакия - чувствителност към глутен.
Внедряване на кухня без глутен - предотвратяване на замърсяване с глутен у дома
Спазването на строга безглутенова диета за чувствителни към глутен хора е голямо предизвикателство за семейството. Големият въпрос е как да се реши замърсяването с глутен.
Какво могат да се хранят чувствителните към глутен пациенти? 5.
Вижте какви брашна и брашна се препоръчват за употреба. Сравнете хранителните данни за всяко брашно без глутен!
Какво могат да ядат чувствителните към глутен пациенти?
Как да заменим пшеничното брашно? Какви брашна могат да консумират чувствителните към глутен хора? Кое брашно си струва и за каква употреба? Може да се включи в диета без глутен.