Захарни изделия - BZfE

Има огромно разнообразие от сладки лакомства - от пастили от анасон до лимонови капки.

Захарните изделия са разнообразна група храни, които имат подчертано сладък вкус поради добавянето на обичайните видове захар, подсладители или други сладки съставки. Общото мнение на много захарни изделия е в „Насоки за захарни изделия“ от Федерацията за хранително право и хранителни науки e. V. (BLL), включително сладкиши, сладник и сладкарски изделия, с изключение на пралине, чиито изисквания са правно обвързващи в Наредбата за какаото. Водещите принципи за маслодайните семена и масите, направени от тях в немската книга за храните, също описват какво се разбира под определени захарни продукти, като например какво представляват марципан, нуга или персипан. Насоките и BLL насоките не са правно обвързващи. Докато насоките BLL са вътрешно споразумение в индустрията, ръководните принципи се приемат от всички, участващи в хранителния трафик, т.е.от представители на надзора, промишлеността, потребителите и науката. Ето защо описанията на ръководните принципи са особено важни на практика като вид експертно мнение.

За смучене, дъвчене, хапане: сладкиши

Сладките, известни още като карамели, са класическите захарни изделия. Това са парчета с размер на хапка, които могат да бъдат твърди или пълнени и се предлагат като твърди карамели или меки карамели за дъвчене, в зависимост от съдържанието на вода. Гърлото, кашлицата и ментите обикновено са твърди и се характеризират с добавяне на билкови екстракти и етерични масла, като евкалипт или ментол. Използването на ароматични и киселинни компоненти е характерно за плодовите бонбони. Друга група бонбони са карамелените бонбони. Млечните продукти, маслото и захарта са в основата на тяхното производство. Различни вкусове като ядки, бадеми, мед и кокос се създават чрез добавяне на подходящите суровини.

Вкусни бонбони не принадлежат към групата на твърди и меки карамели. Те имат мека, често еластична, жилава консистенция. Обикновено те имат лъскава повърхност и са прозрачни, като гумени мечки или венци. Някои също са захаросани. Гъстичните пастили са сравнително жилави. Вътрешното BLL ръководство описва какво обикновено се разбира от сладките и как се наричат. Той също така съдържа определени минимални стандарти в случай на промоционален акцент. Те засягат и сладките, но могат да окажат влияние и върху други захарни изделия. Например:

Позоваването на бита сметана означава, че най-малко четири процента млечна мазнина и съответното количество обезмаслени млечни твърди вещества се съдържат в захарните изделия.
Ако се посочи и мед, продуктът трябва да съдържа поне пет процента мед.
Ако думата "ванилия" се използва в името на захарни изделия или е показана шушулка ванилия, се използва само естествена ванилия, също като екстракт или естествен аромат на ванилия. Когато се използват други аромати с аромат на ванилия, обозначението е: "с аромат на ванилия", "с аромат на ванилия" или "тип ванилия".

Марципан и персипан

Марципанът и Персипанът са захарни продукти, които се произвеждат чрез замесване на съответна сурова смес със захар и/или захарни алкохоли.Така водещите принципи за маслодайните семена и масите, направени от тях, описват двете продуктови групи. Ключовата разлика се крие в използваните суровини: За да се получи суровата марципанова смес, почистените и обелени бадеми се смилат много фино, създавайки така наречената бадемова паста. Суровата маса от персипан, от друга страна, се състои от бланширани и обелени горчиви бадеми, кайсиеви или прасковени ядки, ако е необходимо дебитни. Към суровините се добавят пудра захар, инвертна захар и, ако е необходимо, сорбитол. Пастата Persipan първоначално се произвежда като евтина алтернатива на марципановата паста. И двата сурови продукта съдържат максимум 35 процента захар. Едва при следващата работна стъпка, когато се добавя захар и суровата маса се трансформира в завършен продукт, разликите в съдържанието на захар излизат наяве. Количеството добавена захар е определящо за качеството на марципана:

Марципанът е смес от една част суров марципан с максимум една част захар, което означава, че съдържа максимум 67,5 процента захар.
Финият марципан съдържа по-малко захар: при минимум 70 процента суров марципан съдържанието му на захар е максимум 54,5 процента.
За производството на Persipan, от друга страна, към суровата смес може да се добави до един и половина пъти теглото на захарта. Между другото, точно това прави продукта по-евтин днес в сравнение с марципана. Поради увеличеното търсене на кайсиеви ядки, те вече не са непременно по-евтини от бадемите. С опцията за добавяне на повече захар, цената на Persipan все още може да бъде намалена. Persipan се предпочита при производството на печени изделия, когато се желае особено силен вкус.

Марципан: повече от съставка за печене

Марципанът се използва не само като съставка за печене на пазара. „Lübeck Marzipan“ е традиционен сладкарски продукт, чието име е признато за „защитено географско указание“ в Европейския съюз. “Lübeck Marzipan” има съотношение на смесване от 70 части сурова маса и 30 части захар. “Lübecker Edelmarzipan” има съотношение на смесване от 90 части сурова маса и десет части захар, което означава, че продуктът съдържа максимум 41,5 процента захар. “Königsberger Marzipan” е популярен и като сладкарница. Има дъбена повърхност. Това покафеняване е създадено от процес на печене, известен като "шал".

Нуга: комбинирано удоволствие от лешник и шоколад

Съгласно водещите принципи за маслодайните семена и масите, направени от тях, нугата и продуктите, произведени от нея, са захарни изделия, произведени чрез замесване на нуга маса със захар и/или захарни алкохоли. Основата за нуга маса са обелените ядки от ядки или обелените бадемови ядки, които се нарязват на ситно с добавка на захар и какаови продукти. Като какаови продукти се използват какаови семена, какаова маса, какаово масло или какао на прах. Често се срещат и шоколад или шоколад на прах. Нугата може да съдържа малки количества ароматизиращи вещества и/или малки количества лецитин (Е 322). Масите на нуга се диференцират според използваните суровини:

Ядка нуга маса съдържа не повече от 50 процента захар и поне 30 процента мазнини.
Бадемова нуга маса съдържа не повече от 50 процента захар и поне 28 процента мазнини.
Бадемова и ядкова нуга маса съдържа бадеми и ядки в приблизително равни пропорции, максимум 50 процента захар и поне 28 процента мазнини.

Нуга масите, замесени със захар, се наричат нуга или шушулка. Кремът желе има минимално съдържание на млечни мазнини от 5,5 процента, което идва от сметана на прах или сметана.

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин