Заключителна конференция 30 септември

Заключителна конференция 30 септември Сегед Изследователско сътрудничество за разработване на иновативни рибни фуражи за популяризиране на здравословна храна в региона Идентификатор на проекта: (HUSRB/1002/214/120) Съкращение на проекта: FEED-PRO-FOOD Заключителна конференция 30 септември Сегед

Здравословно хранене и приготвяне на храна SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Университет по медицина, Дебрецен Старши инженер по диетична и хранителна промишленост

Значението на храненето в етиологията на някои заболявания Други 21% Болести, свързани с ниско хранене 38% Болести, свързани с високо хранене 41% Световният здравен доклад, 2000 г.

Най-чести причини за смърт (%) (2004) Източник: СЗО 2006.

Смъртност от ISZ в европейските страни (стандартизирана смъртност/100 000 души) Жени Евростат 2006.

Смъртност от ISZ в европейските страни (стандартизирана смъртност/100 000 души) Мъже Евростат 2006.

Рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания CVD n-3 мастни киселини, риба  A Наситени мастни киселини, транс мастни киселини  A Ненаситени мастни киселини  A/B Холестерол  B Обилни зеленчуци/плодове Достатъчен прием на калий Прекомерен прием на натрий/сол Диетични фибри Умерен алкохол Умерен алкохолно затлъстяване Редовно упражнение A, B, C, D: ниво на доказателства; : намалява; : увеличава; 0: без ефект

Купуване на риба в европейски страни Хранителни везни и консумация на хранителни вещества 2004 (CSO 2006)

Fő3 Основни източници на мастни киселини Ефекти: Е. Ленено масло, рапично масло Риба Инхибиране на възпалителни процеси → риск от сърдечно-съдови заболявания Намира се при рибите ω3: умствено представяне Омега3 мастните киселини могат да се приемат от растителни източници, напр. ленено, рапично, соево, маслиново и синапено масло или от животински източници, което означава предимно риба и морски дарове. Благоприятният ефект на омега3 мастните киселини е да инхибира възпалителните процеси и съсирването на кръвта, като по този начин намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Те са необходими и за неврологични процеси и поддържане на добро умствено представяне.

Фактори, влияещи върху риска от сърдечно-съдови заболявания CVD n-3 мастни киселини, риба  Наситени мастни киселини, трансмастни киселини  A Ненаситени мастни киселини  A/B холестерол  B Изобилие от зеленчуци/плодове Достатъчен прием на калий Прекомерен прием на натрий/сол Диетични фибри Умерено алкохол Умерено алкохолно затлъстяване Редовно упражнение A, B, C, D: ниво на доказателства; : намалява; : увеличава; 0: без ефект

Наситени мастни киселини: - относително точка на топене (мазнините с много наситени мастни киселини са твърди при стайна температура) - химически относително стабилни, по-малко реактивни, следователно: - по-малко окислени от ненаситените мастни киселини и - по-малко разложени поради топлина (мазнини 90 %) Основни източници: Растителни 90%), палмово масло (53%) Масло (68%), животински мазнини (25-50%) Хидрогенирани растителни масла (маргарин) Колкото по-леко е, толкова по-вредно е като цяло. Намира се и в масла (7-20%) Ефект: LDL холестерол HDL холестерол

Трансмастни киселини Те се образуват от незаменими мастни киселини. Техните ефекти: Обработка, нагряване на продукти Comfort, супа на прах, сладкиши, индустриални маргарини, масла за пържене. Които се различават по пространствената си структура от основната цис конформация ненаситени мастни киселини и за разлика от са известни със своите вредни ефекти. Те изобщо не се срещат в растенията, те се произвеждат в малки количества в тялото на животните, но в най-голямо количество по време на промишлена и кухненска обработка: нагряване, хидрогениране, дезодориране и рафиниране на масла. Те увреждат ендотелната функция и увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания 4-5 пъти по-добре от наситените мастни киселини.

Трансмастни киселини - Приемът на трансмастни киселини, еквивалентен на 2% от общия енергиен прием, т.е. вече 5 g/ден, увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания с 25%. Този прием е 4-5 пъти по-висок на грам в сравнение с наситените мастни киселини, защото: те повишават серумния LDL („лош“), понижават HDL („добрия“) холестерол, повишават нивата на триглицеридите и следователно имат значителен ефект върху атеросклерозата.

Трансмастни киселини Други заболявания и смъртни случаи: - системно възпаление, увреждане на съдовите стени, коремно затлъстяване, инсулинова резистентност, диабет; при развитието на някои злокачествени заболявания, например простата, тумори на дебелото черво, поради техните свойства на свободни радикали (доказано е, че свободните радикали са увреждащи молекулите на клетъчната стена); увеличаване на дела на трансмазнините в диетата с до 2%, увеличаване на женското безплодие със 73% (въз основа на проучване, основано на извадка от 18 555 души); Депресия на болестта на Алцхаймер

Трансмастни киселини 3 Не е доказано, че естествените мастни киселини, както в млякото, така и в месото на преживните животни (говеда, кози, овце), имат същите неблагоприятни ефекти върху здравето като транс-мазнините при преработката на храни.

Име Препоръчителни съотношения на прием на мастни киселини Наситени мастни киселини 10 en% Мононенаситени мастни киселини 12 - 15 en% Полиненаситени мастни киселини 6 - 8 en% От основните мастни киселини: (желаното съотношение е 5: 1) Линолова киселина (ω6) 1- 2 еноленова киселина (ω3) 0,2 en% Rodler Imre: Хранителна маса

Мононенаситени мастни киселини Основни източници: E.C. рапица, зехтин Маслодайни семена Авокадо ефект: LDL холестерол, триглицерид HDL холестерол Дори по-благоприятни от диета с ниско съдържание на мазнини Мононенаситените мастни киселини, обозначени като MUFA, рядко се посочват от храната. тях! Основните им източници са рапица, зехтин, ядки, фъстъци, бадеми и други семена, единствените „мазни“ плодове, авокадо и риба. Ефектът им от намаляване на нивата на LDL холестерол и триглицериди, повишаване на HDL, повишаване на чувствителността към инсулин е дори по-полезен от диетата с ниско съдържание на мазнини! Тоест, ако не намалим съдържанието на мазнини в диетата под нормалното, а вместо това заменим наситените мастни киселини с мононенаситени, сърдечно-съдовите рискови фактори се развиват по-благоприятно.!