Заместител на месо, яйца, мляко Бъдещето яде веган - WiWo
Повече фабрично земеделие не трябва да бъде.
Ще бъде ли краят на глада в света? Дърво, което расте в солена вода, плодовете на която осигуряват много хранителни протеини, които са дори по-ценни от тези, направени от соя? Които също са богати на витамини, съдържат нишесте и ценни минерали?
Има едно чудно растение, което притежава всички тези желани свойства: дървото на хлебните плодове. До голяма степен непозната в Европа, тя се превърна в обект на много изследователи. Дървото расте до 20 метра височина, развива мощна корона и е внушителен външен вид със зелените си, лъскави листа с дължина до един метър. Расте главно в южната част на Тихия океан, където плодовете му, които могат да тежат до два килограма, се считат за основна храна.
Гладът за месо нараства - но има алтернативи Проблемът: Тяхният строго сладък вкус прави плодовете неподходящи за масовия пазар. Ето защо биологът Найри Зерега от Северозападния университет в Чикаго от години търси сортове хляб, които имат по-добър вкус. И чии протеини се търсят на световния пазар. Сложният анализ на генетичния материал на растенията най-накрая ги доведе до Нова Гвинея. Там тя намери по-малък хляб, който е прародител на всички хлебни дървета. Сега той иска да възпитава добрия вкус.
Освен това изследователите се натъкнали на сортове, които дори се развиват добре на иначе враждебни солени почви. Това би било огромна стъпка напред в регион като южната част на Тихия океан, където глобалното затопляне води до повишаване на морското равнище и след като плодородните почви стават все по-солени. Ако толерантността към вкус и сол може да бъде пресечена и след това растението също ще расте масово, то би могло да осигури основата за заместителя на месото в бъдеще.
Колкото и приключенски да изглеждат понякога, хората спешно се нуждаят от идеи като тези на Zerega. По-специално средните класи в Китай, Индия, Русия и Бразилия в момента подгряват търсенето на месо, яйца, мляко и сирене. Глобалното потребление на месо се е удвоило само от 1990 г. насам. Вече причинява огромни щети на околната среда: горите трябва да отстъпят полето, консумацията на вода се увеличава, а храносмилателните газове на животните ускоряват климатичните промени. Животновъдството вече заема около 70 процента от световните полета и пасища.
Животните буквално ядат храната на хората. Тъй като за производството на една калория месо са необходими три калории зеленчукови фуражи. Дори и вече да не доминира в заглавията: 800 милиона души все още гладуват на земята. Едва ли ще можете да си напълните, ако консумацията на месо продължава да нараства.
Клетъчните култури варят мляко - Райън Пандя също знае това. Американският биоинженер имаше ключов опит, когато просто беше гладен. 22-годишният мъж беше нетърпелив да захапе багел, покрит с нещо, което трябваше да е сирене. Но просто имаше вкус на „разочароващо“. За убедения веган това беше последният опит с една от често срещаните имитации на мляко и сирене. „Защо да не направим истинско мляко?“, Помисли си Пандя. Просто без крава.
Удобно е, че той познава най-важните части от млякото доста добре. Като изследовател в медицинското училище в Бостън той отглежда клетки, които произвеждат големи протеини. Повечето протеини в млякото са сред най-простите по природа.
Само шест протеина и осем мазнини са отговорни за типичния вкус и кремообразност на млякото, както и на сиренето, сметаната и киселото мляко. Пандя беше убеден: възможно е да се произвежда мляко без крави. И основава своя стартиращ Muufri в Калифорния. Подобно на производството на бира, където дрождите произвеждат алкохол и въглероден диоксид от захар, Pandya иска да вари мляко.
Тъй като много хора не могат да понасят млечната захар лактоза, тя липсва в лабораторното създаване, както и холестеролът. И тъй като изкуственото мляко е без бактерии, калифорнийският по избор Pandya не трябва да го пастьоризира и охлажда. Обещава, че неговият продукт също ще бъде по-евтин от конвенционалното мляко. Той иска да започне производство тази година.
Решен проблем с пилето и яйцата Пандя не е сама в мисията си да направи световната храна по-устойчива. Джош Тетрик има подобни радикални идеи. 33-годишният американец иска да донесе яйца без пилета на масата за закуска. От уважение към живите същества, но и защото фабричното земеделие причинява заболявания като птичи грип, предупреждава той. Освен това в производството се използва 39 пъти повече енергия за всяка единица енергия, която се намира в яйцето. „Това не може да бъде бъдещето“, казва Тетрик.
В стар склад в Сан Франциско в момента той работи по подмяната на яйца с около 50 служители от стартиращия си Hampton Creek Foods. В крайна сметка в залата мирише съответно - защото изкуственото яйце цвърчи в кухнята за целите на теста. Tetrick и неговият екип тестваха 2500 растения, главно боб и зърнени храни, в търсене на идеалните суровини.
Те са идентифицирали 22 свойства, които заместителят трябва да изпълни: например, той трябва да застоява в тигана, трябва да покафенява бисквитки, да слепва брашно и да прави сладкиши пухкави. Също така трябва да свързва вода и масло за майонеза.
Резултатът е лъскава, мехурчеста и бледожълта маса. Прилича на истински бъркани яйца и също трябва да има такъв вкус. Съдържа толкова витамини, колкото оригинала, но без холестерол. Tetrick го е нарекъл подходящо Beyond Eggs, т.е.от яйцата.
Фондация "Бил Гейтс" и големи фирми за рисков капитал от Силициевата долина вече са инвестирали в стартирането му. Изкуственият му продукт струва само наполовина по-малко от конвенционалните яйца. Казва се, че веганът Бил Гейтс го е опитал и го е намерил за добър. Изобретението на Tetrick вече работи за майонезата. Той е бестселър в много американски супермаркети. Изкуственото яйце също вече е в бисквитки.
Все още има няколко проблема, които трябва да бъдат решени: Тетрик трябва да убеди хората, които обичат сутрешното пържено яйце с жълтък и яйчен белтък, да преминат към кашавата му маса.
Заместител на пиле, направен от грах и амарант
Не само за мляко и яйца, но и за месо, хранителните инженери търсят заместители, направени от растителни протеини - което също ще се хареса на любителите на животински продукти. Досега растения като соя или грах са били използвани като източници на протеин - с най-вече отрезвяващи резултати. Присъдите при дегустациите варират от „ароматизиран велпапе“ до „негодни за консумация“. Освен това списъкът на съставките се чете като откъс от химическия комплект, тъй като заместителите като соя или сейтан, приготвени от пшеница, имат естествен нежен вкус и се нуждаят от много изкуствени подобрители на вкуса.
Това обаче не възпира компанията Beyond Meat от САЩ. Той използва соев и грахов протеин, както и зърнения амарант, за да направи заместители на месото, които трябва да имат вкус на птици - което първоначалните дегустации потвърждават. Понастоящем пилето им на растителна основа се предлага само в САЩ.
Но това е и много по-скъпо и отнема много време, както показа изследователят от Маастрихт Марк Пост миналата година. Той имаше избрана публика в Лондон, която хапеше най-скъпите хамбургери за всички времена. 140 грама кюфте струва 300 000 евро за производство и се състои от култивирано месо. За целта Пост взема мускулни стволови клетки от крави и ги умножава в хранителен разтвор. Те растат в слузеста субстанция, която продължава да расте върху триизмерна рамка.
Тестерите съобщават, че резултатът все още е малко по-далеч от истинския хамбургер. Нищо чудно, защото в хранителния разтвор растат само мускулни клетки, а не мастни клетки. Но те придават на месото структурата и характерния му вкус.
Но ретортният бургер доказа нещо друго важно: „Месото може да се произвежда в лаборатория“, казва Хани Рютцлер, австрийски изследовател на храните, който участва в теста. Тя захапа бургера с удоволствие - защото за това не трябваше да се убива животно.